チィナムルのえごま和え（山菜のえごま粉クリーミー炒め）
早わかり
テンジャン版が発酵の旨味を前面に出すのに対し、この和え物はえごまの香ばしさでチィナムルを包む方法です。茹でたチィナムルに薄口醤油・にんにく・長ねぎで一次下味をつけた後、えごま油で軽く炒めて香りを引き立てます。水を加えて短時間煮詰め、火を弱めてからえごまの粉を加えると煮汁がとろりとしたペーストに変わり、ナムル全体に香ばしいコーティングが形成...
この料理の特別なポイント
- 火を弱めてエゴマ粉を加えざらつきのないクリーミーなコーティング
- エゴマ油で炒め水80mlで短く煮詰める2段階調理
- テンジャン版と異なりエゴマの香ばしさで包むマイルドな仕上がり
主な材料
調理の流れ
- 1 チィナムル250gは硬い根元と黄色い葉を除き、冷水で2回振り洗いします。葉の間の土は指先で落とします。
- 2 沸騰した湯にチィナムルを入れ、2分ゆでます。茎が曲がる程度に柔らかくなったら、すぐ冷水ですすぎます。
- 3 冷ましたチィナムルは両手で強く絞り、水気を抜きます。4から5cmに切り、調味料が絡みやすい長さに整えます。
テンジャン版が発酵の旨味を前面に出すのに対し、この和え物はえごまの香ばしさでチィナムルを包む方法です。茹でたチィナムルに薄口醤油・にんにく・長ねぎで一次下味をつけた後、えごま油で軽く炒めて香りを引き立てます。水を加えて短時間煮詰め、火を弱めてからえごまの粉を加えると煮汁がとろりとしたペーストに変わり、ナムル全体に香ばしいコーティングが形成されます。火が強いままえごまの粉を入れると種の油脂が分離してざらついた食感になるため、必ず火を弱めてから混ぜることが肝心です。チィナムルの独特な香りがえごまの香ばしさと合わさり、テンジャン和えとは異なる柔らかく温かみのある方向性を作り出します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
チィナムル250gは硬い根元と黄色い葉を除き、冷水で2回振り洗いします。葉の間の土は指先で落とします。
- 2手順
沸騰した湯にチィナムルを入れ、2分ゆでます。茎が曲がる程度に柔らかくなったら、すぐ冷水ですすぎます。
- 3準備
冷ましたチィナムルは両手で強く絞り、水気を抜きます。4から5cmに切り、調味料が絡みやすい長さに整えます。
- 4味付け
ボウルにチィナムル、薄口醤油大さじ1.5、にんにく小さじ1、長ねぎ20gを入れます。手でほぐしながら均一に和えます。
- 5火加減
フライパンにえごま油大さじ1を入れ、中火で温めます。チィナムルを1分炒め、香りが立ったら水80mlを加えて2分煮詰めます。
- 6火加減
火を弱めてからえごまの粉大さじ2を入れます。30秒ほど混ぜ、煮汁が淡いペースト状になったら火を止めていりごまを振ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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チィナムルえごまソミョン（山菜とえごまの韓国和え麺）
チィナムルを茹でて冷水で洗い流した後、薄口醤油で下味をつけ、えごま粉をスープに溶かしてソミョンとともに仕上げる春の麺料理です。チィナムル特有のほのかなほろ苦さと草の香りが生きており、えごま粉がスープに溶けると白濁した色とともに香ばしくコクのある質感が加わります。このコクがチィナムルの苦みを和らげながら、山菜特有の香りだけを際立たせます。薄口醤油は素材の香りを損なわずにあっさりと味を整える役割を果たし、ソミョンの柔らかい食感が野草とスープを心地よくつなぎます。春に採れたてのチィナムルは香りが特に濃く、茹でた後に冷水で十分すすぐことで苦みが適度に抜けます。春の山菜の香りが生きた、素朴で季節感あふれる麺料理です。
チィナムルのテンジャン和え（山菜の味噌えごま和え）
この和え物は香りの強いチィナムルと発酵したテンジャンを合わせた副菜で、個性の強い二つの素材がぶつかり合いながらどちらか一つとは異なる複合的な味に仕上がります。チィナムルは2分茹でた後、水気をしっかり絞って適当な長さに切ります。テンジャン、薄口醤油、みじん切りにんにく、ごま油、えごまの粉を加えて手で和えると、テンジャンの塩気のある旨味が多孔質の葉の組織に染み込み、チィナムル特有のほろ苦い香りが鋭いものではなく複合的なものへと変わります。和えてから5分ほどそのまま置いてから盛り付けると、タレがより深く染みて味が落ち着きます。冬には干しチィナムルを十分に戻して使うこともあり、食感は変わりますがテンジャンとの相性はそのままです。
カジヤンニョムジョリム（なすの甘辛醤油煮）
