トンジュク ミヨク オンミョン（あさり若布温麺）
早わかり
トンジュクミヨクオンミョンは、小さなあさりを茹でて出汁を取った澄んだスープに、戻した若布とそうめんを入れて煮込む温かい麺料理です。あさりから出る爽やかな海の旨味がスープの核となり、大根を一緒に煮出した澄んだベースがあさりスープの塩気をすっきりと整えます。若布は柔らかくほどけながら海藻ならではの旨味を加え、薄口醤油と塩だけで味付けすることで...
この料理の特別なポイント
- ドンジュクはシジミより出汁が深く濃く、単独でも十分な潮のうま味が出る
- 大根を先に8分煮て作る澄んだベースが貝の塩気をさっぱり抑えてくれる
- そうめんは別茹でして澱粉を洗い流さないと貝だしが最後まで濁る
主な材料
調理の流れ
- 1 サルボウガイ300gを塩水に20分間浸して砂抜きをし、流水で殻同士をこすり合わせて汚れを落とします。
- 2 鍋に水1Lと大根120gを入れて中火で8分煮て、さっぱりして少し甘いスープのベースを作ります。
- 3 洗ったサルボウガイを加え、強火にして殻が開くまで煮ます。その際に出るアクは丁寧に取り除きます。
トンジュクミヨクオンミョンは、小さなあさりを茹でて出汁を取った澄んだスープに、戻した若布とそうめんを入れて煮込む温かい麺料理です。あさりから出る爽やかな海の旨味がスープの核となり、大根を一緒に煮出した澄んだベースがあさりスープの塩気をすっきりと整えます。若布は柔らかくほどけながら海藻ならではの旨味を加え、薄口醤油と塩だけで味付けすることで素材本来の味が隠れません。二日酔い解消が必要な朝や軽い食事をしたい時に適した、あっさりとしたスープ麺です。トンジュクはアサリに似た形をしていますが、より深く濃い旨味の出汁が取れるため、単独で使っても貝特有の爽やかな旨味が十分に出ます。そうめんは柔らかくなったらすぐに引き上げ、スープをかける直前まで別にしておくと麺が伸びません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
サルボウガイ300gを塩水に20分間浸して砂抜きをし、流水で殻同士をこすり合わせて汚れを落とします。
- 2火加減
鍋に水1Lと大根120gを入れて中火で8分煮て、さっぱりして少し甘いスープのベースを作ります。
- 3火加減
洗ったサルボウガイを加え、強火にして殻が開くまで煮ます。その際に出るアクは丁寧に取り除きます。
- 4火加減
水で戻したわかめ80g、おろしにんにく小さじ1、スープ用の醤油を加え、わかめの香りがスープに広がるようにさらに3分間煮込みます。
- 5加熱
別の鍋で素麺180gを3分茹でてから冷水で揉み洗いしてでんぷんを取り除き、水気を切ります。
- 6仕上げ
素麺を器に盛り、熱いハイガイとわかめの出汁をたっぷりとかけます。仕上げに刻んだネギ30gをのせます。
手順のあと
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オンミョン（韓国風温かいそうめん）
オンミョンは、牛バラ肉で取った澄んだスープにそうめんを盛り付けて食べる韓国の伝統的な麺料理です。牛バラ肉を水6カップに入れて25分間煮込むと脂が少なくあっさりとした牛肉の香りが染み出したスープができ、ザルで漉して脂や不純物を取り除くと澄んですっきりとしたスープになります。薄口醤油で味を整えますが、少しずつ加えてスープの色が濃くなりすぎないように調整するのがポイントで、そうめんは別に茹でて冷水ですすぐことでデンプンが抜けてスープが濁りません。薄く裂いた牛バラ肉と錦糸卵、長ねぎをのせて熱いスープを注ぐと、肉の旨味と卵の香ばしさがすっきりとしたスープの上でほのかに広がる心温まる一杯が完成します。
ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
海鮮カルグクスは、あさり、エビ、イカなどの海産物から取ったさっぱりとしたスープに手打ちの幅広麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。昆布でベースの出汁を取り、あさりが口を開きながら出す塩気のある海鮮の旨味が加わってスープに深みが生まれます。ズッキーニが淡い甘みを添え、長ねぎが香りを立て、薄口醤油とおろしにんにくで調味すると、すっきりしながらも旨味のあるスープが仕上がります。カルグクス麺は生地を薄く伸ばして幅広に切るため、煮ながらデンプンがスープに溶け出し自然なとろみが生まれます。幅広でもちもちとした麺がスープをよく吸い、あさりや具と一緒にすくうと一口で海の風味が広がります。
