牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）

仕上げた汁と具は2つの器へ分けます。 生牡蠣180gは薄い塩水の中でつぶさないように振り洗いし、殻の破片を取り除きます。 ざるへ移して余分な水分を落としておきます。 鍋にえごま油大さじ1を広げ、酸っぱいキムチは220g量って鍋へ移します。 中火を保ちながら3分動かして炒め、葉がしんなりし、鋭い酸味の香りが穏やかになったら薄切りの大根120gを入れます。 煮干しだしは750ml用意して鍋へ加え、強火へ上げます。 沸騰後も8分加熱して大根が透き通るまで煮ます。 粉唐辛子大さじ1を汁へ溶かし、刻みにんにくも大さじ1加えます。 中火へ落として3分煮て、キムチの酸味が強い場合に限り砂糖をひとつまみ使って整えます。 汁が勢いよく沸いているところへ牡蠣と刻んだ青唐辛子1本を入れます。 2分後から牡蠣の縁を見て、締まりが足りなければ3分まで火を通します。 中心のふくらみが残り、縮み始める前が止め時です。 斜め切りの長ねぎ40gを散らしたら直ちに火を消し、余熱で香りを出します。 牡蠣がさらに固くならないよう、熱いうちに汁と具を盛ります。