牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
早わかり
ネジャンチョンゴル（牛もつ鍋）は、牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ・もやし・長ねぎとともに煮込む鍋料理で、小腸・センマイ・ギアラなど複数の部位が一つの鍋に入ります。もつ類は調理前に小麦粉と塩で何度もよくもみ洗いし、冷水に浸して血水をしっかり抜くことで臭みが大きく和らぎます。テンジャン半さじをスープに加えると残ったもつ特有のにお...
この料理の特別なポイント
- 小麦粉でもみ洗いしてから下茹ですることで内臓の雑味を二段階で除く
- 白濁した濃いソルロンタンが弾力あるモツの食感と対比をなす
- テンジャン小さじ半分が残った異臭を抑えながら香ばしさを国物に加える
主な材料
調理の流れ
- 1 牛もつ400gに小麦粉と塩を加えてよくもみ洗いし、冷水に浸して血抜きをした後、沸騰したお湯で下茹でして2から3cm幅の食べやすい大きさに切ります。
- 2 玉ねぎ100gは1cm幅にスライスし、長ねぎは5cmの長さに切り、豆もやし150gはきれいな水で数回すすいでからザルに上げてしっかりと水気を切っておきます。
- 3 ボウルに粉唐辛子大さじ2、テンジャン大さじ0.5、刻みにんにく大さじ1を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせて、コクのあるピリ辛のたれをあらかじめ作っておきます。
ネジャンチョンゴル（牛もつ鍋）は、牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ・もやし・長ねぎとともに煮込む鍋料理で、小腸・センマイ・ギアラなど複数の部位が一つの鍋に入ります。もつ類は調理前に小麦粉と塩で何度もよくもみ洗いし、冷水に浸して血水をしっかり抜くことで臭みが大きく和らぎます。テンジャン半さじをスープに加えると残ったもつ特有のにおいをさらに抑え、粉唐辛子と刻みにんにくがピリ辛でしっかりとした味の骨格を作ります。もつの弾力のあるコリコリとした食感が、牛骨スープの白濁した濃厚な汁と対比をなし、重層的な味わいを生み出します。もやしは最後に加えてシャキシャキした歯ごたえを残し、長ねぎは仕上げに入れて香りを添えます。焼酎のおつまみとして長く愛されてきたほか、濃厚なスープが胃をほぐす二日酔い解消の料理としてもよく食べられます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛もつ400gに小麦粉と塩を加えてよくもみ洗いし、冷水に浸して血抜きをした後、沸騰したお湯で下茹でして2から3cm幅の食べやすい大きさに切ります。
- 2準備
玉ねぎ100gは1cm幅にスライスし、長ねぎは5cmの長さに切り、豆もやし150gはきれいな水で数回すすいでからザルに上げてしっかりと水気を切っておきます。
- 3味付け
ボウルに粉唐辛子大さじ2、テンジャン大さじ0.5、刻みにんにく大さじ1を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせて、コクのあるピリ辛のたれをあらかじめ作っておきます。
- 4味付け
鍋の底に玉ねぎを敷き、下処理したもつとたれをのせてから、牛骨スープ1100mlを注ぎ、たれがスープに溶け込むように全体を軽く混ぜ合わせます。
- 5火加減
強火にかけてスープが勢いよく沸騰するまで待ち、沸き始めたら中火に落として、もつの旨味がスープにしっかりと溶け出すように15分間じっくりと煮込んでいきます。
- 6火加減
豆もやしと長ねぎを加え、足りない場合は塩で味を調えた後、もやしのシャキシャキ感が残るように5分ほど煮て、熱々のネジャンチョンゴルを完成させます。
手順のあと
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