タラの芽のナムル（茹でタラの芽の酢コチュジャン和え）
タラの芽は棘の多い茎から4月に約3週間だけ採れる貴重な春の山菜です。松に似た樹脂のような独特の香りは他の山菜では感じられないタラの芽ならではの特徴です。沸騰した塩水に40秒だけ茹でると、茎の下部の硬い繊維は柔らかくなりながら葉先に集中した香り成分は飛びません。伝統的にチョコチュジャン（酢コチュジャン）で和えますが、酢の酸味と甘みがタラの芽のほろ苦さを隠さずに枠組みを作ります。韓方では血糖調節に良いとされ、春の市場で高値で取引されます。収穫後は香りが急速に飛ぶため、採ったその日に食べるのが最もおいしいです。
分量調整
作り方
- 1
タラの芽の硬い根元を切り落とし、外皮を剥きます。
- 2
沸騰したお湯に塩少々を入れ、タラの芽を1分30秒茹でます。
- 3
冷水ですすいで水気を切り、半分に割ってお皿に盛ります。
- 4
コチュジャン、酢、砂糖、にんにくのみじん切り、ごま油を混ぜてチョコチュジャンを作ります。
- 5
チョコチュジャンを添えるか、タラの芽の上にかけて出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャンチュクナムル（チャンチンの芽の和え物）
チャンチュクナムルは4月のわずか2週間ほどしか味わえない貴重な春の山菜です。チャンチンの木の若芽を摘んで使いますが、クルミに似た樹脂のような独特の香りが他のナムルにはない特別さを持っています。沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、茎の硬い繊維質は柔らかくなりながらも香りは失われません。醤油とごま油、にんにくだけで和え、ナムル本来の香りを前面に出すのが要です。山里で直接摘んで春の名節の食卓に供えた伝統があります。
エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの植物の若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンはエゴマの葉より茎が柔らかく香りが濃密で、主に夏から初秋にかけて在来市場や産地直売で手に入る旬の食材です。太い茎を整えて沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、香りが飛ばずに茎の硬い繊維が柔らかくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにく・えごま油のタレで手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵香とケッスンの濃いハーブの香りが重なり、香りに奥行きが生まれます。えごま油はごま油と比べて酸化しやすいですが、ケッスンと同じ植物科なので相性がより良いです。春夏の旬のナムルとして、ほうれん草の代わりが必要なときに良い選択肢です。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ツルマンネングサ（ドルナムル）は春に小川のほとりに育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾けます。ほとんどのナムルと異なり加熱してはいけません――ほんの数秒茹でるだけでも特有のシャキシャキ感が失われます。冷水で洗ってそのまま粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖のタレで軽く和えます。魚醤の発酵した旨味が酢の酸味の下でほのかに支えます。和えて数分以内に食べないと食感が失われる、本当の意味での即席副菜です。
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
ネンイキムチは、早春に出るなずなを沸騰したお湯で20秒だけさっと茹でて苦味を減らし、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊で作った味付けで和える季節のキムチです。短い茹で時間がなずなの土の匂いや青臭さを取り除きながらも特有の香り高い春の山菜の香りはそのまま活かし、もち米糊が味付けに粘りを加えて茎一本一本に均等に絡むようにします。カタクチイワシの魚醤の発酵旨味がなずなの淡白な草の香りと出会うと複合的な風味層が形成され、いりごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上熟成すると味付けが安定して味が一層深まります。
ドゥルプジョン（タラの芽のチヂミ）
ドゥルプジョンは、春の短い時期にしか手に入らないタラの芽のほろ苦い香りを活かすために、小麦粉と卵の衣だけを薄くつけて焼く季節のチヂミです。タラの芽は酢を入れた沸騰したお湯で30秒間湯通しして苦味を抜きつつ、茎のシャキシャキした食感を保つ必要があります。水気を完全に取り除いてから小麦粉を軽くまぶすと卵の衣が均一に付きます。中弱火でゆっくり焼くことで卵が焦げずにタラの芽の内側まで熱が伝わり、強火で素早く焼くと表面だけ焼けて中の茎が固くなります。酢醤油につけて食べると、酢の酸味がタラの芽独特の山菜の香りをさらに引き立てます。