アルチム（タラコの辛味蒸し煮）
早わかり
アルチムは、スケトウダラの卵巣と白子を粉唐辛子・醤油の煮汁で煮込む漁師町の料理です。多くの家庭料理では捨てられるか別売りされる部位を主材料として使います。卵巣と白子は同じスケトウダラから取れますが、加熱したときの食感はまったく逆です。卵巣は火を通すとプチプチとした密な食感になって噛むごとに弾け、白子はカスタードのように柔らかく煮えて煮汁の...
この料理の特別なポイント
- 卵は粒感があって弾け、白子はカスタードのように溶ける対比
- 無を敷いて辛い醤油煮の塩気を甘くやわらげる
- 弱火15分でタラの脂が出汁に溶け込みコクが生まれる
主な材料
調理の流れ
- 1 タラコ300gと白子300gは手で支えながら冷水でやさしく洗います。破れた膜や血合いを除き、ざるで5分以上水気を切ります。
- 2 大根180gは厚さ1.5cmに切り、鍋底にすき間なく敷きます。この層が塩気を和らげ、白子の焦げ付きを防ぎます。
- 3 大根の上にタラコと白子を重ねずに並べます。粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ2、にんにく大さじ1、水350mlを混ぜ、鍋肌から注ぎます。
アルチムは、スケトウダラの卵巣と白子を粉唐辛子・醤油の煮汁で煮込む漁師町の料理です。多くの家庭料理では捨てられるか別売りされる部位を主材料として使います。卵巣と白子は同じスケトウダラから取れますが、加熱したときの食感はまったく逆です。卵巣は火を通すとプチプチとした密な食感になって噛むごとに弾け、白子はカスタードのように柔らかく煮えて煮汁の中でふんわりとほぐれます。鍋底に大根を敷くと、粉唐辛子・醤油の煮汁の強い塩気をほんのり甘く和らげる役割を果たします。弱火で15分煮る間に卵巣と白子から海の脂が煮汁に溶け出し、辛くて塩気のあるベースに濃厚な海の香りとコクが加わります。長ネギや細ねぎを最後に加えると爽やかなアクセントが重い煮汁を引き締めます。東海岸の港町では冬の産卵期に生の卵巣が手に入りやすく、その地域の冬の名物料理として定着しています。冷凍の卵巣でも代用できますが、生の卵巣に比べて煮汁に溶け出す海の脂が少ないため、スープの濃度が異なります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
タラコ300gと白子300gは手で支えながら冷水でやさしく洗います。破れた膜や血合いを除き、ざるで5分以上水気を切ります。
- 2味付け
大根180gは厚さ1.5cmに切り、鍋底にすき間なく敷きます。この層が塩気を和らげ、白子の焦げ付きを防ぎます。
- 3味付け
大根の上にタラコと白子を重ねずに並べます。粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ2、にんにく大さじ1、水350mlを混ぜ、鍋肌から注ぎます。
- 4火加減
中火で3から4分、煮汁が鍋の縁からふつふつするまで加熱します。沸いたら煮汁だけをかけ、タラコと白子は混ぜません。
- 5火加減
蓋をして弱火にし、15分ほど静かに煮ます。大根が半透明になり煮汁が濃い赤に詰まったら、鍋を軽く揺すって底を確認します。
- 6仕上げ
長ネギ1本は斜め切りにして上にのせ、さらに3分煮ます。香りが立ちタラコが締まったら火を止め、熱いうちに盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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