蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
ナスの炒め物が強火と油を使うのとは対照的に、この和え物はナスを優しく蒸してから酢ベースのタレで冷たく和えます。ナスを縦に半分に切って切り込みを入れ、8分間蒸すと中が半透明に火が通ります。冷ましてから繊維に沿って長く裂くと、タレがくっつく表面積が最大になります。醤油・酢・砂糖・にんにく・粉唐辛子で作った甘酸っぱくピリ辛のドレッシングがナス自体の甘みを明るく引き立てます。蒸してから裂いたナスにはつるりとしたシルクのような独特の食感があります。暑くて湿度の高い韓国の夏に、さっぱりした酢の和え物が暑さを和らげてくれるため、特に人気のある季節のおかずです。
分量調整
作り方
- 1
ナスを縦に半分に切り、6〜7cmの長さにします。
- 2
蒸し器で6分蒸して完全に火を通します。
- 3
少し冷ましてから手で長く裂きます。
- 4
醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、ネギ、ごま油を混ぜます。
- 5
裂いたナスにタレを入れて優しく和えます。
- 6
白ごまを振りかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
蒸しナスのナムルはナスを最も穏やかな形で表現するおかずです——完全に柔らかく蒸して醤油、にんにく、ごま油だけで和えます。粉唐辛子も酢もテンジャンもありません。ナスを半分に割って7分間蒸すと中まで均一に柔らかくなりますが、包丁で切らずに手で繊維に沿って長く裂くことで粗い表面ができ、少量のタレもしっかり絡みます。ごま油と醤油が多孔質の果肉に染み込み、ツヤのある濃い色合いになります。韓国のナムルの中でも特に柔らかい食感が特徴で、温かいご飯に混ぜるとほとんど溶けるように解けていきます。節制が制約ではなく原則である寺院料理の伝統的なおかずです。
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが重要な料理です。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければなりませんが、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい、水っぽく崩れてしまいます。強火で最小限の油を使って素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になります。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると、熱い表面でジュージューと音を立てながら薄いキャラメルの膜が覆います。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で完成する平日の夕食おかずとして頻繁に登場します。
ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
ナスのチヂミは野菜に卵衣をつけて油で焼く韓国のチヂミ文化の一つで、祭祀膳や祝日の食卓にのぼる伝統的なおかずです。ナスを7mm厚さの輪切りにすると中まで火が通りつつ柔らかい中心部が保たれます。卵をつける前に小麦粉を軽くまぶすと衣がしっかりくっつきます。フライパンで卵衣がきつね色のレース状の皮に固まる間、中のナスは自身の水分で蒸されるようにして崩れるカスタード食感になります。カリッとした卵の香りのする外側ととろける中身のコントラストがこのチヂミの魅力です。醤油と酢のタレにつけて食べるとすっきりしたほのかな味わいです。秋夕にはカボチャのチヂミと並んでナスのチヂミを焼いて祭祀膳に供える家庭が多いです。
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
ナスを醤油ダレでしっとりと煮込んで作る柔らかいおかずです。ナスがタレの煮汁を含みながら中まで味が染み、甘じょっぱい味が均一に広がります。ごま油とごまを最後に加えて香ばしい仕上がりにするのがポイントです。材料はナス一つとシンプルですが、煮込む過程で味が凝縮され、ごはんが進むおかずになります。
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
カジジャンアチは、茄子を沸騰したお湯で1分ほどさっと茹でて表面だけ軽く火を通した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して作る韓国式ピクルスです。茹でた茄子はスポンジのように漬け汁を素早く吸収しながらも内側にはやわらかな食感を保ち、酢の酸味が茄子特有の淡白な味に方向性を与えます。にんにくと青陽唐辛子がつけ汁にほのかな香りを敷き、単純な漬物以上の奥行きを生み出します。翌日から食べることができ、冷蔵保存すれば10日以上食感が保たれる実用的な常備菜です。
ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理の「ソン」系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法です。ナスに一定間隔で深く切り込みを入れますが、最後まで切らないことでアコーディオンのようなポケットができます。豚ひき肉（または牛ひき肉）に豆腐・ネギ・ごま油を混ぜた具を切り込みごとに丁寧に詰めます。15分蒸すと具の肉汁が崩れるナスの果肉と調和し、軽い醤油ソースをかけて仕上げます。ナス一つ一つに具を詰める手間のかかる料理なので、昔からお客様をもてなす時や宴席の時に出すおかずです。ほとんど溶けるナスの皮と、しっかりした旨味のある具の食感のコントラストが、普通の炒め物や蒸し物とは次元の違う上品さを生み出します。