韓牛ホルモン鍋（コプチャンチョンゴル）
早わかり
ホルモン（コプチャン）とミノ（ヤン）を牛骨だしで煮込む内臓鍋です。ホルモン500gとミノ200gのもちもちとした弾力のある食感がこの料理の醍醐味で、白菜とヒラタケが内臓の脂っこさを和らげます。コチュジャンと粉唐辛子の味付けがピリ辛スープを作り、牛骨だしのベースが重厚なうまみを加えます。下処理の段階で粗塩と小麦粉を使って何度もよく揉み洗いす...
この料理の特別なポイント
- ホルモン500gとセンマイ200gを塩と小麦粉で二回以上洗って臭みを取る
- 牛骨スープベースが内臓の脂っこさを下から支え、重い旨味をプラスする
- 豆腐・春雨・白菜がぐつぐつするスープを吸いながらそれぞれ異なる食感を出す
主な材料
調理の流れ
- 1 牛ホルモン500gとハチノス200gを粗塩と小麦粉で繰り返し洗い、臭みを取り除きます。その後、沸騰したお湯で軽く下ゆでし、余分な脂を落とします。
- 2 白菜200gと玉ねぎ120gを一口大に切り、ヒラタケ150gは手で小房に分け、斜め切りにした長ねぎと一緒に鍋の底へ均一に敷き詰めて準備します。
- 3 小さな器にコチュジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ1を入れ、粉唐辛子が馴染んで色が鮮やかになり、全体がとろりとした質感のたれになるまでよく混ぜ合わせます。
ホルモン（コプチャン）とミノ（ヤン）を牛骨だしで煮込む内臓鍋です。ホルモン500gとミノ200gのもちもちとした弾力のある食感がこの料理の醍醐味で、白菜とヒラタケが内臓の脂っこさを和らげます。コチュジャンと粉唐辛子の味付けがピリ辛スープを作り、牛骨だしのベースが重厚なうまみを加えます。下処理の段階で粗塩と小麦粉を使って何度もよく揉み洗いすることで臭みが取れ、さっと下茹でして浮いた脂を除くと仕上がりのスープがずっとすっきりします。エゴマの葉にホルモンとテンジャンをのせて包んで食べるのも人気の食べ方で、食べ終えた後のスープで締めの炒めご飯を作るのも定番です。みんなで囲んで煮込みながら食べるのにぴったりのボリューム満点の鍋料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛ホルモン500gとハチノス200gを粗塩と小麦粉で繰り返し洗い、臭みを取り除きます。その後、沸騰したお湯で軽く下ゆでし、余分な脂を落とします。
- 2準備
白菜200gと玉ねぎ120gを一口大に切り、ヒラタケ150gは手で小房に分け、斜め切りにした長ねぎと一緒に鍋の底へ均一に敷き詰めて準備します。
- 3味付け
小さな器にコチュジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ1を入れ、粉唐辛子が馴染んで色が鮮やかになり、全体がとろりとした質感のたれになるまでよく混ぜ合わせます。
- 4味付け
鍋に並べた野菜の上に下茹でしたホルモンとミノを中心へのせ、牛骨だし1200mlを鍋の端から静かに注ぎ入れ、その上に用意しておいたピリ辛のたれをたっぷりとのせます。
- 5火加減
強火で煮立たせてスープが沸騰したら中火に落とし、ホルモンに艶が出て弾力が増し、牛骨だしのスープに重厚なうまみとコクがしっかりと溶け込むまで20分間じっくりと煮込みます。
- 6仕上げ
仕上げに斜め切りにした長ねぎを加え、さらに3分ほど加熱してねぎの香りをスープに移し、内臓と野菜が馴染んで全体がふっくらと煮えたら火から下ろして熱いうちに提供します。
手順のあと
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ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）
牛ホルモン600gを牛骨だしで煮込むソウル式鍋で、コチュジャンの代わりに薄口醤油で味を調えるためスープが澄んでさっぱりとしているのが特徴です。牛骨だしの濃厚なベースに粉唐辛子がほのかな辛みと赤い色を加え、エゴマの葉10枚が香り高い風味を添えます。キャベツとヒラタケがホルモンの脂を吸いながら一緒に煮込まれます。ホルモンはよく下処理されたものを使うことが大切で、スープが沸いてから20分以上しっかり煮込むことで臭みが消えてやわらかな食感が生まれます。ソウルの乙支路やマジャンドン一帯のホルモン横丁に受け継がれてきた伝統スタイルの鍋で、焼酎と一緒に楽しむのが定番の食べ方です。
