ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
早わかり
ネンイキムチは早春に採れるナズナを沸騰した塩湯で20秒だけさっと茹でて苦味を和らげ、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で作ったヤンニョムで和える季節のキムチです。短い茹で時間がナズナの土くさい香りや青臭さを取り除きつつ、特有の香り高い春の山菜の風味をそのまま残します。もち米糊が粘りを加えて茎一本一本に均等にヤンニョム...
この料理の特別なポイント
- 沸騰した湯で20秒だけさっと茹でて土臭みを取り春の香りをそのまま残す
- もち米のりが양념に粘度を加え細い茎全体に均一にコーティング
- 冷蔵2時間の熟成でカタクチイワシエキスの発酵旨みがナズナに溶け込む
主な材料
調理の流れ
- 1 なずな220gは根元を広げながら流水で何度も洗います。土が残ると苦味が出るため細い根まで確認します。
- 2 鍋に湯をたっぷり沸かし、粗塩1tbspを入れます。なずなを加えて20秒だけ茹で、香りが抜ける前にすぐ取り出します。
- 3 茹でたなずなは冷水で短くすすぎ、余熱を止めて水気をしっかり絞ります。長い茎は食べやすく2から3等分に切ります。
ネンイキムチは早春に採れるナズナを沸騰した塩湯で20秒だけさっと茹でて苦味を和らげ、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で作ったヤンニョムで和える季節のキムチです。短い茹で時間がナズナの土くさい香りや青臭さを取り除きつつ、特有の香り高い春の山菜の風味をそのまま残します。もち米糊が粘りを加えて茎一本一本に均等にヤンニョムが絡み、カタクチイワシの魚醤の発酵旨味とナズナの草の香りが出会うと複雑な風味の層が生まれます。白ごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上休ませると味が落ち着いてさらに深みが増し、春限定で楽しめる一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
なずな220gは根元を広げながら流水で何度も洗います。土が残ると苦味が出るため細い根まで確認します。
- 2味付け
鍋に湯をたっぷり沸かし、粗塩1tbspを入れます。なずなを加えて20秒だけ茹で、香りが抜ける前にすぐ取り出します。
- 3加熱
茹でたなずなは冷水で短くすすぎ、余熱を止めて水気をしっかり絞ります。長い茎は食べやすく2から3等分に切ります。
- 4手順
冷ましたもち米糊2tbspに唐辛子粉2.5tbsp、魚醤1.5tbsp、おろしにんにく1tbsp、砂糖0.5tspを混ぜます。つやが出るまで混ぜます。
- 5手順
なずなをヤンニョムに入れ、指先で軽く和えます。強く揉むと茎が柔らかくなりすぎるため、根と茎に均等に絡む程度にします。
- 6手順
いりごま1tspを振り、押しつぶさないよう密閉容器に詰めます。冷蔵庫で2時間以上置き、味が落ち着いたら冷たいまま出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
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ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
ウオン コンニャク ジョリムは、斜め切りにしたごぼうとひと口大のこんにゃくを醤油・オリゴ糖・ごま油で煮込む低カロリーの韓国式常備おかずです。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、こんにゃくは下茹でしてから乾いたフライパンで炒めて特有の臭みを減らしたあと、一緒に煮込みます。煮汁が半分に減ったところでオリゴ糖を加えると、表面に自然なツヤが出て塩味がまろやかに包まれます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが広がり、シンプルな材料ながらごぼうのシャキシャキとこんにゃくのプルプルという対照的な食感が楽しめる実用的な一品です。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
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食卓に合わせるなら
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
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タンホバク カンジャングイ（かぼちゃの醤油焼き）
タンホバクカンジャングイはかぼちゃを半月形に厚く切って電子レンジや蒸し器で軽く火を通してから、醤油、水あめ、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレを塗ってフライパンで焼く野菜焼きです。あらかじめ一度火を通しておくとフライパンで長く焼く必要がなく、タレがキャラメル化する短い時間のうちに中まで柔らかくなります。かぼちゃ自体の天然の糖分と醤油の塩味が強い甘辛のコントラストを生み出し、水あめが熱で溶けて表面に艶のある膜を形成します。ごま油は火を止めた直後に振りかけてこそ香りが飛ばず、仕上げに炒りごまを振ると香ばしい香りとプチプチはじける食感がやわらかいかぼちゃの上に乗ります。かぼちゃは皮ごと食べられ、焼くと皮がほんの少しパリッとして、中のやわらかい果肉と食感の対比が生まれます。醤油の一部をコチュジャンに替えると辛味バージョンになり、青陽唐辛子のみじん切りをタレに加えると甘辛にピリ辛が加わったより個性的なおかずになります。
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