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ナスを厚めにスライスし、豚ひき肉の餡をのせてチヂミ粉の衣をつけ、溶き卵にくぐらせて両面焼くチヂミです。ナスが油を吸いながら芯まで均一に火が通り、豚肉の肉汁が断面に染み込んで肉と野菜を一口で食べられます。刻みにんにくと玉ねぎが肉の臭みを抑えて旨味を引き出し、卵の衣が薄く均一なきつね色の皮を作ります。醤油ダレを添えると香ばしく淡白な味がはっきりと際立ちます。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。
食卓に合わせるなら
ひじきのコチュジャン和え（海藻の甘酸っぱ辛和え物）
生ひじきを茹でて酢コチュジャンダレで和えた海藻おかずです。ひじきは茹でると黒い色がいっそう鮮やかになり、プチプチとした独特の食感が生まれ、酢コチュジャンの甘酸っぱく辛いタレがほのかな海の塩味と出会い、爽やかな旨味を作り出します。玉ねぎを千切りにして一緒に和えるとシャキシャキとした食感が加わり、にんにくがタレにピリッとした深みを添えます。茹でた後すぐに冷水で洗い、水気を切ることで固くなるのを防ぎ、軽く混ぜることで細い茎が切れずに仕上がります。
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレを醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け液に漬けて作るチャンアチです。根についた土をきれいに落として5cmの長さに切り、青陽唐辛子と白ごまと一緒に瓶に詰めた後、漬け液は必ず完全に冷ましてから注がなければなりません。熱いまま注ぐとタルレの揮発性の辛み成分がすぐに飛んでしまい、香りが大きく損なわれます。冷蔵庫で1日熟成させれば食べられますが、3日目以降は漬け液が茎の中まで染み込んでより深みのある味になります。焼肉に添えると、タルレのツンとした香りと漬け液のさっぱりした酸味が脂っこさを引き締め、春にしか味わえないおかずとして重宝します。
もやしとブルグル・のりのサラダ
ブルグルのぷっくりとした香ばしい穀物の食感と、シャキシャキに茹でたもやしのあっさりとした味わいが調和した、食べごたえのある韓国風穀物サラダです。醤油とリンゴ酢、ごま油で仕上げたドレッシングが、韓国ナムルの調味そのままの旨味を活かして穀物と野菜をひとつにまとめます。千切りにんじんが彩りと甘みを加え、小ねぎのツンとした香りが全体を爽やかに締めます。のりフレークは最後に加えるとカリカリ感が保たれ、香ばしい穀物と磯の風味の意外な調和が楽しめます。もやしは茹でた直後に冷水でしめると食感が際立ち、ブルグルは水に浸けておくとふっくら仕上がります。
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ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
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牡蠣わかめスープは、戻したわかめと生牡蠣をごま油で一緒に炒めるところから始まる冬の滋養スープです。ごま油がわかめと牡蠣の表面を包み込んで香ばしい香りが立ち上がり、水を注いで煮込むとスープ全体に深い風味が行き渡ります。スープ用醤油と刻みにんにくで味を調えると、海の香りと海藻特有のミネラルの風味がまとまります。産後の滋養食として古くから親しまれ、誕生日の食卓にも欠かせない一品で、牡蠣が最も身の入る11月から1月の旬に作ると、スープに牡蠣特有のクリーミーな甘みがより濃く溶け出します。わかめを炒めすぎると硬くなるため、牡蠣と一緒に1〜2分ほど手早く炒めてから水を加えるのがよいです。
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戻したワカメとヒラタケ、シイタケをごま油で先に炒め、香りと旨味を引き出してから水を加えて20分間煮込むスープです。ごま油で炒める工程がキノコの旨味を油の中に凝縮させ、ワカメが煮えることでスープに柔らかな海の香りと自然なとろみが加わります。動物性の出汁を使わずに二種類のキノコの旨味だけで深みを出せるため、植物性の食事にも取り入れやすい汁物です。薄口醤油と塩で味を整えると穏やかで奥行きのある汁が完成し、柔らかなワカメとほんのり歯ごたえのあるキノコが器の中で食感の対比を作ります。