ヘムルチム（海鮮の辛味蒸し煮）
早わかり
ヘムルチムはイカ、エビ、アサリともやしを粉唐辛子と醤油の調味料で一つの鍋に蒸し上げた海鮮料理です。もやしと玉ねぎを鍋の底に敷いて海鮮を上にのせ、強火で短時間加熱すると貝が口を開けながら旨味のある汁を放ち、調味料のスープに深みを加えます。水溶き片栗粉で仕上げると調味料がつやよく食材を包み込み、短い加熱時間のおかげでイカとエビはプリプリとした...
この料理の特別なポイント
- 仕上げの水溶き片栗粉がタレを光沢よく海鮮全体に均一にコーティングする
- 強火6分の短い加熱でイカとエビのプリッとした食感を保つ
- もやしを底に敷いて海鮮の旨味を吸収しながらシャキシャキ感を保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 イカ250gの内臓と皮を取り除き、格子状の切り込みを入れてひと口大に切ります。エビ200gは背わたを取ります。
- 2 アサリ300gを塩水に30分つけて砂抜きし、こすり洗いします。もやし250gは根を取って洗います。
- 3 鍋の底にもやしを敷いてアサリ、イカ、エビの順に重ねます。玉ねぎ120gを太くせん切りにして上に乗せます。
ヘムルチムはイカ、エビ、アサリともやしを粉唐辛子と醤油の調味料で一つの鍋に蒸し上げた海鮮料理です。もやしと玉ねぎを鍋の底に敷いて海鮮を上にのせ、強火で短時間加熱すると貝が口を開けながら旨味のある汁を放ち、調味料のスープに深みを加えます。水溶き片栗粉で仕上げると調味料がつやよく食材を包み込み、短い加熱時間のおかげでイカとエビはプリプリとした食感を保ちます。もやしのシャキシャキ感と海鮮の弾力が一つの器に収まり、残った汁をご飯にかけて食べるのにも向いています。大勢で分け合うのにちょうどよく、ホームパーティーや飲み会のつまみとしてもよく登場します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
イカ250gの内臓と皮を取り除き、格子状の切り込みを入れてひと口大に切ります。エビ200gは背わたを取ります。
- 2味付け
アサリ300gを塩水に30分つけて砂抜きし、こすり洗いします。もやし250gは根を取って洗います。
- 3準備
鍋の底にもやしを敷いてアサリ、イカ、エビの順に重ねます。玉ねぎ120gを太くせん切りにして上に乗せます。
- 4火加減
唐辛子粉大さじ2、醤油大さじ2、みじん切りニンニク大さじ1、ごま油大さじ1、水100mlを混ぜて注ぎ、フタをして強火で5分煮ます。
- 5火加減
アサリがすべて口を開いてイカが白く火が通ったら、ひと混ぜして煮汁が均等に絡むようにします。
- 6手順
火を止めて長ネギと唐辛子を乗せ、ごま油を軽く振りかけて熱いうちに提供します。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
蒸し・煮込みをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
オジンオ チム（イカのピリ辛蒸し）
オジンオ チムは、下処理したイカを玉ねぎ・長ねぎとともに粉唐辛子・コチュジャン・醤油のタレでしっとりと蒸し上げる韓国式の海鮮蒸しです。強火で始めて中火に落とし、合計10分ほどの短い加熱時間で仕上げるのがポイントで、イカが弾力のある食感を保ちながらピリ辛のタレが表面にまんべんなく染み込みます。コチュジャンが下地となるとろみのある辛さに粉唐辛子のキレのある辛味が加わり、ご飯のおかずとして申し分ありません。最後に大きく一度だけ混ぜてタレを均一にまとわせれば、おつまみにもご飯のおかずにもなる手早い蒸し料理の完成です。
コチュ ギルム ヘムル カンジャン ビビン ミョン（辣油海鮮醤油ビビン麺）
コチュギルムヘムルカンジャンビビンミョンは、自家製の辣油に醤油とオイスターソースを加えたタレにエビ、イカなどの海鮮と茹でた麺を和えて食べるピリ辛でしょっぱいビビン麺です。辣油を自分で作ると、乾燥唐辛子の香ばしい辛みが際立ち、市販品とははっきり異なる新鮮な風味が生まれます。エビとイカは必ず強火で素早く炒めることでプリプリとした弾力のある食感を保ちます。オイスターソースが海産物の磯の風味と調和して、塩辛さではなく旨味中心の深みを作り出し、白ごまと万能ねぎが香ばしさと爽やかな彩りで仕上げます。麺と海鮮、タレを一度に大きく和えることで、すべての食材に辣油が均一にからみ、味がムラなく仕上がります。麺は茹ですぎず少し硬めにしておくと、和える過程でちょうどよい食感になります。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
