コールラビキムチ（コールラビのキムチ）
早わかり
コールラビキムチは、コールラビを2cmの角切りにして粗塩に漬けた後、粉唐辛子(コチュガル)・魚醤・おろしにんにく・梅シロップの調味料で和えて熟成させるキムチです。コールラビは大根より水分含量が低く、細胞組織が硬く密集しているため、発酵が進んでもシャキシャキとした食感が崩れずに保たれます。塩漬けの工程でコールラビ内部の水分が引き出され、塩が...
この料理の特別なポイント
- 大根より低い水分と密度の高い組織で発酵中もシャキシャキが崩れない
- コールラビの天然の甘みがコチュカルの辛さと対比し味に奥行きを生む
- 梅シロップが魚醤の上に酸みと甘みを同時に加えてヤンニョムのバランスを整える
主な材料
調理の流れ
- 1 コールラビ700gは硬い外皮を厚めにむき、1.5から2cm角に切ります。大きさをそろえると塩と調味料が均一に入ります。
- 2 ボウルに入れ、粗塩1.5tbspを全体に振って20分置きます。途中で一度上下を返し、底の部分までしっとりさせます。
- 3 表面に水分が出て少ししなる状態になったら、流水で一度だけすすぎます。ざるで水気を切り、強く絞って角を崩さないようにします。
コールラビキムチは、コールラビを2cmの角切りにして粗塩に漬けた後、粉唐辛子(コチュガル)・魚醤・おろしにんにく・梅シロップの調味料で和えて熟成させるキムチです。コールラビは大根より水分含量が低く、細胞組織が硬く密集しているため、発酵が進んでもシャキシャキとした食感が崩れずに保たれます。塩漬けの工程でコールラビ内部の水分が引き出され、塩が組織に均一に浸透します。この段階を十分に行うことで、後の工程で調味料が内部まで染み込みやすくなります。コールラビ特有の天然の甘味は粉唐辛子の辛味と対比を成し、味に立体感を生み出します。魚醤が発酵の旨味の土台を形成し、梅シロップが酸味と甘味を同時に加えて全体の調味料のバランスを整えます。漬けた直後はさっぱりとしてサラダに近い味わいで、常温で1〜2日、冷蔵で3〜4日熟成すると旨味が一層深まり、キムチ特有の発酵風味が引き立ちます。カクテギの代わりの常備菜として使いやすく、肉料理の付け合わせにもよく合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
コールラビ700gは硬い外皮を厚めにむき、1.5から2cm角に切ります。大きさをそろえると塩と調味料が均一に入ります。
- 2味付け
ボウルに入れ、粗塩1.5tbspを全体に振って20分置きます。途中で一度上下を返し、底の部分までしっとりさせます。
- 3準備
表面に水分が出て少ししなる状態になったら、流水で一度だけすすぎます。ざるで水気を切り、強く絞って角を崩さないようにします。
- 4手順
大きなボウルでコチュガル2.5tbsp、おろしにんにく1tbsp、魚醤1.5tbsp、梅シロップ1tbspを先に混ぜます。粉が湿るまでほぐします。
- 5準備
水気を切ったコールラビを調味料に入れ、手袋をした手かへらで下から返します。全体が赤くつやづいたら、3cmに切ったわけぎ40gを加えます。
- 6手順
わけぎが折れないよう軽く混ぜ、密閉容器に詰めて空気を抜きます。すぐなら軽く爽やかに、冷蔵3から4日で旨味が深まります。
手順のあと
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ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
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ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
ペッキムチは唐辛子粉（コチュガル）を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注いで密封し、常温で1日置いた後冷蔵保存してゆっくり発酵させます。唐辛子粉がないため辛味は全くなく、乳酸発酵で生まれるさわやかな酸味と梨、なつめの甘み、にんにく、生姜のピリッとした香りがスープに溶け込み、すっきりとした味わいです。通常のキムチより発酵速度が遅く、2-3週間後に最適な味に到達し、スープごとすくって食べたり肉料理の口直しとして楽しみます。朝鮮半島に唐辛子が伝来した16世紀末以前は、コチュガルなしのキムチが一般的であり、ペッキムチはその唐辛子以前の原型に最も近い現代的な形として知られています。
