メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
早わかり
メイツァイコウロウは、豚バラ肉を茹でて醤油で色を付けた後、漬物の高菜と一緒に長時間蒸し上げる中国・客家（ハッカ）料理です。脂身の層が長時間蒸されることで透明に溶け、口の中でとろけるように柔らかくなり、漬物の塩気のある発酵の香りが肉に深く染み込みます。皿にひっくり返して盛り付けると、豚バラ肉がきれいに並んだままソースを含んでいて見た目にも豊...
この料理の特別なポイント
- 三枚肉の脂が60分蒸すことで透明になり肉と完全に融合する
- 塩漬けカラシナの塩っぱい発酵香が肉の深部にしみ込む客家(ハッカ)スタイルの相性
- 皿にひっくり返すと整然と並んだ三枚肉がソースを含んだ完成形に
主な材料
調理の流れ
- 1 豚バラ肉700gは塊のまま水に入れ、中火で表面が締まるまで茹でます。取り出して切りやすい温度まで冷まします。
- 2 醤油大さじ3と砂糖大さじ1を混ぜ、皮に均一に塗ります。中弱火のフライパンで、砂糖を焦がさず表面に色が付く程度に短く焼きます。
- 3 冷ました肉は厚めに切り、蒸し用の器にきれいに立てて並べます。脂の層が片側に偏らないようにそろえ、後で返しやすくします。
メイツァイコウロウは、豚バラ肉を茹でて醤油で色を付けた後、漬物の高菜と一緒に長時間蒸し上げる中国・客家（ハッカ）料理です。脂身の層が長時間蒸されることで透明に溶け、口の中でとろけるように柔らかくなり、漬物の塩気のある発酵の香りが肉に深く染み込みます。皿にひっくり返して盛り付けると、豚バラ肉がきれいに並んだままソースを含んでいて見た目にも豊かです。おもてなしのメイン料理として、ご飯の上にソースをかけて食べると濃厚な旨味を存分に味わえます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
豚バラ肉700gは塊のまま水に入れ、中火で表面が締まるまで茹でます。取り出して切りやすい温度まで冷まします。
- 2火加減
醤油大さじ3と砂糖大さじ1を混ぜ、皮に均一に塗ります。中弱火のフライパンで、砂糖を焦がさず表面に色が付く程度に短く焼きます。
- 3準備
冷ました肉は厚めに切り、蒸し用の器にきれいに立てて並べます。脂の層が片側に偏らないようにそろえ、後で返しやすくします。
- 4味付け
高菜漬け180gは味を見て、塩気が強ければ醤油だれを少し減らします。肉の上に均一に広げ、蒸気で味が下へ入るようにします。
- 5火加減
にんにくのみじん切り大さじ1、しょうが20g、料理酒大さじ2、水400mlを加えます。器を覆い、湯気の上がった蒸し器で中火のまま60分蒸します。
- 6手順
箸が脂の層にすっと通る柔らかさになったら火を止めます。器を皿に慎重に返し、残ったソースを肉の上からかけます。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
蒸し・煮込みをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
ホンシャオロウ（豚バラの中華風醤油煮込み）
ホンシャオロウは蘇州地方を発祥とし中国全土に広まった代表的な煮込み料理で、豚バラ肉を醤油とカラメルでつやよく煮込むのが特徴です。まず鍋に砂糖だけを入れて溶かし、濃い琥珀色のカラメルを作ってから豚バラ肉を加えて表面にまんべんなくコーティングします。そこに濃口醤油、薄口醤油、紹興酒、しょうが、八角を加えて蓋をし、弱火で60分から90分かけてじっくり煮込みます。長い調理の過程で脂の層が溶け出してソースに染み込み、赤身部分は箸で触れるだけで崩れるほどやわらかくなります。煮詰まったソースはとろりとしたマホガニー色の光沢を帯び、甘辛い味に八角の重厚な香りが重なります。白いごはんにのせてソースをかけて食べるのが定番で、ソース一匙がごはんを存分に引き立てます。
東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
豚バラ肉を醤油・紹興酒・砂糖・生姜・長ねぎと一緒にじっくり煮込んだ中国式の角煮です。バラ肉を5cm角に厚めに切り、たこ糸で縛ることで長時間の加熱中も形が崩れずに保たれます。最初に熱した油で表面を手早く焼いてメイラード反応を起こしてから煮汁に移すと、色と香りがさらに深まります。弱火で長時間煮込むと脂身の層が透明にとろけて口の中でやわらかくほどけ、赤身の部分は醤油と砂糖が深く染み込んで深い栗色になります。紹興酒が豚肉の臭みを飛ばし、生姜が後味をすっきりさせつつも、全体として甘く濃厚な風味が支配的です。中国宋代の詩人・蘇東坡の名に由来する料理で、脂のとろける柔らかさを味わうのが醍醐味です。煮上がった後に煮汁をさらに煮詰めて肉の上にかけると、艶やかな光沢が仕上がった皿を引き立てます。
トマトタルギャルトッパプ（トマト卵丼）
