タラの芽のナムル（茹でタラの芽の酢コチュジャン和え）
早わかり
タラの芽は棘の多い茎から4月に約3週間だけ収穫できる貴重な春の山菜です。松の樹脂を思わせる独特の香りはタラの芽だけが持つ特徴で、他の春の山菜では感じられません。沸騰した塩水に40秒だけ茹でることで、茎の根元の硬い繊維は柔らかくなりながら、葉先に凝縮した揮発性の香り成分が飛ばずに残ります。伝統的なチョコチュジャン（酢コチュジャン）で和えます...
この料理の特別なポイント
- 4月の3週間しか採れない貴重な春の芽、松の樹脂に似た独特の香り
- 40秒茹でで茎の繊維をほぐしながら葉先の揮発性香り成分を保つ
- 採ったその日が最も香り豊か、冷蔵でも1日を超えないのがベスト
主な材料
調理の流れ
- 1 タラの芽200gは根元の木質部分を1〜2cm切ります。外皮を根元から先へむき、硬い棘の破片を取り除きます。
- 2 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1を入れます。再び強く沸いたらタラの芽を加え、葉先から沈めます。
- 3 中強火を保ち、40秒から1分だけ茹でます。葉先が明るい緑になり、根元が少し曲がる程度で、すぐ取り出します。
タラの芽は棘の多い茎から4月に約3週間だけ収穫できる貴重な春の山菜です。松の樹脂を思わせる独特の香りはタラの芽だけが持つ特徴で、他の春の山菜では感じられません。沸騰した塩水に40秒だけ茹でることで、茎の根元の硬い繊維は柔らかくなりながら、葉先に凝縮した揮発性の香り成分が飛ばずに残ります。伝統的なチョコチュジャン（酢コチュジャン）で和えますが、酢の酸みと砂糖の甘みがタラの芽のほろ苦さを覆わず、風味の骨格を作ります。韓方では血糖調節に役立つとされており、春の市場では比較的高い値段で取引されます。収穫後すぐに香りが失われていくため採ったその日に食べるのが最もおいしく、冷蔵保存する場合も一日以内に食べるのが理想です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
タラの芽200gは根元の木質部分を1〜2cm切ります。外皮を根元から先へむき、硬い棘の破片を取り除きます。
- 2味付け
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1を入れます。再び強く沸いたらタラの芽を加え、葉先から沈めます。
- 3火加減
中強火を保ち、40秒から1分だけ茹でます。葉先が明るい緑になり、根元が少し曲がる程度で、すぐ取り出します。
- 4手順
取り出したタラの芽は冷水に20〜30秒入れて火の通りを止めます。長く浸すと香りが抜けるため、すぐ上げて軽く絞ります。
- 5味付け
太いタラの芽は縦半分に割り、たれが中までからむようにします。コチュジャン、酢、砂糖、にんにく、ごま油をなめらかに混ぜます。
- 6加熱
チョコチュジャンは添えるか、食べる直前に均一にかけます。香りが弱くなりやすいので、茹でたその日に出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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