澄まし牡蠣豆腐クク（生牡蠣と豆腐の昆布だしスープ）

仕上げた汁と具は3杯の椀に盛ります。 生牡蠣220gは、水500mlへ塩15gを溶かした3%の塩水で洗います。 身を強くこすらず、やさしく揺すって殻片と汚れを落とし、ざるで水気を切ります。 大根は150g用意して0.4cmの薄さにそろえ、豆腐300gは2cm四方、厚み1.5cmほどの大きな片に切ります。 鍋へ昆布だし1000mlと大根を入れて中火にかけます。 煮立ってから6分ほど保ち、大根の断面が半透明になるまで火を通します。 おろしにんにく小さじ1とスープ用醤油大さじ1を溶かします。 牡蠣から塩気が出るため、この時点で塩を加えすぎません。 豆腐を静かに入れ、中火を保ちながら中心まで3分ほど温めます。 崩さないよう箸で何度も触らず、汁が豆腐の間を通る程度にそっと動かします。 強く沸騰する直前に牡蠣を加え、30秒でふくらみを確かめます。 まだ足りない場合も1分を超える前に次の調味へ進みます。 牡蠣がふっくら膨らんだら長ねぎ30gを入れ、塩小さじ0.5を目安に味を調えてすぐ火を止めます。 長く煮て牡蠣を硬くしません。