タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
早わかり
タイを丸ごと一尾、醤油・清酒・生姜と一緒に蒸し上げた魚の蒸し物です。タイは身がしっかりとした白身魚で、臭みが少なく淡白なうま味が持ち味です。蒸すことで乾燥させることなく身のしっとりとした弾力を保てます。清酒と生姜が残った臭みを消し、醤油は素材の味を引き立てる控えめな下味として機能します。高温の乾式調理と異なり、蒸し調理では身が崩れたり硬く...
この料理の特別なポイント
- 清酒と生姜が生臭みを取り除き、白身の純粋な旨味だけを残す
- 蒸し調理が乾式の高温調理より身のしっとり感を保つ
- 醤油の下味を最小限に抑えてタイ本来の淡白な甘みを引き出す
主な材料
調理の流れ
- 1 タイ1kgはうろこと内臓を取り、流水で洗って水気を拭きます。両面に2〜3cm間隔で深めの切り込みを入れ、味と蒸気を通します。
- 2 玉ねぎ100gは薄切り、長ネギ80gは斜め切りにします。皿に玉ねぎを敷き、長ネギを重ねて魚が直接皿に触れないようにします。
- 3 野菜の上にタイをのせます。生姜15gは細切りにし、切り込みと腹の中に分けて入れ、清酒大さじ1を全体にふって臭みを抑えます。
タイを丸ごと一尾、醤油・清酒・生姜と一緒に蒸し上げた魚の蒸し物です。タイは身がしっかりとした白身魚で、臭みが少なく淡白なうま味が持ち味です。蒸すことで乾燥させることなく身のしっとりとした弾力を保てます。清酒と生姜が残った臭みを消し、醤油は素材の味を引き立てる控えめな下味として機能します。高温の乾式調理と異なり、蒸し調理では身が崩れたり硬くなったりするリスクが低く、一口ごとにほどよい弾力が残ります。丸ごと食卓に出すと見映えが格段によく、節句やおもてなしの場で重宝されます。仕上げには白髪ねぎと赤唐辛子を飾り、熱したごま油を回しかけるのが定番です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
タイ1kgはうろこと内臓を取り、流水で洗って水気を拭きます。両面に2〜3cm間隔で深めの切り込みを入れ、味と蒸気を通します。
- 2準備
玉ねぎ100gは薄切り、長ネギ80gは斜め切りにします。皿に玉ねぎを敷き、長ネギを重ねて魚が直接皿に触れないようにします。
- 3準備
野菜の上にタイをのせます。生姜15gは細切りにし、切り込みと腹の中に分けて入れ、清酒大さじ1を全体にふって臭みを抑えます。
- 4火加減
蒸し器の湯を沸かし、強い蒸気が上がったら皿ごと入れます。強火で蓋をして15分蒸し、大きい魚なら2〜3分延ばします。
- 5手順
一番厚い背の身が不透明な白色になり、箸が抵抗なく入れば火通り完了です。身が割れ始めたらすぐ取り出し、加熱しすぎを防ぎます。
- 6火加減
小鍋に醤油大さじ2と水400mlを入れ、中火で熱く温めます。皿に出た魚の汁と合わせ、タイに回しかけて熱いうちに出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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カジャミチム（カレイの醤油蒸し）
カジャミチムは、カレイを醤油ベースの合わせ調味料とともに蒸し上げた、あっさりとした魚の蒸し料理です。玉ねぎと長ねぎを敷き、清酒を加えて生臭みを抑えながら、魚の身をしっとりと火を通します。醤油とにんにくで味付けしつつも控えめに仕上げるため、カレイ本来の上品な旨味がしっかりと感じられます。身がやわらかく骨も少ないので、子どもから大人まで気軽に食べられるおかずです。
チョギチム（イシモチの蒸し物）
チョギチムは、ウロ(イシモチ)に切り込みを入れて醤油・料理酒・にんにく・しょうがの合わせ調味料を全体に馴染ませ、中火で二段階に蒸し上げる魚のおかずです。先に調味料の半量で蒸し、火が通ったら残りの調味料と長ねぎを加えてもう一度蒸すことで、身の奥まで味が入ります。料理酒としょうがが臭みを取り除き、イシモチ本来のあっさりとした旨みが前面に出ます。醤油の塩気がご飯に合い、鍋底に残ったスープをかけると汁物なしでも一食になります。身が細かく締まっているので箸で結合に沿って崩すと、きれいに骨から離れます。
カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは牛カルビをたっぷりの水でじっくり煮込み、深い肉の旨みを引き出した澄んだスープ料理です。ソルロンタンのように白く濁らず透明に近い澄んだスープですが、一口含むと牛肉の重厚な旨みが口の中に長く残ります。カルビは調理前に冷水に1~2時間浸して血抜きをしっかり行うことで、雑味のないすっきりとしたスープが仕上がります。大根は最初から一緒に入れて長時間煮込み、自然な甘みをスープに移すと同時にスープをたっぷり吸わせます。カルビの肉は箸で軽く引くだけで骨からするりと外れるほど柔らかくなった状態が完成の目安です。設計上的に骨から白濁するソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさをもたらすため、味が重くならず透明感を保ちます。塩と白こしょうだけで味を整えることで素材本来の味を損なわないのが基本です。錦糸卵と長ねぎを添えて仕上げ、ご飯を入れて食べても別々に出しても合います。
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食卓に合わせるなら
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油のハーブのような香りがワラビの山野の風味と結びついてお互いを引き立てる。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統的な作り方で、エゴマの草のような香りがワラビの野趣あふれる味により自然に合うためだ。チュソクやソルラルなどの名節に大量に作って数日かけて食べるのが一般的で、時間が経つほど味がなじんで深まる。
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
ビーツチャンアチはビーツを薄くスライスして醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式ピクルスです。ビーツ特有の土っぽさが酢の酸味によってすっきりと整理され、甘くさわやかな味わいだけが残り、玉ねぎが漬け液に柔らかな深みをもたらします。漬け液が冷める過程でビーツの鮮やかな赤い色素が広がり、見た目にも食卓のアクセントになります。1日以上漬けると十分に味が染み込み、ご飯のおかずや肉料理の付け合わせとしてよく合うシャキシャキしたチャンアチになります。細切りにすると漬かりが早く1日で仕上がり、厚切りは2日以上おく必要があります。冷蔵保存で2週間以上持つため、まとめて作り置きしておくと重宝します。
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