アルチム（タラコの辛味蒸し煮）

多くの家庭料理では捨てられるか別売りされる部位を主材料として使います。 卵巣と白子は同じスケトウダラから取れますが、加熱したときの食感はまったく逆です。 卵巣は火を通すとプチプチとした密な食感になって噛むごとに弾け、白子はカスタードのように柔らかく煮えて煮汁の中でふんわりとほぐれます。 鍋底に大根を敷くと、粉唐辛子・醤油の煮汁の強い塩気をほんのり甘く和らげる役割を果たします。 弱火で15分煮る間に卵巣と白子から海の脂が煮汁に溶け出し、辛くて塩気のあるベースに濃厚な海の香りとコクが加わります。 長ネギや細ねぎを最後に加えると爽やかなアクセントが重い煮汁を引き締めます。 東海岸の港町では冬の産卵期に生の卵巣が手に入りやすく、その地域の冬の名物料理として定着しています。 冷凍の卵巣でも代用できますが、生の卵巣に比べて煮汁に溶け出す海の脂が少ないため、スープの濃度が異なります。