鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）

丸鶏の腹の中に残った内臓と首まわりの血の塊を取り除きます。水洗いせず、内側と外側の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。長ネギ70gは半量ずつに分けます。

鍋に水2.2L、生姜20g、長ネギ半量、丸ごとニンニク12個、ナツメ6個を入れます。香りを先に出すため強火にかけます。

湯が沸き始めたら鶏を入れ、10分は強火で煮ます。大きなアクが上がったらすぐ取り、臭みがスープに戻らないようにします。

中弱火にして静かに沸く状態で40分以上煮ます。鶏が均一に汁に浸かるよう途中で一度慎重に返します。

煮ている間に浮いたアクと脂を取ります。食品用温度計を骨に触れないように差し込み、ももの内側、手羽の付け根、胸肉の最も厚い部分がすべて75℃以上になったことを確認します。温度が低い部分があれば煮続けて再測定します。肉の色やほぐれやすさだけでは判断しません。

鶏を取り出し、繊維に逆らってほぐします。残りの長ネギをスープに入れて5分煮てから、塩小さじ1と黒コショウで調え、熱いスープを鶏に注ぎます。