クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
早わかり
クァリゴチュテンジャングイは、ししとうを乾いたフライパンでまず表面がしわしわになるまで焼いた後、テンジャンとコチュジャン、オリゴ糖、刻みにんにくを混ぜた調味料で素早く和えて仕上げる野菜の焼き物です。油なしの状態でまず炒めるとししとうの水分が飛んで青臭さが消え甘みが凝縮され、その後調味料を加えて2分だけ短く混ぜるとテンジャンの香ばしい風味が...
この料理の特別なポイント
- 油なしで先に転がして水分と青臭みを飛ばし甘みを凝縮する
- タレを入れて2分だけ炒めることで味噌の香ばしい香りを残す
- フォークで開けた穴から味噌タレが中まで染み込み破裂も防ぐ
主な材料
調理の流れ
- 1 ししとう200gはヘタを深く切らず、傷んだ部分だけ整えます。洗って水気をしっかり拭き、フォークで1から2か所穴を開けます。
- 2 小さな器にテンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ0.5、オリゴ糖大さじ1、刻みにんにく大さじ0.5を入れます。だまが残らないように混ぜます。
- 3 油を入れずにフライパンを中強火で約1分熱し、ししとうを入れます。3分ほど転がし、皮がしわになり所々に焼き色が付くまで焼きます。
クァリゴチュテンジャングイは、ししとうを乾いたフライパンでまず表面がしわしわになるまで焼いた後、テンジャンとコチュジャン、オリゴ糖、刻みにんにくを混ぜた調味料で素早く和えて仕上げる野菜の焼き物です。油なしの状態でまず炒めるとししとうの水分が飛んで青臭さが消え甘みが凝縮され、その後調味料を加えて2分だけ短く混ぜるとテンジャンの香ばしい風味が飛ばずにししとうの表面に付着します。フォークでししとうに穴を開けておくと調味料が中まで染み込み、熱で膨張して破裂するのも防げます。ごま油と白ごまで仕上げるとナッツのような香りがテンジャンの深い風味の上にのります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ししとう200gはヘタを深く切らず、傷んだ部分だけ整えます。洗って水気をしっかり拭き、フォークで1から2か所穴を開けます。
- 2手順
小さな器にテンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ0.5、オリゴ糖大さじ1、刻みにんにく大さじ0.5を入れます。だまが残らないように混ぜます。
- 3火加減
油を入れずにフライパンを中強火で約1分熱し、ししとうを入れます。3分ほど転がし、皮がしわになり所々に焼き色が付くまで焼きます。
- 4火加減
火を中火に下げ、用意したたれを一度に加えます。2分だけ手早く混ぜてししとうの表面に絡め、焦げ始めたらすぐ火を弱めます。
- 5味付け
たれがフライパンの底に薄く付き、テンジャンの香りが立ったらすぐ火を止めます。ごま油小さじ1を回しかけ、余熱でつやよく絡めます。
- 6味付け
器に移し、白ごま小さじ1を全体に振ります。ししとうが崩れず形を保っているうちが食べやすく、冷めるとたれはさらに濃くなります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
クァリゴチュムチムは軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法がまったく異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げますが、ムチムは沸騰したお湯に入れてから40秒以内に引き上げることでシャキシャキとした食感が生きます。茹で上がったらすぐに冷水に浸して冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に絞らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。シシトウ表面のシワがテンジャン・薄口醤油・ごま油のタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも均一に馴染みます。和える際は揉み込むよりも軽く混ぜる方がシシトウの皮が破れず食感を保てます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込み、時折辛いシシトウが混じっていて食べながら思いがけない辛さに出会うことがあります。和えた後に水が出にくいおかずなのでお弁当にも適しており、夏の食卓に頻繁に並ぶ家庭料理の一つです。
