ホンシャオロウ（豚バラの中華風醤油煮込み）
早わかり
- 合計時間
- 100分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
ホンシャオロウは蘇州地方を発祥とし中国全土に広まった代表的な煮込み料理で、豚バラ肉を醤油とカラメルでつやよく煮込むのが特徴です。
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まず鍋に砂糖だけを入れて溶かし、濃い琥珀色のカラメルを作ってから豚バラ肉を加えて表面にまんべんなくコーティングします。 そこに濃口醤油、薄口醤油、紹興酒、しょうが、八角を加えて蓋をし、弱火で60分から90分かけてじっくり煮込みます。 長い調理の過程で脂の層が溶け出してソースに染み込み、赤身部分は箸で触れるだけで崩れるほどやわらかくなります。 煮詰まったソースはとろりとしたマホガニー色の光沢を帯び、甘辛い味に八角の重厚な香りが重なります。 白いごはんにのせてソースをかけて食べるのが定番で、ソース一匙がごはんを存分に引き立てます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚バラ肉700gを熱湯で5分ゆでて取り出します。泡と血の汚れを洗い、水気を拭いて4cm角に切ります。
- 2火加減
鍋を空にして水気を完全に乾かし、砂糖大さじ1.5を入れます。弱火で混ぜずに溶かし、濃い琥珀色の手前で止めます。
- 3火加減
カラメルが焦げる前に豚肉を入れ、中弱火で転がします。表面につやと茶色が均一についたら濃口醤油大さじ2と醤油大さじ2を加えます。
- 4火加減
清酒大さじ2、しょうが大さじ1、水600mlを注ぎ、鍋底をこすって焦げついた旨みを溶かします。煮立ったら泡を取り、ふたをします。
- 5火加減
弱火に落として60分から90分ゆっくり煮ます。20分ごとに肉を返し、煮汁が減りすぎたら焦げないよう水を少し足します。
- 6火加減
肉が箸でほぐれるほどやわらかくなったら、ふたを開けて中強火で約5分煮詰めます。ソースが濃く絡み、深い赤茶色のつやが出たらごはんにのせます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 鍋で直接作ったカラメルが豚バラの各キューブをマホガニー色の艶でコーティング
- 仕上げの目安
- ソースが濃く絡み、深い赤茶色のつやが出たらごはんにのせます。
- 失敗を防ぐ
- カラメルが焦げる前に豚肉を入れ、中弱火で転がします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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