テパ ソグムグイ（長ねぎの塩焼き）
早わかり
テパソグムグイは長ねぎの白い部分を7〜8cm長さに切り、オリーブオイルを塗って粗塩を振ってから強火で焼く野菜焼きです。高温に当たった外側はわずかに炭化して燻製の香りが生まれ、内側ではでんぷんが糖に変わって驚くほど甘くなります。緑の部分はすぐ焦げるため白い部分だけを使い、片面を2〜3分ずつしっかり押し当てて焼くことで中まで十分に火を通します...
この料理の特別なポイント
- 表面の焦げが燻製香を生み、内部の澱粉が糖に変わり甘さが増す
- 白い部分だけ使って焦げずに中まで火を通す
- レモンゼストがごま油の香ばしさにシトラスの明るさを加える
主な材料
調理の流れ
- 1 長ねぎ3本を洗い、青い部分を除いて白い部分だけを7から8cmに切ります。硬い外皮や乱れた部分は一枚むきます。
- 2 切った長ねぎをキッチンペーパーで押さえ、表面の水気を取ります。湿っていると蒸れて焦げ目が弱くなるため、切り口まで乾かします。
- 3 長ねぎ全体にオリーブオイル大さじ1を薄く塗ります。粗塩小さじ1/2は指先で均一に振り、一か所に塩が寄らないようにします。
テパソグムグイは長ねぎの白い部分を7〜8cm長さに切り、オリーブオイルを塗って粗塩を振ってから強火で焼く野菜焼きです。高温に当たった外側はわずかに炭化して燻製の香りが生まれ、内側ではでんぷんが糖に変わって驚くほど甘くなります。緑の部分はすぐ焦げるため白い部分だけを使い、片面を2〜3分ずつしっかり押し当てて焼くことで中まで十分に火を通します。焼き上がったらごま油を回しかけ、炒りごまを振ってレモンの皮をほんの少し乗せると、香ばしさと柑橘の爽やかさが甘みに重なって複合的な味わいになります。たった一種類の野菜からこれほど豊かな味が生まれることが、この料理の真骨頂です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
長ねぎ3本を洗い、青い部分を除いて白い部分だけを7から8cmに切ります。硬い外皮や乱れた部分は一枚むきます。
- 2準備
切った長ねぎをキッチンペーパーで押さえ、表面の水気を取ります。湿っていると蒸れて焦げ目が弱くなるため、切り口まで乾かします。
- 3味付け
長ねぎ全体にオリーブオイル大さじ1を薄く塗ります。粗塩小さじ1/2は指先で均一に振り、一か所に塩が寄らないようにします。
- 4火加減
グリルパンを強火で3分以上熱し、薄い煙が上がったら長ねぎを並べます。片面を2から3分押さえ、濃い焼き色を付けます。
- 5加熱
トングで返し、残りの面もそれぞれ2から3分焼きます。外側が焦げ、中が柔らかく箸がすっと入る状態になったら火から下ろします。
- 6加熱
熱いうちに皿へ移し、ごま油小さじ1を回しかけて香りをまとわせます。炒りごま小さじ1とレモンの皮小さじ1/4を振り、すぐ出します。
手順のあと
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クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
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食卓に合わせるなら
タッカルビチャーハン（甘辛鶏肉とキャベツの炒めごはん）
タッカルビチャーハンは、コチュジャンだれに漬けた鶏もも肉をキャベツ、玉ねぎと一緒に強火で炒め、冷やごはんを加えてさらに炒めたチャーハンです。春川タッカルビを食べた後の残りのたれと具材でごはんを炒めて食べていた習慣から生まれたメニューで、コチュジャンだれの甘辛い味がごはん一粒一粒に均一に染み込むことが要です。冷やごはんを使うと粒がバラけてフライパンとよく接し、底に香ばしい焦げが少しできて噛みごたえが増します。キャベツとエゴマの葉は最後に加えてさっと炒めるだけにすると、脂っこさを抑えながらもシャキシャキした食感が残ります。盛り付け後にエゴマの葉を1〜2枚のせ、炒りごまを振れば完成です。
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
カラシナピクルスは、からし菜を酢・水・砂糖・塩を煮立てた漬け液に浸して素早く熟成させる洋風ピクルスです。からし菜特有のツンとくる辛い香りは漬けた後も一部残り、鼻先を刺激します。酢の鋭い酸味とレモン汁のシトラスの香りが重なることで、すっきりとした爽やかさが際立ちます。レモン汁は火を止めてから加えることで香りが揮発せずに残ります。茎の太い部分は葉より漬かりが遅いため、別に先に塩もみしておくと食感が均一になります。冷蔵庫で12時間経てば食べられますが、もう一日おくと漬け液が芯まで染み込んで味が落ち着きます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、ピリ辛の酸味が口の中をすっきり整えてくれます。サンドイッチに挟めばマスタードの代わりにツンとした風味を添える食材として活用できます。
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