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
玉ねぎを2cm厚さのリング状に切り、串で固定してから、テンジャン、コチュジャン、にんにくのみじん切り、えごま油、水を混ぜたソースを作り、焼きながら塗っていきます。中火で裏返しながら合計8〜10分焼くと、玉ねぎの水分が抜けて天然の糖分が凝縮され甘みが濃くなり、端の部分ではテンジャンが軽く焦げて香ばしい風味が加わります。えごま油がテンジャンの塩気をまろやかに包み込み、青唐辛子のスライスとごま塩で仕上げると辛味と香ばしさが重なります。146kcalと低カロリーなので、ダイエットおかずや軽いおつまみに適しています。
煮干し炒め（辛口）（コチュジャンの大人向けピリ辛味）
辛口の煮干し炒めは、中サイズの煮干しをコチュジャン・粉唐辛子でピリ辛に炒めた常備菜で、甘口の小煮干し炒めの対極にある大人向けのおかずです。中煮干しは小煮干しより大きく厚みがあるため、一匹ずつ頭と内臓を取り除かないと苦味が出ます。この下処理は手間がかかりますが味のクリアさを決定します。乾いたフライパンで先に炒って水分を飛ばし、コチュジャン・粉唐辛子・醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切りを加えて弱火で調味料が煮干しに絡むまで煮詰めます。コチュジャンの発酵した辛味に粉唐辛子の鮮やかな赤色が加わり、視覚的にも食欲をそそります。中煮干しのサイズのおかげで噛むとカリカリの食感と共に香ばしい旨味が長く残ります。辛さの強度は粉唐辛子の量で調節でき、青唐辛子を追加するとさらにパンチが効きます。ご飯泥棒でありながら焼酎のおつまみにもよく合い、飲みの席でもよく登場します。
エホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）
エホバクジョンは、韓国カボチャ（エホバク）を0.5cm厚に均一にスライスして塩に5分間漬けて水分を抜いた後、小麦粉を薄くまぶし溶き卵をくぐらせて中火で両面2〜3分ずつ焼き上げる基本的な野菜チヂミです。塩漬けの工程には二つの役割があり、ひとつは焼いたときにべちゃっとならないよう余分な水分を除去すること、もうひとつはズッキーニ本来の甘みを凝縮させてより鮮明にすることです。卵の衣が熱を和らげるため、中はしっとりと保ちながら表面はうっすら金色に均一に焼き上がり、あっさりとしながらも香ばしい風味が生まれます。黄みがかった見た目が食卓に彩りを添え、醤油や酢醤油をつけて食べるとよく合います。お弁当のおかずやお子様のおやつとしての活用度が高く、どんな汁物やチゲとも相性がいいため、食卓で万能に使える常備菜です。名節の祭礼膳や来客用の席にも基本として並ぶチヂミのひとつです。
食卓に合わせるなら
タッカルビ丼（春川式コチュジャン鶏肉の丼ぶり）
タッカルビ丼は、春川式コチュジャンだれで炒めた鶏もも肉とキャベツ、玉ねぎ、長ねぎをごはんの上にのせたワンボウル料理だ。コチュジャンの辛さと砂糖の甘みがバランスよく配合されたたれが鶏肉と野菜全体に均一に染みて、ひと匙ごとに濃厚な旨みが立ち上る。強火で素早く炒めることでキャベツのシャキシャキ感が保たれ、鶏肉の表面にはキャラメル化したたれの膜ができる。最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げる。本場の春川タッカルビ店では、鉄板に残ったたれにごはんを混ぜてチャーハンを作るのがコースの締めくくりだが、この丼はその一瞬の味をひとつの器に凝縮したものだ。
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜キムチはチンゲン菜を縦半分に割り、塩に20分漬けた後、コチュガル、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、もち米糊で作った薬味を葉の間にしっかりと塗り込むように付けて作るキムチです。漬け時間を20分以内に短く保つと茎のシャキシャキした食感がしっかり残り、葉は薬味を柔らかく包みながら熟成していきます。わけぎと人参の千切りが彩りと食感の変化を加え、アミの塩辛の塩気に応じて魚醤の量を調整すると全体の味のバランスが取れます。常温4時間の初期発酵後に冷蔵すると1日で白菜キムチとは異なる軽快なシャキシャキ感と爽やかな辛さを楽しめます。
