ズッキーニ炒め（塩エビ風味のさっぱり家庭おかず）
ズッキーニ炒めは、韓国の家庭料理の中でも最も手早く作れる基本のおかずです。韓国カボチャ（エホバク）を半月切りに薄くスライスし、塩で5分漬けて水分を抜く工程が要で、この段階を省くとフライパンから水があふれ、炒め物ではなく蒸し物に近くなります。アミの塩辛で味付けすると、塩だけのときよりも深い海鮮の旨味が加わり、アミの塩辛は塩分が高いので別途塩はほとんど必要ありません。強火で短時間炒めることでズッキーニの水分が飛びつつ、表面に軽くキャラメリゼが起こり香ばしい風味が立ちます。ねぎとごま油、白ごまで仕上げると、あっさりしつつも後味が香ばしいおかずになります。冷蔵庫にエホバク一つさえあれば作れる頼もしいレシピです。
分量調整
作り方
- 1
エホバク1本を半月切りで0.5cmの厚さに切ります。
- 2
塩を振って5分置き、出てきた水気を絞ります。
- 3
フライパンに食用油をひき、みじん切りにんにくを炒めて香りを出します。
- 4
ズッキーニを入れ、中火で4〜5分炒めてからアミの塩辛で味付けします。
- 5
長ねぎ、ごま油、白ごまを加えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める過程で乳酸菌発酵で生まれた酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいに変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘味の土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を追加すると色がさらに鮮やかになり、砂糖一つまみが発酵の酸味とバランスを取ります。キムチの汁を大さじ1加えるとキムチの乳酸菌の旨味がさらに深まります。ご飯にまぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても、どこにでも合う万能おかずです。
ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。
チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）
チンゲン菜炒めは切り始めから完成まで5分でできる、最も簡単な炒め副菜です。洗った若いチンゲン菜の水気を完全に取ることが最も大切で、水分が残ると炒めるのではなく蒸すことになり食感が悪くなります。弱火でにんにくをまず炒めて辛味を和らげた後、強火に上げて野菜を素早く炒めると、フライパンの高い熱が葉の端を軽く焦がして香りを引き出します。薄口醤油と塩で味を調え、ごま油で仕上げるとどんなメインにも合います。
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが重要な料理です。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければなりませんが、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい、水っぽく崩れてしまいます。強火で最小限の油を使って素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になります。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると、熱い表面でジュージューと音を立てながら薄いキャラメルの膜が覆います。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で完成する平日の夕食おかずとして頻繁に登場します。
エホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）
エホバクジョンは、韓国カボチャ（エホバク）を0.5cm厚に均一に切って塩に5分間漬けて水分を抜いた後、小麦粉を薄くまぶし溶き卵をくぐらせて中火で両面2〜3分ずつ焼き上げる韓国の基本的な野菜チヂミです。塩に漬ける過程でズッキーニの余分な水分が抜けて焼くときにべちゃっとならず、同時にズッキーニ自体の甘みが凝縮されてより鮮明になります。卵の衣がズッキーニのスライスを包んで熱を穏やかに伝えるため、中身はしっとりと保たれながら表面はほんのり金色にこんがり焼き上がり、あっさりとしながらも香ばしい風味が生まれます。お弁当のおかずやお子様のおやつとしても活用度が高く、食卓にのせればどんな汁物やチゲとも相性の良い万能常備菜です。
釜山式オムク（かまぼこ）炒め（韓国風）
四角いかまぼこを沸騰したお湯で20秒茹でて表面の油分を取り除いた後、千切りの玉ねぎと人参を先に炒めて甘みを引き出し、かまぼこを合わせて醤油とオリゴ糖で手早く炒める釜山式おかずです。かまぼこを茹でる工程を省略すると、完成した料理に加工油の重い後味が残るため、必ず行ってください。醤油がフライパンの熱に触れながら表面に薄い釉薬のようなコーティングが施され、オリゴ糖がキャラメリゼしながら塩気と甘みの層ができます。強火で3分以内に仕上げるのがポイントで、長く炒めるとかまぼこが水分を失いゴムのように硬くなります。長ねぎを最後に加えて香りを活かし、白ごまを振って香ばしく仕上げます。お弁当に入れても冷めた後も味が変わらないため、常備菜として活用度が高いです。