アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事に出されてきたお祝い麺で、韓国文化では長い麺が長寿を象徴します。牛バラ肉と牛骨を何時間もかけて澄んだスープに仕上げると、白濁せずともゼラチンが溶け出して唇にまとわりつくような深い出汁ができます。小麦麺を別に茹ですすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を静かにのせます。薄口醤油とにんにくだけで味付けし、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すのが核心です。同じ安東の蒸し鶏が強烈な辛さで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する正反対の料理です。
分量調整
作り方
- 1
牛バラ肉と牛骨を冷水に20分浸けて血抜きし、沸騰したお湯で3分下茹でしてからきれいに洗い、鍋に入れます。
- 2
水2200mlを注ぎ、強火で沸かしてアクを取り、弱火で70分じっくり煮込んで出汁を作ります。
- 3
茹でた牛バラ肉を取り出して粗熱を取り、繊維に沿って裂きます。出汁はこして澄ませ、薄口醤油と塩で味を調えます。
- 4
ズッキーニは細い千切りにしてフライパンで軽く炒め、卵は薄焼きにして細切りにしてトッピングに準備します。
- 5
沸騰したお湯で麺を4〜5分茹で、冷水でもみ洗いしてでんぷんを落とし、再び熱湯に10秒くぐらせて水気を切ります。
- 6
器に麺を盛り、熱い出汁を注いで牛バラ肉、ズッキーニ、錦糸卵、小口切りのねぎ、おろしにんにくをのせて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
オンミョン（韓国風温かいそうめん）
オンミョンは、牛バラ肉で取った澄んだスープにそうめんを盛り付けて食べる韓国の伝統的な麺料理です。牛バラ肉を水6カップに入れて25分間煮込むと脂が少なくあっさりとした牛肉の香りが染み出したスープができ、ザルで漉して脂や不純物を取り除くと澄んですっきりとしたスープになります。薄口醤油で味を整えますが、少しずつ加えてスープの色が濃くなりすぎないように調整するのがポイントで、そうめんは別に茹でて冷水ですすぐことでデンプンが抜けてスープが濁りません。薄く裂いた牛バラ肉と錦糸卵、長ねぎをのせて熱いスープを注ぐと、肉の旨味と卵の香ばしさがすっきりとしたスープの上でほのかに広がる心温まる一杯が完成します。
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
ホンハプ タンミョン（ムール貝スープ麺）
ホンハプタンミョンは、ムール貝をたっぷり入れて煮込んだ爽やかなスープに中華麺を入れて食べる海鮮麺料理です。ムール貝から染み出した濃厚な海の旨味がスープの核となり、大根が一緒に煮込まれることでスープに甘みとすっきりとした後味を加えます。薄口醤油と料理酒で味を調え、おろしにんにくと長ねぎが香りを添えて海鮮特有の生臭みを消し深い風味だけが残ります。黒こしょうを軽く振ると、熱いスープの風味が一層はっきりと引き立ちます。
チャンポン（海鮮と野菜の真っ赤な辛味スープ麺）
チャンポンは、海産物と野菜を粉唐辛子入りの油で強火で炒めた後スープを注いで煮込む、ピリ辛な韓国式中華麺料理です。イカとムール貝から出た海鮮の旨味が鶏出汁と合わさり、深く複合的なスープの味わいが生まれます。粉唐辛子を油で先に炒めることで辛みに焦がし香と香ばしさが同時にのり、キャベツと玉ねぎ、長ねぎがスープの中で甘みを出し、醤油が全体の味を整えます。もちもちの中華麺が赤く濃いスープを含み、一口すするたびに熱くてピリ辛な味わいが口いっぱいに広がります。
タングク（祭祀用澄ましスープ）
タングク（祭祀用澄ましスープ）は、牛バラ肉と大根、豆腐、椎茸を入れて澄んだスープに仕立てる韓国の伝統的な国です。祭祀の膳に供える格式ある国で、牛バラ肉を長時間煮込んで澄みながらも深い出汁を引き出すのが肝心です。大根は透き通るまで煮込んで甘みを出し、豆腐と椎茸が食感に変化を加えます。薄口醤油とにんにくだけで味を調え、素材の味が損なわれないようにしており、すっきりとして端正なスープが韓国伝統の膳の品格を表しています。
ナジュコムタン（羅州コムタン）
ナジュコムタン（羅州コムタン）は、全羅南道羅州地域の伝統的な牛肉スープ料理で、バラ肉とすね肉を長時間弱火でじっくり煮込んで、澄みながらも深い出汁を引き出すのが核心です。強火で煮込むとスープが濁ってしまうため、弱火を一定に保ちながら2時間以上じっくり煮込む必要があります。肉を取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにして再び入れ、出汁はザルで漉して澄んだ状態に整えます。薄口醤油と塩で味を調えれば、調味料の力ではなく肉自体の旨味で満たされたさっぱりとしたスープが完成します。食べる直前に小口切りのねぎとこしょうを乗せて提供します。