タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
早わかり
骨付き鶏肉をじゃがいも、ニンジン、玉ねぎと一緒に醤油・砂糖・ニンニクのタレで煮込む韓国の鶏チムです。骨から出る肉汁が醤油のタレと合わさって艶やかで濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとニンジンがこの煮汁を吸い込んで中まで味が染み込みます。砂糖が醤油の塩気を柔らかく包み、甘辛のバランスがはっきりしています。最初は蓋をして中火で火を通し、その後蓋を外...
この料理の特別なポイント
- 骨から出る肉汁が醤油だれと合わさり艶のある煮汁を作る
- 蓋ありで加熱後に開けて煮詰め、表面に艶コーティングが仕上がる
- じゃがいもとにんじんが濃い醤油の煮汁を吸い、芯まで味が染みる
主な材料
調理の流れ
- 1 骨付き鶏肉900gを冷水に10分浸けて血を抜きます。水が薄く色づいたら1、2回替え、ざるで水気を切ります。
- 2 じゃがいも250gは大きめに切り、角を軽く落として崩れを防ぎます。ニンジン120gは斜め切り、玉ねぎ1個は太めに切ります。
- 3 鍋に鶏肉、水500ml、醤油大さじ6、砂糖大さじ1.5、おろしニンニク大さじ1を入れます。強火で沸かし、浮いた灰汁を取ります。
骨付き鶏肉をじゃがいも、ニンジン、玉ねぎと一緒に醤油・砂糖・ニンニクのタレで煮込む韓国の鶏チムです。骨から出る肉汁が醤油のタレと合わさって艶やかで濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとニンジンがこの煮汁を吸い込んで中まで味が染み込みます。砂糖が醤油の塩気を柔らかく包み、甘辛のバランスがはっきりしています。最初は蓋をして中火で火を通し、その後蓋を外して煮汁を煮詰めることで艶やかなコーティングが生まれます。トゥッペギ（石鍋）に入れて食卓の中央に置けば、家族みんなで囲んで食べる家庭料理の定番で、賑やかな食事にふさわしい一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
骨付き鶏肉900gを冷水に10分浸けて血を抜きます。水が薄く色づいたら1、2回替え、ざるで水気を切ります。
- 2準備
じゃがいも250gは大きめに切り、角を軽く落として崩れを防ぎます。ニンジン120gは斜め切り、玉ねぎ1個は太めに切ります。
- 3火加減
鍋に鶏肉、水500ml、醤油大さじ6、砂糖大さじ1.5、おろしニンニク大さじ1を入れます。強火で沸かし、浮いた灰汁を取ります。
- 4火加減
沸いたら中火に下げ、蓋をして20分煮ます。煮汁が強く跳ねる時は火を弱め、鶏肉がほぼ浸かる状態を保ちます。
- 5火加減
じゃがいも、ニンジン、玉ねぎを加え、煮汁をかけてなじませます。再び蓋をし、中火で12から15分煮て、じゃがいもに箸がすっと入るまで火を通します。
- 6仕上げ
蓋を外し、さらに5から8分煮詰めて煮汁を少なく艶よくします。底が焦げないよう軽く混ぜ、石鍋か器に盛ります。
手順のあと
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アンドンチムタク（安東蒸し鶏）
アンドンチムタクは1980年代に安東の旧市場で現在の形が定着したとされますが、慶尚道の醤油鶏煮の伝統はそれよりずっと以前から続いています。鶏肉を醤油、砂糖、粉唐辛子、にんにく、生姜で作った濃厚なタレに加えて、骨から肉がほぐれるまで煮込みます。最後に加える春雨が煮汁を吸って半透明に染まり、チムタクの中で最も人気のある部分になります。じゃがいもとにんじんが甘みとボリュームを加え、乾燥唐辛子と青陽唐辛子がじわじわと重なる辛味を生み出します。完成したチムタクは大きな浅い鍋のまま食卓に出され、濃い醤油の照りがすべての具材を覆います。2000年代初頭に全国的に流行して以降、2〜3人でご飯と一緒に取り分けて食べる韓国を代表する料理の一つであり続けています。
タッカンジャンチム（鶏肉の醤油蒸し煮）
ダッカンジャンチムは、骨付きの鶏もも肉をじゃがいも・にんじん・玉ねぎなどの野菜と一緒に醤油ベースの調味料に入れ、弱火でじっくりと煮込む韓国式の蒸し煮料理です。醤油の塩気と深い旨味が煮汁の水分が蒸発する間に鶏肉の奥までゆっくりしみ込み、あっさりしながらも味がしっかりと染みた仕上がりになります。一緒に煮込む野菜は鶏肉から出る旨みたっぷりの煮汁と調味料をそのまま吸収するため、別途味付けしなくても十分においしく煮えます。辛い調味料を一切使わないため、辛味に敏感な子供から高齢者まで気軽に楽しめ、ご飯のおかずとしてもお弁当のおかずとしても幅広く活用されます。煮汁の醤油と砂糖の比率を少し変えるだけで塩気と甘みのバランスを好みに合わせて調整でき、家庭ごとに少しずつ異なる味わいで楽しむ料理です。