コンナムルクク（もやしスープ）
コンナムルククは、もやしを沸騰した湯に入れ、蓋をしたまま7分間煮て豆臭さを取り除くのがポイントの澄んだスープです。蓋をしたまま煮る理由には韓国料理の伝統的な考え方があります。もやしの生臭い匂いの成分は揮発性で、蓋を開けたままにすると蒸気と一緒に逃げずに鍋の中に戻ってくると言われており、蓋をして煮るのが昔からの方法です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、もやし特有のすっきりとしたクリアなスープの味わいが活きます。もやしのひげ根を取り除くと食感が整いますが、省略しても味に大きな差はなく、平日は省くことも多いです。コチュガル（唐辛子粉）と卵を加えるとピリ辛の解宵スープになり、アサリを加えると旨味がさらに深まります。下ごしらえから完成まで15分ほどで作れる韓国料理の中でも最も手早いスープのひとつで、シンプルな材料でくっきりとした味を出すところがこのスープの美点です。
似たレシピ
テパ ソグムグイ（長ねぎの塩焼き）
テパソグムグイは長ねぎの白い部分を7〜8cm長さに切り、オリーブオイルを塗って粗塩を振ってから強火で焼く野菜焼きです。高温に当たった外側はわずかに炭化して燻製の香りが生まれ、内側ではでんぷんが糖に変わって驚くほど甘くなります。緑の部分はすぐ焦げるため白い部分だけを使い、片面を2〜3分ずつしっかり押し当てて焼くことで中まで十分に火を通します。焼き上がったらごま油を回しかけ、炒りごまを振ってレモンの皮をほんの少し乗せると、香ばしさと柑橘の爽やかさが甘みに重なって複合的な味わいになります。たった一種類の野菜からこれほど豊かな味が生まれることが、この料理の真骨頂です。
カジグイ（焼きなす韓国風）（醤油にんにく香る韓国式焼きなす）
カジグイはナスを縦半分に切って切り込みを入れ、中火でじっくりと焼いて中はクリーミーに、皮側はほんのり弾力ある食感に仕上げた野菜の焼き物です。切り口に塩を振って10分置くと浸透圧でえぐみのある水分が引き出され、同時に焼くときの油の吸収も抑えられます。切り込みは見た目のためだけでなく、厚みのあるナスの内部まで熱が均一に伝わるよう助け、中心まで均等に火を通します。切り口を下にしてフライパンに並べ、蓋をして焼くと蒸気が閉じ込められて内側が蒸れるように柔らかく仕上がります。醤油、ごま油、粉唐辛子、刻みにんにく、小口切りにした長ねぎを合わせたタレを焼きたてのナスの上にのせると、高温の表面でにんにくとごま油の香りが立ち上り、切り込みの間にタレが染み込んでいきます。最後に白ごまを散らすと香ばしさが加わり、あっさりしたナスがしっかりとしたおかずとしての存在感を持ちます。
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムはシシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないため油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のデコボコとしたシワが小麦粉をよく受け止めてくれますが、シシトウをザルに入れて小麦粉を振りかけながら軽く混ぜる方法でコーティングすると、付きすぎずに蒸したときにシシトウ同士がくっつきません。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりして小麦粉の衣が半透明に変わり、内側から出た水分がシシトウをしっとりと保ちます。醤油・粉唐辛子・みじん切りのにんにく・ごま油を混ぜたタレで軽く和えると、蒸したシシトウのやわらかな甘味の上に塩辛くピリッとしたタレの風味が加わります。油を使わない調理法なのでカロリーが低く、蒸し調理は炒め物よりシシトウのビタミンをより多く保持できるという利点もあります。こってりとしたおかずの多い食卓に一緒に出すとすっきりとしたバランスをもたらします。