オルガリテンジャンクク（若白菜の味噌スープ）
早わかり
オルガリテンジャンククは、お米のとぎ汁に韓国の味噌であるテンジャンを溶かし入れ、新鮮なオルガリ白菜を入れて優しく煮込む韓国の伝統的なスープ料理です。お湯の代わりに米のとぎ汁を使うことで、味噌特有の強いえぐみが抑えられ、スープ全体にまろやかな旨味と深いコクが生まれます。テンジャンをダシこし器などの網で裏ごししながら溶かすと、ダマにならず口当...
この料理の特別なポイント
- 米のとぎ汁が味噌のえぐみを和らげ、なめらかな旨味のベースを作る
- いりこ粉が下味を引き締め、青唐辛子が後味をピリッとまとめる二段仕立て
- 얼갈이배추を短く煮ることで青々しい甘みとシャキッとした食感がスープに生きる
主な材料
調理の流れ
- 1 オルガリ白菜300gは4cmに切ります。長ネギ70gと青唐辛子10gは0.5cm幅に切り、仕上げ用に分けておきます。
- 2 鍋に米のとぎ汁1400mlを入れ、テンジャン40gをこし器で溶かします。固い粒を押しつぶし、なめらかな汁にします。
- 3 中強火にかけ、縁が沸いたら煮干し粉8gとおろしニンニク15gを入れます。底を混ぜ、粉が固まらないようにします。
オルガリテンジャンククは、お米のとぎ汁に韓国の味噌であるテンジャンを溶かし入れ、新鮮なオルガリ白菜を入れて優しく煮込む韓国の伝統的なスープ料理です。お湯の代わりに米のとぎ汁を使うことで、味噌特有の強いえぐみが抑えられ、スープ全体にまろやかな旨味と深いコクが生まれます。テンジャンをダシこし器などの網で裏ごししながら溶かすと、ダマにならず口当たりが非常に滑らかになります。スープが沸騰したらいりこ粉とみじん切りのにんにくを加えてコクのある下味をつけ、４センチメートルに切ったオルガリ白菜を投入します。白菜を短時間でさっと煮ることで、野菜本来の爽やかな甘みとシャキッとした食感を残すことができます。仕上げに長ねぎと青唐辛子を入れて２分ほど煮立たせ、ピリッとした辛みを加えることで後味がすっきりとまとまり、ご飯によく合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1仕上げ
オルガリ白菜300gは4cmに切ります。長ネギ70gと青唐辛子10gは0.5cm幅に切り、仕上げ用に分けておきます。
- 2手順
鍋に米のとぎ汁1400mlを入れ、テンジャン40gをこし器で溶かします。固い粒を押しつぶし、なめらかな汁にします。
- 3火加減
中強火にかけ、縁が沸いたら煮干し粉8gとおろしニンニク15gを入れます。底を混ぜ、粉が固まらないようにします。
- 4手順
汁がしっかり沸いたらオルガリ白菜を入れ、軽く押して沈めます。最初は多く見えても、2分ほどでかさが減ります。
- 5火加減
中火に落として約10分煮て、スープ用醤油15mlで味を整えます。白菜の茎が少し透き通り、形が残ればよいです。
- 6仕上げ
長ネギと青唐辛子を入れ、さらに2分だけ煮ます。香りが立ったら火を止め、白菜が固くなる前に器へ盛ります。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
Ogeurakji-muchim (切り干し大根の辛味和え)
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マヌルジョンジャンアチ（にんにくの芽の醤油漬け）
マヌルジョンジャンアチは、にんにくの芽を5cmの長さに切って消毒した瓶に詰め、醤油・酢・砂糖・昆布を一緒に煮立てた漬け汁に青陽唐辛子を添えて注ぎ、熟成させるジャンアチです。にんにくの芽のツンとしたにんにくの香りが醤油の塩気のある旨味とゆっくり調和し、噛むほどに風味が深まります。昆布が漬け汁に海藻特有のやわらかな旨味を溶け込ませ、酢の酸味が塩気をすっきりと整えて後味を軽やかにします。青陽唐辛子がひと噛みごとの後味にじわじわとした辛みを加え、単調にならない味の層を生み出します。漬け汁を注いで2日後に再度煮立てて注ぎ直す工程を繰り返すことで保存性が上がり、にんにくの芽に味が均一に染みわたります。こうして管理すれば冷蔵庫で1ヶ月以上取り出して食べられる常備おかずになります。
干し大根葉のテンジャンチヂミ（発酵味噌と干し葉の素朴な韓国風チヂミ）
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