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
ネジャンチョンゴル（牛もつ鍋）は、牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ・もやし・長ねぎとともに煮込む鍋料理で、小腸・センマイ・ギアラなど複数の部位が一つの鍋に入ります。もつ類は調理前に小麦粉と塩で何度もよくもみ洗いし、冷水に浸して血水をしっかり抜くことで臭みが大きく和らぎます。テンジャン半さじをスープに加えると残ったもつ特有のにおいをさらに抑え、粉唐辛子と刻みにんにくがピリ辛でしっかりとした味の骨格を作ります。もつの弾力のあるコリコリとした食感が、牛骨スープの白濁した濃厚な汁と対比をなし、重層的な味わいを生み出します。もやしは最後に加えてシャキシャキした歯ごたえを残し、長ねぎは仕上げに入れて香りを添えます。焼酎のおつまみとして長く愛されてきたほか、濃厚なスープが胃をほぐす二日酔い解消の料理としてもよく食べられます。
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
辛いワタリガニ鍋（コチュジャン仕立ての卓上鍋）
活きワタリガニ2杯を下処理して丸ごと入れ、コチュジャンと粉唐辛子の合わせ調味料でピリ辛に煮込む鍋です。ワタリガニの甲羅と内臓から溶け出す濃厚な海鮮の旨味に、発酵コチュジャンのしっかりとした旨味が重なり、刺激的でありながら何層にも積み重なった複雑な風味のスープが出来上がります。大根と豆腐を加えると辛いスープを吸い込んで具材自体もおいしくなり、長ねぎが香り高い仕上げを加えます。食卓の中央にコンロを置いてぐつぐつ煮ながら取り分けるスタイルで、大勢で囲むほど楽しめる料理です。スープが減ったら水を少しずつ足して最後まで味を保ち、カニの内臓をスープに溶き入れると旨みがさらに増します。
食卓に合わせるなら
ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）
ワタリガニの身をほぐし、薄力粉とチヂミ粉を混ぜた衣をつけ、溶き卵にくぐらせてフライパンで焼いたチヂミです。ワタリガニ本来の甘みとほんのりした塩気がそのまま残り、生姜のみじん切りが海鮮特有の臭みを抑えます。こしょうは少量加えるだけで後味をすっきりさせ、カニの味を邪魔しません。卵の衣が身を包んで中をしっとりと保ち、表面はきつね色にカリッと焼き上がります。カニの身がたっぷり入っているほど、噛んだときの甘みと食べ応えが増します。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はワタリガニ、卵、薄力粉、チヂミ粉です。衣の濃度と焼く温度を意識して調理すると、ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）の食感が安定します。
かぼちゃの天ぷら（ホバクトゥギム）
ホバクトゥギムは、薄い半月形に切ったかぼちゃに、冷たい小麦粉と片栗粉の衣をつけて揚げる料理です。卵衣をつけたエホバクをフライパンで焼くホバクジョンや、蒸してつぶしたかぼちゃを成形して焼くタンホバクジョンとは調理法が異なります。厚さ0.5-0.7cmに切ると、衣が濃く色づく前に中まで火が通ります。小麦粉と片栗粉を同量ずつ氷水で短く混ぜると、薄く歯切れのよい衣になります。油温は170-180度に保ち、一度に入れすぎないようにします。揚げたかぼちゃは重ねずに網へ移し、温かいうちに酢醤油を添えます。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多彩な食材が発酵過程でそれぞれ固有の風味を引き出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がすべての味を一口に収めます。エビと松の実が香ばしさを加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで通常のキムチより奥行きのある格式高い味わいになります。高麗時代に開城地方から伝わった宮中キムチで、名節や特別な席の膳に並ぶ一品です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は白菜、粗塩、大根、栗です。塩漬け時間と薬味の配合を意識して調理すると、ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）の食感が安定します。