カジヤンニョムジョリムは、なすを濃口醤油と粉唐辛子の味付けでじっくり煮詰めた常備おかずです。なすを最初に油でさっと炒めておくと、後から煮汁を加えて煮詰める際に調味料が中まで均一に染み込みます。炒めずにそのまま煮汁に入れると、なすが水分を吐き出して調味料が薄まり、味が均一に入りません。刻みにんにくとごま油が香ばしい風味を加え、砂糖や梅エキスが煮物特有のつやのある光沢を生み出します。小ねぎは火を止めてから最後に加えることで、シャキシャキした食感と鮮やかな緑色を保ちます。程よい塩気とほどよい辛みが白ごはんとよく合い、まとめて作って冷蔵保存すれば3日以上おかずとして使えます。残った煮汁はビビンバの味付けにも活用できます。
コンドゥレナムル（アザミの若菜）
コンドゥレは江原道旌善・太白一帯の高山地帯に自生するアザミの仲間の山菜（学名：Cirsium setidens）です。この山岳地帯ではかつて米が不足していた時代、コンドゥレを鍋に加えてご飯を増やし、食卓を賄っていました。茹でたコンドゥレを醤油、刻みにんにく、エゴマ油で和えると、ヨモギに似たほのかな薬草の香りと森の土のにおいが混ざり合った独特の風味が生まれます。茎は葉より硬いため、分けてより長く茹でるか、細かく切ることで全体の食感を均一に仕上げることができます。ナムル単体でも十分なおかずになりますが、コンドゥレは炊飯器に米と一緒に入れて炊くコンドゥレご飯としてのほうが広く知られています。食卓では、炊き上がったコンドゥレご飯に醤油・エゴマ油・エゴマの粉を合わせたタレを加えて混ぜ、山菜の香りをご飯一粒一粒にまとわせて食べます。エゴマ油の量やにんにくの加減は各地域の食堂や家庭によってわずかに異なり、乾燥させた干しコンドゥレを使えば一年中楽しめます。
食卓に合わせるなら
マヌルッチョンタッカスムサルポックム（にんにくの芽と鶏むね肉炒め）
マヌルッチョンタッカスムサルポックムは、醤油で下味をつけた鶏むね肉を生姜とにんにくと一緒に十分に火を通してから、5cm長さに切ったにんにくの芽と千切りにんじんを加えて強火でさっと炒め、オイスターソースと醤油で艶やかに仕上げる料理だ。鶏むね肉は脂肪がほとんどなくあっさりしているが、その分味が単調になりやすく、オイスターソースが不足する旨味と深みを補い、表面に濃いツヤをまとわせる。にんにくの芽のシャキシャキしてやや弾力ある食感が鶏むね肉の均一な肉質と対比を成し、千切りにんじんのほのかな甘みが醤油とオイスターソースの塩気をやわらかく和らげる。生姜は鶏肉特有の臭みを消しながら、炒め物ならではの芳ばしい風味を高める。高タンパク低脂肪の構成で、食事管理中でも気兼ねなく食べられる副菜であり、ごはんの上にかけてどんぶり風にしても好相性だ。にんにくの芽を炒めすぎるとシャキシャキ感が失われるため、最後に加えて短く仕上げることが大切だ。
サムチグイ（サワラの塩焼き、韓国家庭料理）
サムチグイは、厚めに切ったサワラに塩とこしょうで10分間下味を付けた後、表面に薄く小麦粉をまぶして油を引いたフライパンで中火で両面4分ずつ焼き上げる、韓国の家庭料理の魚のおかずです。サワラはサバの仲間ですが比較的臭みが少なく身が柔らかいため、塩味だけでも十分で、小麦粉のコーティングは焼く際に水分の流出を防ぎながら表面をカリカリにする役割を果たします。小麦粉を厚く付けると油を多く吸収して脂っこくなるため、ふるいで余分を落として最小限だけ残すのが重要です。レモン汁を最後に振りかけると魚の脂と結合しながら酸味が生臭い後味を抑え、ご飯の上に載せて食べる際にすっきりした味わいを保ちます。
ファンテムグク（干しスケトウダラ大根スープ）
ファンテムグクは、風に干したスケトウダラの細切りと大根を入れて澄んだスープに仕立てる韓国の家庭料理です。スケトウダラをごま油で炒めて香ばしい香りを立てた後に水を注いで煮込むと、大根からすっきりとした甘みが出て、スケトウダラの深い旨味と調和します。薄口醤油とにんにくで味を調えれば、すっきりしながらも胃に優しいスープが完成します。材料はシンプルで調理も簡単ですが、スープの味に深みがあり、朝食や二日酔い解消として根強い人気のメニューです。スケトウダラ特有のあっさりして柔らかな身がスープとよく調和します。
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チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生します。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の香りがあります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えると調味料が素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春にしか味わえない季節の副菜です。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。