鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
早わかり
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏...
この料理の特別なポイント
- ナツメの淡い甘みとまるごとにんにくの旨味が50分以上鶏出汁に染み込む
- 途中でアクと油を丁寧に取ることで翌日温め直しても澄んだスープを保つ
- 丸鶏とにんにく、ナツメだけで仕上げる、高麗人参なしのシンプルな滋養食
主な材料
調理の流れ
- 1 若鶏は腹の中の内臓を残さず取り、流水で内側と外側を洗います。首まわりの血や残りを確認し、水気を切ります。
- 2 鍋に水2.2L、生姜20g、長ネギ半量、丸ごとニンニク12個、ナツメ6個を入れます。香りを先に出すため強火にかけます。
- 3 湯が沸き始めたら鶏を入れ、10分は強火で煮ます。大きなアクが上がったらすぐ取り、臭みがスープに戻らないようにします。
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏のスープに染み込み、どんな薬味だれがなくても塩とコショウだけでスープ自体の味わいが十分です。煮た鶏は繊維に逆らってほぐすと柔らかく、ほぐした身を再びスープに戻して熱いまま出すと、澄んだスープとあっさりした鶏肉が一皿に収まります。サムゲタンと異なり高麗人参を使わないため材料の準備が簡単で、韓国では真夏の土用の丑の日に体力回復として食べる習慣があります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
若鶏は腹の中の内臓を残さず取り、流水で内側と外側を洗います。首まわりの血や残りを確認し、水気を切ります。
- 2火加減
鍋に水2.2L、生姜20g、長ネギ半量、丸ごとニンニク12個、ナツメ6個を入れます。香りを先に出すため強火にかけます。
- 3火加減
湯が沸き始めたら鶏を入れ、10分は強火で煮ます。大きなアクが上がったらすぐ取り、臭みがスープに戻らないようにします。
- 4火加減
火を中弱火に下げ、さらに40分以上煮ます。スープが静かに揺れる程度を保ち、激しく沸かすと濁りや脂っぽさが出ます。
- 5火加減
煮ている間は浮いたアクと脂を何度か取り、澄んだスープを保ちます。鶏もも肉が箸やトングで簡単にほぐれれば火が通っています。
- 6火加減
鶏を取り出し、繊維に逆らってほぐします。残りの長ネギをスープに入れて5分煮てから、塩小さじ1と黒コショウで調え、熱いスープを鶏に注ぎます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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