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プルナク鍋（牛肉とタコの旨味鍋）
プルナク鍋は牛チャドルバギとタコを一緒に煮干し昆布だしで煮込む鍋料理です。牛肉の深い肉の風味と脂が溶け出してだしに染み込み、タコの弾力ある食感が煮込んでも崩れずに残ります。白菜とセリが少し苦みのあるさっぱりした野菜の味でスープを整え、濃くなりすぎないよう全体のバランスを保ちます。醤油とにんにくで控えめに味を調え、素材本来の味を前に出します。タコは最後に入れないと硬くなり、足が丸まって鮮やかな赤橙色になれば火が通った証拠です。最後に生卵を沸いただし汁に割り入れると、まろやかな味わいが濃い旨味を丸くまとめます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
コプチャンポックム（ホルモン炒め）
コプチャンポックムは、下処理した牛の小腸を玉ねぎ、キャベツ、長ねぎなどの野菜と一緒にコチュジャン・唐辛子粉（コチュガル）のタレで強火で炒め上げる料理です。ホルモン特有のもちもちした食感と脂から出る香ばしさが辛いタレと絡み合い、強い旨みを生み出します。炒める過程でホルモンの脂が溶け出してタレに深いコクを加え、野菜はシャキシャキした食感を保ちながらタレを吸収します。焼酎のおつまみとして特に人気が高く、炊きたてのごはんの上に乗せて食べるとタレと脂がごはんに染みて格別です。 主な材料は下処理済みホルモン、玉ねぎ、キャベツ、長ねぎです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、コプチャンポックム（ホルモン炒め）の食感が安定します。
ネジャンタン（牛モツ各種の辛口内臓スープ）
ネジャンタンは、牛の腸（コプチャン）・大腸（テチャン）・ヤン・チョニョプなどさまざまな内臓部位をじっくり煮込み、粉唐辛子・コチュジャンまたはテンジャン・刻みにんにく・長ねぎとともに辛く煮立てる濃厚なスープ料理です。部位ごとに食感がはっきり異なり、一杯の中でさまざまな歯ごたえを体験できます。コプチャンはもちもちで弾力があり、テチャンは脂がのっていてとろりと柔らかく、ヤンやチョニョプは歯ごたえがしっかりしていて噛めば噛むほど旨味がにじみ出てきます。内臓を長時間煮込むと特有の脂肪とコラーゲンがスープに溶け出し、重厚で濃い液体になって、あっさりとした軽いスープでは出せない独特の風味が形成されます。凝固した牛血（ソンジ）を一緒に入れてソンジネジャンタンとして煮込むことも多く、この場合スープがより濃くなり、鉄分特有のコクが加わります。長ねぎとにんにくをたっぷり使うのが基本で、粉唐辛子で辛みを加えるとピリ辛ながら胃を満たす頼もしいスープになります。トゥッペギ（土鍋）や厚みのある鍋で提供すると沸騰した状態が長く保たれます。ヘジャンクク専門店や市場近くの居酒屋で早朝から提供されるメニューで、お酒を飲んだ翌日に胃を落ち着かせる料理として長年親しまれてきました。脂肪・熱・たんぱく質が一度に補給されて体の回復を助けるという経験則がこの評価を支えています。
コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
Spicy Beef Tripe Hot Pot
Spicy beef tripe hot pot is rich, fiery, and intensely savory. Vegetables help balance the fatty depth of the tripe.
Tripe Stew
A bold, spicy stew made with beef tripe. The chewy, richly flavored tripe absorbs the fiery broth, creating an intensely savory dish.