アルチム（タラコの辛味蒸し煮）
アルチムは、スケトウダラの卵巣と白子を粉唐辛子・醤油の煮汁で煮込む漁師町の料理です。多くの家庭料理では捨てられるか別売りされる部位を主材料として使います。卵巣と白子は同じスケトウダラから取れますが、加熱したときの食感はまったく逆です。卵巣は火を通すとプチプチとした密な食感になって噛むごとに弾け、白子はカスタードのように柔らかく煮えて煮汁の中でふんわりとほぐれます。鍋底に大根を敷くと、粉唐辛子・醤油の煮汁の強い塩気をほんのり甘く和らげる役割を果たします。弱火で15分煮る間に卵巣と白子から海の脂が煮汁に溶け出し、辛くて塩気のあるベースに濃厚な海の香りとコクが加わります。長ネギや細ねぎを最後に加えると爽やかなアクセントが重い煮汁を引き締めます。東海岸の港町では冬の産卵期に生の卵巣が手に入りやすく、その地域の冬の名物料理として定着しています。冷凍の卵巣でも代用できますが、生の卵巣に比べて煮汁に溶け出す海の脂が少ないため、スープの濃度が異なります。
食卓に合わせるなら
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
干し白菜の味噌炒め（テンジャンえごまの旨味ナムル）
干した白菜の外葉であるウゴジを水で戻し、テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で香ばしく炒めたナムルです。水に浸して茹でると、硬かった繊維質が柔らかくなりつつ、普通の白菜にはないもちもちとした噛み応えが生まれます。テンジャンが発酵の旨味で深みを加え、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで全体を包み込みます。煮干し昆布だしを少量加えてしばらく煮ると味が繊維の間に染み込み、えごま油で先に炒めた香ばしい風味が全体をまとめます。
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせるとコリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなり、香ばしい風味が口内を包みます。
似たレシピ
ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後味を残します。煮汁がほどよく残り、ご飯にかけて食べるとピリ辛くてしょっぱい味が広がる、海辺の地域を代表する魚料理です。
カオリチム（エイの辛味蒸し煮）
カオリチムは、エイを大根とともに粉唐辛子と醤油のタレでじっくり煮込む韓国式の魚料理です。エイは白身が淡白でありながら全体に軟骨質の繊維が通っているため、他の魚とは異なるもちもちとした弾力のある食感が特徴で、煮込むほどに調味料が深く染み込みます。大根は鍋の中でスープを十分に吸収し、甘みとしょっぱさが行き渡ってやわらかく仕上がります。みりんと刻みにんにくがエイ特有の生臭みを抑えてくれるため、味わいがすっきりとした仕上がりになります。長ねぎを散らして盛り付け、煮汁をごはんにかけて食べると一層おいしい、ごはんが進む魚のおかずです。
海鮮チゲ（えび・いか・アサリのピリ辛鍋）
海鮮チゲは、えび・いか・アサリなどの海鮮盛り合わせをたっぷり入れ、粉唐辛子とコチュジャンでヒリヒリとした辛さに煮込んだ力強いチゲだ。アサリが加熱されて口を開くにつれ、すっきりとした塩気の旨味がスープの土台を形成し、そこに粉唐辛子の赤く辛い色と香りが加わって海鮮特有の深い風味が引き立つ。豆腐とズッキーニを大きめに切って一緒に入れると、海鮮のだしを吸い込んで内側まで味が染み込み、食べ応えが生まれる。長ねぎと青唐辛子を最後にのせると彩りと香りが加わり、土鍋のまま食卓に出せばぐつぐつとした音とともに食べ終わるまで温度が保たれる。白ご飯を添えれば海鮮の旨味がご飯粒一つひとつに染みわたり、一食が完成する。