酢豚（中華式二度揚げ豚肉の甘酢あんかけ）
早わかり
酢豚は一口大に切った豚肉に卵と片栗粉の衣をつけて二度揚げした後、甘酸っぱいソースをかけて食べる中華料理です。175度の油で二度揚げすると外は硬くカリカリ、中は柔らかい食感に仕上がります。ソースはケチャップ、砂糖、酢、醤油を煮立てて作り、パプリカや玉ねぎなどの野菜と一緒に炒めるとフルーティーな甘さと爽やかな酸味が同時に感じられます。食べる直...
この料理の特別なポイント
- 175℃で二度揚げすることで外はカリッと中はやわらかい層ができる
- ケチャップ・酢のソースを煮立てることでフルーティーな酸甘みを引き出す
- 食べる直前にソースをかけることで揚げ衣のサクサク感が保たれる
主な材料
調理の流れ
- 1 豚ヒレ肉400gを一口大にそろえて切り、水気を拭き取ります。パプリカと玉ねぎもソースに絡みやすい大きさに切ります。
- 2 卵1個を溶いて豚肉に絡め、片栗粉100gを数回に分けてまぶします。表面が白く薄く覆われ、湿った部分が残らないようにします。
- 3 油を175度に温め、豚肉が重ならないように入れて一度目を揚げます。衣が薄いきつね色になり、中まで火が通るまで加熱します。
酢豚は一口大に切った豚肉に卵と片栗粉の衣をつけて二度揚げした後、甘酸っぱいソースをかけて食べる中華料理です。175度の油で二度揚げすると外は硬くカリカリ、中は柔らかい食感に仕上がります。ソースはケチャップ、砂糖、酢、醤油を煮立てて作り、パプリカや玉ねぎなどの野菜と一緒に炒めるとフルーティーな甘さと爽やかな酸味が同時に感じられます。食べる直前にソースをかけると揚げ物のカリカリ感が活きており、韓国の中華料理店では欠かせない定番メニューです。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚ヒレ肉400gを一口大にそろえて切り、水気を拭き取ります。パプリカと玉ねぎもソースに絡みやすい大きさに切ります。
- 2手順
卵1個を溶いて豚肉に絡め、片栗粉100gを数回に分けてまぶします。表面が白く薄く覆われ、湿った部分が残らないようにします。
- 3加熱
油を175度に温め、豚肉が重ならないように入れて一度目を揚げます。衣が薄いきつね色になり、中まで火が通るまで加熱します。
- 4手順
豚肉を取り出して少し休ませ、衣の蒸気を逃がします。再び175度の油に入れ、表面が硬くカリッとしたらすぐに取り出します。
- 5火加減
フライパンにケチャップ3ts、砂糖2ts、酢2ts、醤油1tsを入れて中火で煮立てます。縁が泡立ち照りが出たら野菜を加えて炒めます。
- 6加熱
揚げた豚肉は皿に広げ、蒸気で衣が湿らないようにします。食べる直前に熱いソースをかけ、衣がカリッとしているうちに出します。
手順のあと
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酸辣湯（酸っぱ辛い豆腐スープ）
酸辣湯は中国を代表するとろみスープのなかでも広く知られた一品で、黒酢の鋭い酸味と白こしょうのじわじわと広がる辛味がスープの2本柱を成す。唐辛子系の刺激ではなく、こしょう由来の後からくる熱感がこのスープを他の辛みのある汁物料理と区別する。鶏ガラスープに豆腐、戻したきくらげ、椎茸を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少量ずつ分けて加えることで適度なとろみをつける。一度に入れると重くなりすぎるため、少しずつ様子を見ながら調整することが肝心だ。溶き卵は細い糸状に注ぎながらかき混ぜて薄い卵の帯を作り、酢は火を弱めてから最後に加えないと揮発してしまう。きくらげのコリコリとした歯ごたえと豆腐のなめらかな食感が層を成し、白こしょうの熱感が一口すくってから後味としてじわじわと立ち上がるのが酸辣湯のリズムだ。
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食卓に合わせるなら
ミルクティー（紅茶練乳のイギリス式甘いお茶）
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チャドルえごまクリームフェットチーネ（牛バラ肉とえごまのクリームパスタ）
クリームソースに牛バラ肉とえごまの葉を組み合わせたフュージョンパスタです。牛バラ肉は油なしの熱したフライパンで自分の脂を使ってカリッと焼き、余分な油を切った後で生クリームと牛乳を煮立てたソースに戻し入れると旨味がソース全体に染み渡ります。えごまの葉は火を止める直前に加えることで揮発性の香り成分が飛ばず、クリームの重さを和らげながら韓国的なハーブの風味をパスタに加えます。早めに加えると苦味だけが残るため注意が必要です。フェットチーネは幅広い麺なのでクリームソースが表面全体に均一に絡み、一口ごとに濃厚な味わいが続きます。パルミジャーノをおろしてのせると塩気と鋭さが補われ、黒こしょうをひくとスパイスのアクセントになります。牛バラ肉の脂分とえごまのハーブ香は互いに異なる風味帯にあるため、合わせると引き立て合います。
太刀魚釜飯（醤油漬け太刀魚と大根の炊き込み）
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タンフル（カリカリ飴がけフルーツ串）
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