よく熟れたトマトを大きめに切って強火で素早く炒めると、酸味が引き立ちながら自然なソースができあがります。そこに溶き卵を加えて半熟状態でふんわりと火を通すと、トマトの酸味と卵のコクが一つに調和します。砂糖と醤油で甘辛のバランスを整えると、ごはんの上にのせた時にソースがごはんに染み込み、すっきりとした一杯が完成します。中国の家庭料理にインスピレーションを受けた料理で、準備から完成まで10分あれば十分です。
豆豉蒸しスペアリブ（発酵黒豆と醤油でマリネした中国式蒸しスペアリブ）
豚スペアリブを発酵黒豆（豆豉）・醤油・にんにく・紹興酒でマリネし、片栗粉をまぶして蒸し器で蒸し上げた中国式の蒸し料理です。豆豉の塩気のある発酵した旨味がマリネ中にスペアリブの肉にしっかりと染み込みます。片栗粉が表面に薄い膜を作り、蒸している間も肉汁が外に逃げないよう閉じ込めます。強火を維持することで蒸気が均一に循環し、スペアリブがしっとり柔らかく仕上がります。ごま油は仕上げ直前に加えると香りが飛びません。揚げずに蒸す調理法のためさっぱりとした口当たりでありながら、発酵豆豉特有のコクがしっかり残り、飲茶レストランで人気の蒸し料理メニューの一つです。
食卓に合わせるなら
カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは牛カルビをたっぷりの水でじっくり煮込み、深い肉の旨みを引き出した澄んだスープ料理です。ソルロンタンのように白く濁らず透明に近い澄んだスープですが、一口含むと牛肉の重厚な旨みが口の中に長く残ります。カルビは調理前に冷水に1~2時間浸して血抜きをしっかり行うことで、雑味のないすっきりとしたスープが仕上がります。大根は最初から一緒に入れて長時間煮込み、自然な甘みをスープに移すと同時にスープをたっぷり吸わせます。カルビの肉は箸で軽く引くだけで骨からするりと外れるほど柔らかくなった状態が完成の目安です。設計上的に骨から白濁するソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさをもたらすため、味が重くならず透明感を保ちます。塩と白こしょうだけで味を整えることで素材本来の味を損なわないのが基本です。錦糸卵と長ねぎを添えて仕上げ、ご飯を入れて食べても別々に出しても合います。
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油のハーブのような香りがワラビの山野の風味と結びついてお互いを引き立てる。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統的な作り方で、エゴマの草のような香りがワラビの野趣あふれる味により自然に合うためだ。チュソクやソルラルなどの名節に大量に作って数日かけて食べるのが一般的で、時間が経つほど味がなじんで深まる。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
似たレシピ
ホンシャオユー（白身魚の中華風醤油煮）
ホンシャオユーは、白身魚をフライパンでこんがり焼いてから醤油、砂糖、しょうが、長ねぎ、紹興酒を合わせたたれを注いで中火で煮詰める中華式の魚の煮付けです。魚を先にフライパンで焼いて表面を固めることで煮込み中に身が崩れにくくなり、焼きの際に生まれるメイラード反応が最終的なソースに香ばしさの層を加えます。砂糖が醤油の塩気をやわらかく包み込んで甘辛いバランスを作り、しょうがが生臭みを消しながら鮮やかな香りを添えます。ソースがつやよく煮詰まると魚の表面に自然とコーティングされご飯にのせて食べるのに向いています。30分以内に仕上がる実用的な料理で、厚みのある白身魚ほど煮込み後も身がしっとり保たれます。魚をフライパンに置く前にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ることで油跳ねを防ぎ表面が均一にこんがり仕上がります。
ホンシャオロウ（醤油と砂糖で煮込んだ中国式豚バラ角煮）
紅焼肉は豚バラ肉を醤油、砂糖、料理酒、生姜、長ねぎと一緒にじっくり煮込む中華風の煮物料理です。強火で肉の表面をまず焼いて脂を落とし、弱火に落として味付けが肉の奥まで染み込むようにします。煮込む時間が長くなるほど肉は柔らかくなり、ソースはとろりと濃縮されて赤い艶が出ます。中国の家庭料理の代表的なメニューで、ごはんと一緒に食べると甘辛いソースがごはんによく合います。箸で軽く触れるだけで身がほぐれるほど柔らかくなれば、うまくできた紅焼肉の証です。
獅子頭（中国風大型豚肉団子の白菜煮込み）
獅子頭は中国・淮揚料理を代表する家庭料理です。こぶし大の豚肉団子を白菜と一緒に澄んだスープで長時間煮込みます。白菜の葉がライオンのたてがみのように肉団子を包む姿が名前の由来です。豚ひき肉にクワイやレンコンを加えてしっとりと弾力のある食感を生み出し、醤油と生姜でさっぱりと味付けします。表面は柔らかくほぐれてスープに旨味を出しながら、中は肉汁をたっぷり含み、一口噛めば濃厚な肉の味わいが広がります。