アルチム（タラコの辛味蒸し煮）
アルチムは、多くの人が捨ててしまうスケトウダラの卵巣と白子を濃厚な蒸し煮に仕上げる漁師町の料理です。卵は加熱するとプチプチとした食感になり、白子はカスタードのように柔らかく煮汁の中でふんわりとほぐれます。鍋底に敷いた大根が、粉唐辛子と醤油の強い塩気をほんのり甘く中和する役割を果たします。弱火で15分煮る間に卵と白子から海の脂が煮汁に溶け出し、辛くて塩気のある濃厚なスープが出来上がります。最後に加える長ネギが爽やかなアクセントを添えます。スケトウダラの産卵期に新鮮な卵が手に入る東海岸の港町で愛される冬の名物です。
分量調整
作り方
- 1
タラコと白子を軽く洗い、水気をしっかり切ります。
- 2
鍋に大根を敷き、その上にタラコと白子をのせます。
- 3
粉唐辛子、醤油、ニンニク、水を混ぜて注ぎ入れ、煮立たせます。
- 4
弱火で15分、煮汁がひたひたになるまで煮ます。
- 5
長ネギを加えてさらに3分煮たら、すぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）
冷凍スケトウダラを大根と豆もやしと一緒に、粉唐辛子・醤油・ニンニク・生姜のタレで煮込んだ辛い魚のチムです。冷凍のスケトウダラを使うのが特徴で、解凍後にタレで煮ると身がパサつかず程よい弾力を保ちます。大根が辛い煮汁を吸収してほんのり甘くピリッとした味わいになり、豆もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした後味を加えます。鍋底にうっすら残る煮汁をご飯にかけて食べれば、冬のごちそうとして申し分ありません。
コダリチム（半干しスケトウダラの辛煮）
コダリチムは、半干しのスケトウダラであるコダリを大根・玉ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油の味付けでピリ辛に煮込んだ魚の蒸し煮です。乾燥過程で水分が抜けて身が弾力を持ったコダリは、味付けを深く吸収しながらもしっかりした食感を保ちます。大根が辛い味付けの刺激を和らげてほんのりした甘さを添え、テンジャンを少量加えて煮汁に奥行きを与えます。味付けがこっくりと煮詰まった煮汁をご飯に混ぜると、ピリ辛でしょっぱい味が口いっぱいに広がるご飯泥棒の一品です。
ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後味を残します。煮汁がほどよく残り、ご飯にかけて食べるとピリ辛くてしょっぱい味が広がる、海辺の地域を代表する魚料理です。
フグの辛味蒸し煮（豆もやしとセリ入りフグのコチュジャン蒸し）
下処理したフグの身を豆もやしとセリと一緒に辛い味付けで蒸し煮にした料理です。フグの身は淡白ながら弾力のある食感が特徴で、粉唐辛子とコチュジャンのヤンニョムが力強い辛味をまとわせます。豆もやしがシャキシャキとした食感と爽やかさを加え、セリが香り高い仕上がりをもたらします。醤油とおろしニンニクがタレに深みを与える、沿岸地域で愛される魚のチムです。
アルタン（明太子と豆腐のピリ辛チゲ）
アルタンは明太（スケトウダラ）の卵巣（明太子）を主材料としたチゲで、冬の産卵期に生の卵が出回る東海岸の漁村で古くから食べられてきたスープ料理です。煮干し・昆布だしに大根をまず入れて澄んだ甘い土台を作り、明太子と豆腐を加えます。火が通るにつれ卵巣から卵がほぐれてスープが白濁し、海の香りのコクが一段と深まります。粉唐辛子とテンジャンがピリ辛ながらも発酵の深みを加えて生臭さを抑え、最後に入れるシュンギクの強い草の香りが重いスープをさっぱりと整えます。韓国の飲み文化では代表的な二日酔い解消メニューとして、長い夜の締めにグツグツ煮えたアルタンを注文する光景がおなじみです。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵巣を天日塩、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、料理酒と一緒に冷蔵熟成して作る韓国伝統の塩辛です。新鮮なたらこの血筋と膜を丁寧に取り除いた後、料理酒をまず塗って生臭さを抑え、塩と唐辛子粉(コチュガル)の混合塩漬け味付けを均等にまぶして昆布と一緒に密閉容器に入れます。3〜5日の熟成過程で塩が卵の中の水分を抜きながらプチプチ弾ける食感が凝縮され、発酵が生み出す深い旨味が唐辛子粉(コチュガル)のほのかな辛味と調和します。薄く切って温かいご飯の上にのせると、卵が口の中で弾けながら塩気のある濃い海の香りが広がるご飯泥棒おかずです。