ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）

なずな220gは根元を広げ、細い根の間に土が残らなくなるまで流水で何度も洗います。 鍋にたっぷりの湯を沸かし、粗塩大さじ1を入れます。 なずなを加えたら20秒で引き上げ、香りが抜ける前に冷水で短くすすいで余熱を止めます。 調味料が水っぽくならないよう手でしっかり絞り、長い茎だけを2つか3つに切り分けます。 ボウルへ冷ましたもち米糊大さじ2を入れ、唐辛子粉大さじ2.5を合わせます。 魚醤大さじ1.5、おろしにんにく大さじ1、砂糖小さじ0.5も加え、全体が均一な赤色になってつやが出るまで混ぜます。 なずなを入れ、根と茎の一本ずつにヤンニョムが付くよう指先で軽く和えます。 強く揉むと茎が柔らかくなりすぎるため、押しつぶしません。 仕上げに使ういりごまは小さじ1です。 全体へ散らしてから密閉容器へ詰めます。 冷蔵庫で2時間以上置き、味が落ち着いてから2人分を冷たい状態で供します。 もち米糊がない場合だけ、水大さじ1でヤンニョムの濃度を調整できます。