若白菜のテンジャンチゲ（柔らか若白菜と味噌の鍋）
早わかり
若い白菜（オルガリ）をたっぷり入れてテンジャンで煮込んだチゲです。煮干しと昆布でだしを取り、テンジャンを溶かして香ばしいベースを作った後、若白菜と豆腐、玉ねぎを加えて煮込みます。若白菜がしんなりしながらスープにほんのり甘みを加え、青唐辛子がピリッとした後味を残します。オルガリは春に収穫した若い白菜で、繊維が柔らかく自然な甘みが強いため、テ...
この料理の特別なポイント
- 春の若い白菜の柔らかな繊維質と強い甘みが苦みなしで味噌スープと調和する
- 鍋で直接煮干し・昆布だしを引くことで味噌の発酵旨みが引き出される
- 豆腐を多めに入れると味噌の塩気を吸収しスープ全体の塩気バランスを調節
主な材料
調理の流れ
- 1 若白菜300gは洗って4cm幅に切り、太い茎は少し分けておきます。玉ねぎ120gは1.5cm角、豆腐250gと青唐辛子は食べやすい大きさに切ります。
- 2 鍋に水900ml、煮干し12g、昆布1枚を入れて強火にかけます。沸いたら中火にし、10分煮出してから苦味が出る前にすべて取り出します。
- 3 テンジャン大さじ2を細かい網でこしながらだしに溶かし、中火で3分煮ます。塊が残ると底に付きやすいため、お玉で押して均一に溶かします。
若い白菜（オルガリ）をたっぷり入れてテンジャンで煮込んだチゲです。煮干しと昆布でだしを取り、テンジャンを溶かして香ばしいベースを作った後、若白菜と豆腐、玉ねぎを加えて煮込みます。若白菜がしんなりしながらスープにほんのり甘みを加え、青唐辛子がピリッとした後味を残します。オルガリは春に収穫した若い白菜で、繊維が柔らかく自然な甘みが強いため、テンジャンのスープと合わさると白菜特有の苦味が出ることなく、まろやかで香ばしい味わいになります。豆腐をたっぷり加えるとテンジャンの塩気を柔らかく吸収し、スープ全体が穏やかにまとまります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
若白菜300gは洗って4cm幅に切り、太い茎は少し分けておきます。玉ねぎ120gは1.5cm角、豆腐250gと青唐辛子は食べやすい大きさに切ります。
- 2火加減
鍋に水900ml、煮干し12g、昆布1枚を入れて強火にかけます。沸いたら中火にし、10分煮出してから苦味が出る前にすべて取り出します。
- 3火加減
テンジャン大さじ2を細かい網でこしながらだしに溶かし、中火で3分煮ます。塊が残ると底に付きやすいため、お玉で押して均一に溶かします。
- 4火加減
玉ねぎを先に加え、2分煮て甘みを出します。若白菜は茎から入れて葉を上にのせ、しんなりするまで約5分だけ煮ます。
- 5火加減
豆腐、にんにくのみじん切り大さじ1、青唐辛子を加え、中弱火でさらに4分煮ます。豆腐が崩れないよう、鍋の端をそっと押すように混ぜます。
- 6味付け
スープを味見し、残りのテンジャン大さじ1で塩気を調えます。白菜が柔らかく、豆腐に味が染みたら火を止め、熱いうちに出します。
手順のあと
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