トッマンドゥグク（餅と餃子のスープ）
トッグク用の薄切り餅と餃子をひとつの鍋で煮る旧正月の代表料理です。牛バラ肉や牛骨で取った澄んだだしに薄く切った棒餅を入れると、餅がスープを含みながらもちもちと膨らみ、一緒に入れた餃子からは肉と豆腐、野菜が混ざった餡がスープにうま味を加えます。餃子の皮から溶け出したでんぷんがスープにわずかなとろみをまとわせ、餅と餃子が自然にひとつにまとまります。卵焼きの細切りをのせて海苔の粉をかけると見た目も華やかになり、薄口醤油で味を調えたスープは澄んでいながらも深い余韻が長く残ります。トッグクだけでは物足りない時に餃子を加えてボリュームを出す実用的な面もありますが、二つの食感がひとつの器で出会う楽しさこそがこの料理の本質です。
ウオン タク ジョリム（鶏肉とごぼうの醤油煮）
ウオンタクジョリムは、鶏もも肉とごぼうを醤油・砂糖・生姜汁のたれで煮詰める韓国式の煮物です。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、鶏もも肉は料理酒と生姜汁で下漬けして臭みを取ってから、同じ鍋で一緒に調理します。弱火で18分以上じっくり煮込むと煮汁が半量に煮詰まり、とろりとしたたれが食材の表面にしっかりと絡まります。最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめ、風味に奥行きを与えます。ごぼうのシャキシャキもっちりとした食感と鶏もも肉のしっとりした柔らかさが一皿の中で調和し、甘辛いたれがご飯のおかずとしてよく合います。
食卓に合わせるなら
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
ハマグリ大根釜飯（昆布だし旨味染み込み貝釜飯）
ハマグリ大根釜飯は、浸水した米の上に大根、椎茸、ハマグリの身をのせ、昆布だしで炊き上げる釜飯です。昆布だしを使うと普通の水よりも旨味の土台が深くなり、椎茸から出るグルタミン酸が貝の海の風味と合わさって複合的な旨味を生み出します。大根は米の上にのせてごはんが炊ける間に蒸気で火を通しますが、水分が抜けながら甘みが濃縮されてごはん全体にほんのりとした甘さを与えます。貝の身は長時間加熱すると硬くなるため、蒸らす直前にのせるのが重要で、余熱でゆっくり火を通すとプリプリの食感が保たれます。蒸らし時間が風味を左右し、火を止めてから10分間蓋を開けないことで蒸気が具材にまんべんなく染み込みます。醤油、ごま油、小ねぎを混ぜたタレを添えて混ぜていただくと、香ばしい油と塩味の旨味が加わります。ハマグリは十分に砂抜きしないと砂が残るため、塩水に最低2時間以上漬けて砂抜きし、この間に口を開かない貝は使わないようにします。
チョギチョッカル（イシモチのチョッカル(塩辛)）
チョギチョッカルは、イシモチの内臓を取り除いた後、天日塩に層状に塗り冷蔵で数日間一次塩漬けし、その後コチュガル・にんにく・生姜・料理酒を加えてさらに熟成させる伝統的な保存発酵食品だ。長い熟成の過程でイシモチのタンパク質が分解され、生の状態とはまったく異なる凝縮した旨味が形成され、天日塩が継続的に水分を引き出して身が引き締まる。コチュガルと生姜は発酵特有の生臭さを抑えながらほのかな辛味と香りを加え、料理酒が発酵初期の鋭い匂いをなめらかに和らげる。完成したチョッカルは少量をご飯の上にのせたり、キムチチゲに加えて旨味を引き上げるのに使う、わずかな量で深い味を出す保存おかずだ。
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タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
手羽先の醤油煮は、鶏の手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜を合わせた調味液に入れ、中弱火でじっくり煮詰めて仕上げる煮物料理です。手羽先の薄い皮が煮汁を吸い込みながら、つやのある茶色のコーティングが全体に行き渡ります。関節に近い軟骨の部分は長く煮るほど柔らかくなり、噛み応えが変化していきます。長ねぎは鶏の臭みを消す役割を担い、生姜は独特のほんのりとした温かみのある香りを加えて全体の風味を整えます。煮汁が底に張り付く寸前まで煮詰めてから火を止めると、残ったソースが濃厚でとろりとした仕上がりになります。骨をつかんで肉をほぐす食感があり、ビールや焼酎と一緒に飲みながら楽しまれることが多く、指にソースがつく食べ応えもこの料理の醍醐味の一つです。