ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後味を残します。煮汁がほどよく残り、ご飯にかけて食べるとピリ辛くてしょっぱい味が広がる、海辺の地域を代表する魚料理です。
分量調整
作り方
- 1
メバルは下処理して切り込みを入れ、清酒をふりかけます。
- 2
大根を厚めに切り、鍋底に敷きます。
- 3
魚をのせ、水・醤油・にんにく・粉唐辛子を加えます。
- 4
蓋をして中火で20分蒸し煮にします。
- 5
長ねぎを加えてさらに5分煮て香りを添えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）
冷凍スケトウダラを大根と豆もやしと一緒に、粉唐辛子・醤油・ニンニク・生姜のタレで煮込んだ辛い魚のチムです。冷凍のスケトウダラを使うのが特徴で、解凍後にタレで煮ると身がパサつかず程よい弾力を保ちます。大根が辛い煮汁を吸収してほんのり甘くピリッとした味わいになり、豆もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした後味を加えます。鍋底にうっすら残る煮汁をご飯にかけて食べれば、冬のごちそうとして申し分ありません。
コンチチム（サンマの辛味蒸し煮）
コンチチムは、サンマを大根、玉ねぎ、長ねぎとともに粉唐辛子と醤油の調味料で煮込んだ魚の蒸し煮です。サンマは青魚特有の香ばしい脂があるためピリ辛の調味料との相性が良く、大根が生臭みを吸収しながら甘みが出て美味しく仕上がります。にんにくとしょうがが臭みを取って煮汁の味をすっきりとまとめ、粉唐辛子のしっかりとした辛味が食欲を刺激します。煮汁をごはんにかけて食べるとお茶碗があっという間に空になる、庶民的な魚のおかずです。
ウロクジョリム（メバルの醤油煮）
ウロクジョリムは、下処理したメバルを大根と一緒に醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・清酒の味付けで煮込む魚の煮物です。大根を先に煮て柔らかくしてからメバルをのせ、中火で10分間煮汁をかけながら火を通します。清酒が魚の生臭さを抑え、大根が煮汁の塩味を吸収しながら甘みを出して味が自然にバランスを取ります。メバルの身はあっさりとしていて身離れが良く、唐辛子粉がほんのりとした辛さを添える家庭の魚料理です。
アルチム（タラコの辛味蒸し煮）
アルチムは、多くの人が捨ててしまうスケトウダラの卵巣と白子を濃厚な蒸し煮に仕上げる漁師町の料理です。卵は加熱するとプチプチとした食感になり、白子はカスタードのように柔らかく煮汁の中でふんわりとほぐれます。鍋底に敷いた大根が、粉唐辛子と醤油の強い塩気をほんのり甘く中和する役割を果たします。弱火で15分煮る間に卵と白子から海の脂が煮汁に溶け出し、辛くて塩気のある濃厚なスープが出来上がります。最後に加える長ネギが爽やかなアクセントを添えます。スケトウダラの産卵期に新鮮な卵が手に入る東海岸の港町で愛される冬の名物です。
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
ミノチムは、ニベを大根・長ねぎと一緒に料理酒としょうがを加えて蒸した韓国式の魚の蒸し物です。ニベは白身魚の中でも身のきめが細かく臭みが少ないため、蒸し調理にすると瑞々しく繊細な食感がそのまま活きます。料理酒としょうがが残っている臭みを完全に消し、大根が煮汁にほのかな甘みを加えます。醤油で軽く味を調えるだけなので、ニベ本来の淡白な味わいを存分に感じられる格式のある魚料理です。
アグイジョリム（アンコウの醤油煮込み）
アグイジョリムは、コチュジャン味付けで強火で炒めるアグチムとは異なり、醤油ベースの煮汁でじっくり煮詰めるより穏やかなアンコウ料理です。鍋底に厚切りの大根を敷くと、大根が先に火を通りながら煮汁に甘みを放出し、その上に載せたアンコウが醤油・粉唐辛子・にんにく・水で作った煮汁にゆっくり煮詰められます。大根は魚が焦げ付くのを防ぐ緩衝材であると同時に、調味料を吸収してこの料理で最もおいしい部分となる二重の役割を果たします。煮汁が減ると、魚と大根に深い琥珀色の艶が纏わります。アグチムより辛さが控えめな分、醤油の塩気、大根の甘み、粉唐辛子の辛みがバランスよく整った煮込みです。