ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
早わかり
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後...
この料理の特別なポイント
- 切り込みを入れたカサゴの身の中まで唐辛子醤油が均等に浸透
- 鍋底に敷いた大根が辛い煮汁を吸って甘辛い味わいに変わる
- 締まったカサゴの身が辛い蒸し煮の中でも形を崩さない特性
主な材料
調理の流れ
- 1 メバル900gはうろこと内臓を取り、両面に2、3本切り込みを入れます。清酒大さじ1をふって5分置き、表面の水気を軽く取ります。
- 2 大根250gは厚さ1.5cmほどに切り、鍋底に重なりすぎないように敷きます。水400mlの一部を入れ、中火で先に煮始めます。
- 3 大根の端が半透明になったらメバルをのせます。醤油大さじ2、おろしにんにく大さじ1、粉唐辛子大さじ1.5、残りの水を全体に入れます。
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後味を残します。煮汁がほどよく残り、ご飯にかけて食べるとピリ辛くてしょっぱい味が広がる、海辺の地域を代表する魚料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
メバル900gはうろこと内臓を取り、両面に2、3本切り込みを入れます。清酒大さじ1をふって5分置き、表面の水気を軽く取ります。
- 2火加減
大根250gは厚さ1.5cmほどに切り、鍋底に重なりすぎないように敷きます。水400mlの一部を入れ、中火で先に煮始めます。
- 3味付け
大根の端が半透明になったらメバルをのせます。醤油大さじ2、おろしにんにく大さじ1、粉唐辛子大さじ1.5、残りの水を全体に入れます。
- 4火加減
煮汁が沸いたら蓋をし、中火で約15分煮ます。途中で煮汁を魚にかけ、切り込みの中まで味を入れます。
- 5火加減
身が白く火通りし、大根に箸がすっと入ったら長ねぎ70gを加えます。蓋を少しずらし、さらに5分煮て香りを立てます。
- 6仕上げ
煮汁が浅く残り、辛く塩気のある味になったら火を止めます。最後に魚を返さず、大根と煮汁を一緒に盛り、ご飯に添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ワタリガニタン（ワタリガニの辛口鍋スープ）
身の詰まったワタリガニを丸ごと入れて煮込む、ピリ辛でさっぱりとした海鮮スープです。ワタリガニの殻から染み出す深い海鮮の旨味がスープの土台となり、大根の甘みとテンジャンの香ばしさがその上に層を重ねます。粉唐辛子がピリッとした辛味を加え、一口すするごとに顔が火照りながらもスプーンが止められなくなります。調理前にカニをたわしで丁寧に洗って砂嚢とエラを取り除くと雑味がなくなり、ハサミは包丁の背で軽く割っておくと食べるときに身が取り出しやすくなります。ズッキーニと長ネギが食感と彩りを豊かにし、カニの甲羅にご飯を混ぜて食べる締めがこのスープの醍醐味です。旬の春・秋には身が引き締まり、雌ガニの場合は甲羅の中のオレンジ色の内子がスープに溶け出して旨味をさらに深めます。
コンチチム（サンマの辛味蒸し煮）
コンチチムはサンマを大根、玉ねぎ、長ねぎとともに唐辛子粉と醤油の煮汁でじっくり煮詰めた魚の蒸し煮です。青魚特有の脂ののった身がピリ辛の味付けとよく合い、大根が生臭みを吸収しながら甘くやわらかく煮えてスープに深みを加えます。にんにくと生姜が臭みをすっきり除き、唐辛子粉のしっかりとした辛味が食欲を確かに刺激します。煮汁をご飯にかけて混ぜれば茶碗があっという間に空になる、手間をかけずに食卓の主役を張る庶民的な魚のおかずです。
食卓に合わせるなら
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ホヤビビンバ（メンゲビビンバプ）
新鮮なホヤの身を酢コチュジャンとごま油で和えて食べる海鮮ビビンバです。ホヤ特有の濃厚で独特な磯の香りが口の中に強く広がり、酢コチュジャンの甘酸っぱい辛味がその風味を整えます。きゅうりの千切りとレタスがシャキシャキとした食感を加えて重くならず、刻み海苔と白ごまが香ばしい層をもう一つ重ねます。ホヤは混ぜる直前に乗せないと香りが飛んでしまうため、食べる直前に混ぜるのが重要です。
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