メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）

豚バラ肉700gは塊のまま中火でゆで、表面が締まったら、形よく切れる温度まで冷まします。 醤油大さじ3と砂糖大さじ1を混ぜて皮へ塗り、中弱火のフライパンで表面が濃くなるまで短く焼きます。 砂糖を焦がすと煮汁へ苦味が移るため、色が付いた時点で取り出します。 肉は厚めに切り、脂の層を同じ向きにそろえて蒸し器用の器へ立てて並べます。 漬けからし菜180gは塩味を見て、表面の水気だけを軽く絞り、肉の上へ均一に広げます。 にんにくのみじん切り大さじ1、しょうが20g、料理酒大さじ2、水400mlを加え、器を覆います。 蒸気の安定した蒸し器へ入れ、中火で60分蒸します。 最も厚い身まで火が通り、箸が脂の層へすっと入ることを確かめます。 熱い器へ広い皿を密着させて慎重に返し、残った汁を肉へかけます。 下ゆで、表面焼き、器蒸しを順に行うことで、肉を並べやすくし、皮へ色を付け、脂を柔らかくしながら漬物の塩味と発酵香を移します。 肉の厚さと脂の向きをそろえておくと、返した時も列が崩れにくくなります。