カムテ海苔ジャンジョリム丼（醤油煮牛肉と磯の香り丼）
牛もも肉を醤油、砂糖、にんにくと一緒に煮詰めてジャンジョリム（醤油煮）を作り、繊維に沿って裂いてうずらの卵と共にさらに煮込んでから温かいご飯の上にのせる丼です。カムテ（海苔の一種）を手で細かく崩して最後にたっぷりのせると、パリッとした海藻の香りが塩甘いジャンジョリムと対比をなし、風味を引き上げます。ジャンジョリムの煮汁を残しておけばビビンバの味付けに再利用でき、カムテは食べる直前にのせてこそパリッとした食感と香りが活きます。一杯の中に塩味、甘み、磯の香りが幾重にも重なる構成です。
分量調整
作り方
- 1
牛肉を冷水に10分浸して血抜きをし、大きめに切ります。
- 2
鍋に水、醤油、料理酒、砂糖、にんにくを入れて沸騰させ、牛肉を加えます。
- 3
中弱火で18分煮込んだ後、牛肉を取り出して繊維に沿って裂きます。
- 4
裂いた肉とうずらの卵を戻し入れ、さらに5分煮込んで味を染み込ませます。
- 5
火を止めてごま油を加えて香りを足し、ご飯の上にジャンジョリムをのせます。
- 6
カムテを手で細かく崩してたっぷり振りかけて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ジャンジョリムバターご飯（醤油煮牛肉とバターの混ぜご飯）
温かいご飯に無塩バターを溶かし入れるとご飯粒一つ一つに香ばしい脂の膜がまとわり、その上に裂いた牛肉ジャンジョリムとタレをのせて混ぜて食べるワンボウル料理です。ジャンジョリムの醤油ダレが塩甘いので別途味付けなしでもご飯の味が十分に整い、卵黄を崩して混ぜると全体の食感がクリーミーに変わります。刻み海苔がパリッとした食感と磯の香りを加え、小ねぎと白ごまが香ばしい仕上がりを支えます。ジャンジョリムが作り置きしてあれば調理時間は15分もかかりません。
チャドルバギ丼（カリッと焼いた牛バラ肉の醤油だれ丼）
チャドルバギ丼は、薄切りの牛バラ肉をフライパンでカリッと焼いた後、醤油ダレをかけてごはんの上にのせた韓国式の丼ぶりです。チャドルバギ特有の香ばしい脂が醤油だれと出会い、塩気がありながらも深い風味を生み出し、にんにくとごま油が香りをさらに引き立てます。調理時間が短く材料もシンプルですが味の完成度が高いため、ランチやディナーに手早く一食済ませたい時にぴったりです。
サバの塩焼き丼（醤油ソースがけ）
サバの切り身を皮目からこんがりフライパンで焼いた後、醤油、料理酒、オリゴ糖、生姜を混ぜたタレで炒めた玉ねぎソースをかけてご飯の上にのせる丼です。サバの脂ののった身が醤油ソースを吸い込みながら塩味のきいたさっぱりとした後味を残し、生姜が生臭さを消して風味だけを引き立てます。皮をパリッと焼くには最初の1分間フライパンを動かさないのがポイントで、焼く前に料理酒を軽く塗ると生臭い香りをさらに抑えられます。小ねぎを散らして仕上げると彩りと香りが整います。
きのこプルコギ丼（梨汁漬け牛肉ときのこの丼）
醤油と梨汁で漬けた牛肉とエリンギを一緒に炒めてご飯の上に乗せた旨味たっぷりの丼です。エリンギを先に炒めて水分を飛ばしてから肉を加えると、タレが薄まらずにツヤのあるコーティングが作られます。梨汁が肉を柔らかくしながらほのかな甘みを加え、ごま油の香ばしい風味が全体の味のバランスを整えます。梨汁がない場合は砂糖小さじ1と水大さじ1で代用できます。
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
ソゴギ ム ジョリムは、牛バラ肉と厚めに切った大根を醤油だれでゆっくり煮込む韓国の家庭料理です。肉を先に煮て不純物を取り除いてから醤油とにんにくを加え、その後大根を入れて弱火で調理すると、大根が半透明に火が通りながら出汁の旨味を深く吸い込みます。砂糖は最小限でも大根自体の甘みが醤油の塩味とバランスを取り、長ねぎが最後に加わって香りのアクセントを添えます。大根は厚めに切ることで煮崩れせずに形を保ち、食べるときの食感が活きます。一日寝かせてから温め直すと味が一段と深まります。
チャンジョリム（牛肉の醤油煮）
チャンジョリムは韓国の家庭の冷蔵庫に必ず一容器は入っている代表的な常備おかずで、牛もも肉（ホンドゥッケサル）を醤油で長時間煮込んで作ります。ホンドゥッケサルは繊維の並びが均一で脂肪が少ないため、裂いたときにきれいに割れ、チャンジョリム特有の繊維感のある食感の秘訣です。冷水に30分浸けて血抜きし、丸ごとにんにくと粒こしょうと一緒に40分茹でて裂き、醤油と砂糖を加えてさらに20分煮込みます。時間はかかりますが一度作れば冷蔵で2週間保存が可能です。最後にゆで卵とシシトウを入れて一緒に煮ると、卵に醤油色が染み込み、シシトウのほのかな辛味がタレに加わります。うずらの卵に替えるとお弁当サイズの一口チャンジョリムになります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに深まります。