チィナムルのえごま和え（山菜のえごま粉クリーミー炒め）
テンジャン版が発酵の旨味を前面に出すのに対し、この和え物はえごまの香ばしい味でチィナムルを包む方法です。茹でたチィナムルに薄口醤油・にんにく・長ねぎで一次下味をつけた後、えごま油で軽く炒めて香りを引き出します。水を加えて短時間煮込み、火を弱めてからえごまの粉を入れると煮汁がとろりとしたペーストに変わり、ナムル全体に香ばしい味がまとわりつきます。火の上でえごまの粉を入れるとザラザラになるため、必ず火を弱めてから混ぜるのがポイントです。
分量調整
作り方
- 1
チィナムルの硬い茎を整え、流水できれいに洗います。
- 2
沸騰した湯で2分茹でた後、冷水ですすいで水気をしっかり絞ります。
- 3
食べやすい長さに切り、薄口醤油、にんにく、長ねぎで一次的に和えます。
- 4
フライパンにえごま油をひいてチィナムルを1分炒め、水を加えてさらに2分煮ます。
- 5
火を弱め、えごまの粉を加えて均一に混ぜ、いりごまで仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チィナムルのテンジャン和え（山菜の味噌えごま和え）
この和え物は香りの強いチィナムルと発酵したテンジャンを合わせ、二つの個性がぶつかり合いながら深い味わいを生み出します。2分茹でて水気を絞ったチィナムルにテンジャン・薄口醤油・にんにく・ごま油・えごまの粉を加えて和えると、テンジャンの旨味のある塩味が多孔質の葉の中に染み込みながら、ほろ苦さが鋭いものではなく複合的なものに変わります。5分ほど置いてから食べるとタレが深く染みて味が一段上がります。冬には干しチィナムルを戻して作ることもあります。
コンドゥレナムル（アザミの若菜）
コンドゥレは江原道の旌善・太白一帯の高山地帯に自生するアザミ類の山菜で、この地域では昔から米が不足すると山菜をご飯に混ぜて炊いていました。茹でたコンドゥレを醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油で和えると、ほのかなヨモギの香りと森の香りが混ざった独特の風味がします。茎はやや硬めなので葉と分けてもう少し長めに茹でるか、細かく切って食感を揃えるのがおすすめです。ナムル単体でも素晴らしいですが、炊飯器にコンドゥレと米を一緒に入れて炊いたコンドゥレご飯の方がさらに有名です。コンドゥレご飯に醤油・エゴマ油・エゴマのタレをかけて混ぜると、江原道旅行の味わいです。
シダナムル和え（春山菜えごま油醤油和え）
春に山で採取するシダ（サムナムル）220gを沸騰した湯で1分茹でて冷水でゆすいだ後、えごま油、薄口醤油、にんにく、すりごまで和える山菜おかずです。生のサムナムルは山菜特有の苦味と香りが強いため、茹でた後に必ず冷水でゆすいで風味を適切なレベルに調整します。薄口醤油を使うと濃口醤油より色がきれいに仕上がり、えごま油が山菜の香りとよく合って柔らかな香ばしさを加えます。4cmの長さに切って和えると箸でつかみやすく、すりごまが噛むたびに香ばしい香りをはじけさせます。
チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生しています。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の風味があります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えるとタレが素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春限定の季節副菜です。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。
コンドゥレドゥルケチム（ゴンドレナムルのえごま蒸し）
コンドゥレドゥルケチムは、茹でたゴンドレナムルをえごまの粉とえごま油で蒸した香ばしいナムルのおかずです。薄口醤油で味付けし、にんにくを加えて旨味を引き出した後、えごまの粉を後半に加えると煮汁がとろりと香ばしく仕上がります。ゴンドレ特有のやわらかな繊維質が調味料を含み、一箸ごとに深い風味が感じられます。長ねぎとえごま油が最後に香りを立て、材料はシンプルながらも味わい深く、ごはんの上にのせて混ぜて食べるのにぴったりのおかずです。