鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏のスープに染み込み、何の薬味だれがなくても塩とコショウだけでスープ自体の味わいが十分です。
分量調整
作り方
- 1
鶏は内臓を取り除いてきれいに洗い、水気を切ります。
- 2
鍋に水、生姜、長ネギの半分、ニンニク、ナツメを入れて沸かします。
- 3
沸騰したら鶏を入れ、中火で50分間煮ます。
- 4
途中で浮いてくるアクと脂を取り除き、スープを澄んだまま保ちます。
- 5
鶏を取り出して食べやすくほぐし、残りの長ネギをスープに入れてさらに5分煮ます。
- 6
塩とコショウで味を調え、鶏を器に戻して熱いうちに出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ファンギダクタン（黄耆鶏スープ）
ファンギダクタン（黄耆鶏スープ）は、漢方薬材の黄耆と丸鶏を一緒に長時間煮込んで作る滋養スープです。黄耆がスープにほのかな薬草の香りとほんのり甘い後味を加え、ナツメが自然な甘みでバランスを取ります。鶏を十分に煮込むと、肉が骨から自然に外れるほど柔らかくなり、コラーゲンが溶け込んだスープは澄みながらも体を包み込むような重厚な旨味を生み出します。にんにくと塩以外は特別な調味料を使わず、素材本来の風味を活かすのが特徴で、体力回復が必要な日に一杯で十分です。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
鶏と大根のククは、鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を出す韓国式スープです。鶏もも肉を一口大に切って沸騰した湯に1分湯通しして不純物を取り除くとスープがずっと澄み、玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火で煮て鶏スープの基本的な深みを作ります。大根は薄切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く染み込み、厚いと同じ時間では味が十分出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを最後に加えると、鶏の旨味と大根のすっきりした甘みがバランスの取れたすっきりしたスープが完成します。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉をじっくり煮込んで澄んだスープを取り、そこに生姜の香りを加えたあっさりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽い旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛肉のコムタンとは異なる澄んですっきりとした風味になります。玉ねぎと長ネギを一緒に入れてスープの甘みを引き出し、茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いて盛れば、一杯でしっかりとした食事になります。
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ・タッコムタンは、香りの強いヌンイ茸と丸鶏をじっくり煮込んで、濃厚で奥深い風味を引き出す滋養タンです。鶏を下茹でして臭みを取り除いた後、玉ねぎ、にんにく、生姜と一緒に中火で50分煮込み、澄んだ濃厚な鶏だしを作ります。鶏を取り出して身をほぐし、スープを漉して澄ませた後、ヌンイ茸を加えて15分さらに煮ると、きのこの濃厚な香りが鶏だし全体に染み渡ります。ヌンイ茸特有の深く複雑な香りは一般的なきのことは次元が異なり、薄口醤油と塩で味を調えると、薬膳料理に近い格調高い一杯が完成します。
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事に出されてきたお祝い麺で、韓国文化では長い麺が長寿を象徴します。牛バラ肉と牛骨を何時間もかけて澄んだスープに仕上げると、白濁せずともゼラチンが溶け出して唇にまとわりつくような深い出汁ができます。小麦麺を別に茹ですすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を静かにのせます。薄口醤油とにんにくだけで味付けし、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すのが核心です。同じ安東の蒸し鶏が強烈な辛さで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する正反対の料理です。
タッコチ グイ（韓国式焼き鳥）
タッコチグイは鶏の胸肉やもも肉を一口大に切って串に刺し、コチュジャン、醤油、はちみつ、にんにくみじん切りを混ぜたタレを塗りながら焼く韓国の屋台料理です。もも肉は脂肪が多いので焼いてもパサつかず、タレを2〜3回に分けて塗ると層が重なりながら濃いグレーズが形成されます。串に刺すときサイズを均一にしないと火の通りがバラバラになり、長ねぎやパプリカを間に挟むと水分が加わって肉が乾くのを防ぎます。コチュジャンの甘辛さとはちみつの甘みが炭火の香りと合わさり、韓国の屋台ならではの風味を再現します。