コドゥンオヤンニョムグイ（サバの辛味焼き）
早わかり
サバの辛味焼きは、下処理したサバの切り身にコチュジャン、醤油、砂糖、刻みにんにく、生姜汁、ごま油を合わせたタレをたっぷり塗り、30分以上漬け込んでから中火のフライパンで裏表ひっくり返しながら焼き上げるピリ辛の魚料理です。サバの皮下脂肪が熱で溶け出しながらタレの糖分のキャラメル化を促し、表面に濃い赤色のつやのあるコーティングが形成されます...
この料理の特別なポイント
- 皮目から5分先に焼いて皮をカリッと固定する
- 皮下脂肪が溶けてヤンニョムの糖分と混ざり、表面が濃い赤みの艶コーティングになる
- ヤンニョムの醤油とコチュジャンの塩気がサバ特有の脂っこさを整える
主な材料
調理の流れ
- 1 サバ1匹を下処理し、3-4cm厚に切って水気をよく拭きます。表面が濡れているとタレがのらず、焼く時にはねやすくなります。
- 2 コチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、砂糖大さじ0.5、刻みにんにく大さじ0.5、生姜汁小さじ0.5、ごま油小さじ0.5を均一に混ぜます。
- 3 サバの両面と切り口にタレを薄く塗り、30分置きます。冷蔵した場合は焼く10分前に出し、冷たさを少し抜きます。
サバの辛味焼きは、下処理したサバの切り身にコチュジャン、醤油、砂糖、刻みにんにく、生姜汁、ごま油を合わせたタレをたっぷり塗り、30分以上漬け込んでから中火のフライパンで裏表ひっくり返しながら焼き上げるピリ辛の魚料理です。サバの皮下脂肪が熱で溶け出しながらタレの糖分のキャラメル化を促し、表面に濃い赤色のつやのあるコーティングが形成されます。生姜汁は魚の生臭みを抑えると同時に、コチュジャンの発酵した辛味の下にほのかな清涼感を敷く役割も果たします。脂の多い魚なので火が強いとタレが早く焦げるため、中火を保ちながら根気よく返すことが大切で、焼き上がりにレモンを添えると脂っこさがすっきり整います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
サバ1匹を下処理し、3-4cm厚に切って水気をよく拭きます。表面が濡れているとタレがのらず、焼く時にはねやすくなります。
- 2味付け
コチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、砂糖大さじ0.5、刻みにんにく大さじ0.5、生姜汁小さじ0.5、ごま油小さじ0.5を均一に混ぜます。
- 3加熱
サバの両面と切り口にタレを薄く塗り、30分置きます。冷蔵した場合は焼く10分前に出し、冷たさを少し抜きます。
- 4火加減
フライパンまたは焼き網を中火で熱し、皮目を下にしてサバを置きます。4-5分は頻繁に動かさず、端が締まりタレの色が少し濃くなるまで焼きます。
- 5加熱
身が崩れないようにフライ返しで返し、反対側を3-4分焼きます。タレが濃い茶色を越えて黒くなり始めたら、火を少し弱めて位置を変えます。
- 6仕上げ
残りのタレは最後に薄く塗り、さらに1-2分だけ焼きます。表面に艶が出て、身が箸やフォークで簡単にほぐれれば仕上げます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コダリグイ（半干しスケトウダラの焼き物）
コダリグイは、半干しのスケトウダラであるコダリに、醤油・コチュジャン・オリゴ糖・刻みにんにく・ごま油で作ったたれを交互に塗り重ねながらフライパンで焼き上げる魚の焼き物です。半干し工程で水分が大幅に抜けることで身がぎゅっと凝縮されてもちもちとした食感になり、生魚特有の生臭みも同時に飛んで、生のスケトウダラよりも格段に調味料が染み込みやすくなります。焼いている間にたれに含まれる糖分が少しずつキャラメル化し、表面にツヤのある茶色い膜が層を重ねながら形成されていく過程がこの料理の核心です。たれを最初から厚く塗ると中まで火が通る前に焦げてしまうため、片面がある程度焼けたら裏返し、薄く何度も重ね塗りするのが正しい方法です。焼く前に水に10分ほど浸しておくと、表面はたれをよく受け取りながら中身はより柔らかく仕上がります。白ごまを最後に散らして香ばしくまとめ、温かいご飯と一緒に出すとおかずとしての役割を十分に果たします。
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コドゥンオグイ（サバの焼き物）
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食卓に合わせるなら
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
じゃがいもとエビの炒め物は、千切りにしたじゃがいもを先に油で炒めて表面のでんぷんをコーティングした後、下処理した中エビを加えて一緒に炒めるおかずだ。じゃがいもを冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流さないとフライパンでくっつき、一本一本がほぐれた食感が保てない。にんにくを先に炒めて香りのベースを作り、エビが半分ほど火が通った時点でじゃがいもを合わせると、エビの甘みがじゃがいもの表面に移る。塩とこしょうだけで味付けし、ごま油で仕上げると、じゃがいものホクホクしたでんぷん質とエビのプリプリした食感が一口で同時に楽しめるすっきりしたおかずになる。青唐辛子を薄切りにして加えるとキレのある辛みが加わりご飯のおかずとしてさらに合い、オレンジ色のエビと淡黄色のじゃがいも、緑の唐辛子が彩りよく仕上がる。
チュクミチャーハン（イイダコ辛味チャーハン）
チュクミポックムパプは、イイダコを塩でよくもみ洗いして粘液を取り除き、一口大に切って強火で3分以内に炒め上げることで弾力のある食感を引き出した料理です。コチュジャン、唐辛子粉、醤油、砂糖、みじん切りにんにくで作ったタレは強い辛みと塩気のある旨みを合わせ持ち、このタレにご飯を加えて炒めるとご飯一粒一粒に赤いタレが染み込んで色鮮やかに仕上がります。最後にごま油を回しかけると香ばしさが加わり、チーズをのせると辛みがまろやかになります。イイダコならではの弾力と海鮮の旨みは、普通のチャーハンとは明らかに異なる個性を生み出します。火を通しすぎないことが全体の完成度を左右します。
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チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。
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