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
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コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）
コールラビジャンアチは、コールラビの皮を厚く剥いて2cmの角切りにしてから醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子を加えて浸し熟成させるジャンアチです。コールラビの緻密な組織が漬け汁をゆっくり吸収しながら大根より鮮やかな甘みと硬いシャキシャキ感を長く保ちます。醤油の旨味と酢の酸味がコールラビのほんのり甘い味を引き出し、乾燥唐辛子がほのかな香りと色を加えます。煮立てた漬け汁は必ず冷ましてから注ぐことでコールラビの組織が柔らかくならずシャキシャキ感が保たれます。焼き肉やサムギョプサルのそばに置くと脂っこさをさっぱりと引き締める付け合わせになり冷蔵保存で2〜3週間はシャキシャキした食感が続きます。漬け汁の酢と砂糖の比率を調整することで酸味と甘みの強さを好みに合わせて変えることができます。
食卓に合わせるなら
麻婆豆腐丼（豆板醤ピリ辛豆腐の丼）
中華風の豆板醤ダレに柔らかい豆腐と豚ひき肉を炒めてとろみのあるソースでご飯に乗せた丼です。豆腐を沸騰した塩水で先に茹でると形がしっかりして炒める時に崩れず、豆板醤の発酵した辛味がひき肉の旨味と重なって深い風味を生み出します。水溶き片栗粉でとろみをつけてソースがご飯全体に均一に行き渡るようにし、最後にごま油を回しかけて香ばしく仕上げます。花椒パウダーを加えると舌がしびれる本格的な麻辣の味わいが楽しめます。
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根を縦に裂いて塩水に浸けた後、沸騰したお湯で1分茹でることでほろ苦い味が適度に抜けます。コチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・オリゴ糖・にんにく・ごま油を混ぜたタレに10分間漬け込み、中火のフライパンで前後3～4分ずつ焼くと、桔梗のコリコリした食感は活きたままタレが表面にコーティングされます。直火グリルを使うと焼き香が加わり辛いタレとよく合い、炒りごまを振りかけて仕上げます。漢方薬としても使われる桔梗の独特な香りをグリルの形で楽しむのに最適です。
スンドゥブ海鮮チゲ（エビとアサリの辛い絹豆腐鍋）
スンドゥブ ヘムル チゲは、柔らかなスンドゥブにエビとアサリを加え、コチュジャンと粉唐辛子でピリ辛に仕上げたチゲです。煮干しだしをベースに使うことでスープはさっぱりとしながらも海鮮の旨味がしっかりと溶け込んでいます。ごま油でコチュジャンと粉唐辛子をまず炒めて香りを引き出してからだしを注いで煮込み、エビとアサリに火が通る過程で出る旨味がスープをいっそう奥深くします。最後に卵を溶き入れると、スンドゥブの滑らかさと自然につながりスープにとろみが出ます。エビは殻をむいて背ワタを取り除くことで臭みのないきれいな味に仕上がり、アサリは塩水でしっかりと砂抜きしてから加えることでスープが濁りません。
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白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
コッチョリは熟成させずにすぐに食べる生キムチです。白菜を大きめに切って塩で20分漬けて水気を絞り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、砂糖で作ったヤンニョムで和えます。短時間の塩漬けで白菜の水分が適度に抜け、タレがまんべんなく絡みながらも、発酵キムチよりはるかにシャキシャキした食感がそのまま残ります。発酵による乳酸が生じないため酸味がなく、粉唐辛子の辛さと魚醤のうま味が前面に出た、より鮮明な味わいです。仕上げにごま油をひと垂らしして完成です。作った日に食べるのが最もおいしく、冷蔵保存する場合は1〜2日以内に食べきるのが理想です。サムギョプサル焼きやテンジャンチゲの付け合わせに欠かせず、古いキムチが切れたときに30分以内に代わりを用意できる即席おかずでもあります。