ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
ネンイキムチは、早春に出るなずなを沸騰したお湯で20秒だけさっと茹でて苦味を減らし、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊で作った味付けで和える季節のキムチです。短い茹で時間がなずなの土の匂いや青臭さを取り除きながらも特有の香り高い春の山菜の香りはそのまま活かし、もち米糊が味付けに粘りを加えて茎一本一本に均等に絡むようにします。カタクチイワシの魚醤の発酵旨味がなずなの淡白な草の香りと出会うと複合的な風味層が形成され、いりごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上熟成すると味付けが安定して味が一層深まります。
分量調整
作り方
- 1
なずなの根の土をきれいに洗って下処理し、太い茎は縦に割ります。
- 2
沸騰したお湯に塩を少し入れ、なずなを20秒だけ茹でた後、冷水で冷まして水気を絞ります。
- 3
唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、おろしにんにく、もち米糊、砂糖を混ぜて味付けを作ります。
- 4
なずなに味付けを加え、茎が固まらないように均等に和えます。
- 5
いりごまを振って仕上げ、冷蔵庫で2時間熟成させて味を安定させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、にんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りが発酵過程でも残りながら茎のシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上ります。梨が味付けに果物の甘味を敷いて唐辛子粉(コチュガル)の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを加えます。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと良くなり、漬けてから2日ほどで味が安定します。
バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
バンプンナムルキムチは春旬の防風草に唐辛子粉(コチュガル)の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、薄口醤油、刻みにんにく、刻み生姜を混ぜた薬味に和えます。もち米糊が薬味を山菜に均一に付着させる接着剤の役割を果たします。長ねぎを小口切りにして入れると、辛い薬味の間でシャキシャキした食感が生きます。防風草特有のほろ苦い香りが発酵過程で和らぎながら、通常の白菜キムチとは異なる深い香味を生み出します。漬けた後1日常温に置いてから冷蔵保存すると適度な発酵状態を維持します。
なずなテンジャン釜飯（春草と発酵味噌の香り釜飯）
テンジャンを溶いた昆布出汁でご飯を炊き、香ばしい風味が米に深く染み込む春の釜飯です。なずなのほのかなほろ苦さがテンジャンの塩味を和らげ、ズッキーニと玉ねぎは自然な甘みで全体の味のバランスを整えます。えごま油で野菜を先に炒めて香りを出した後、テンジャンと米を一緒に入れて炊き、なずなは沸騰し始めてから乗せることで香りが飛ばないようにします。すりごまを振って仕上げると香ばしい風味がもう一層加わります。
ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）
ネンイドゥブポックムは、春のなずなのほろ苦い香りと豆腐のあっさりした味わいを醤油とえごま油ですっきりと結びつける旬の副菜です。豆腐は水気を切り1.5cmの角切りにしてえごま油できつね色に焼き、表面を固くしてから別に取り出しておきます。同じフライパンで玉ねぎとにんにくを炒めて香りを出し、醤油と薄口醤油で味を調えた後、豆腐となずなを一緒に入れて2分だけ軽く炒めてなずなのしんなり加減だけを出します。最後に残りのえごま油とごま塩を加えると、香ばしい香りがなずなの青々しさと重なり、春らしい香り高いおかずが完成します。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）
なずなナムル和えは、早春の田畑のあぜ道で摘むなずなを茹でてテンジャン調味料で和えた香り高い春のおかずです。なずなは根まで食べる野草のナムルで、根から立ちのぼる独特の土の香りのような風味がこのナムルのアイデンティティを決定します。根を切り落として葉だけ使うとなずなを使う意味が半減します。根に土が多くついているため包丁でそっとこそいできれいに洗う下処理に時間がかかりますが必須です。沸騰した湯で30秒だけ茹でないと香りが飛んでしまい、冷水にすぐ浸けて色と香りを閉じ込めます。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油で和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味となずなの土の香りが出会って春の奥深さを生み出します。コチュジャンではなくテンジャンを使うのが伝統で、辛味がなずなの繊細な香りを覆ってしまうためです。2～3月が旬で市場で短い期間しか見られない貴重な季節のナムルです。