うなぎチゲ（淡水うなぎとえごまのコチュジャン鍋）
早わかり
淡水うなぎをコチュジャンとえごまの粉で煮込んだ滋養チゲです。うなぎの脂の乗った引き締まった身がピリ辛のコチュジャン味と調和して濃厚な旨みを生み出し、えごまの粉がスープにとろみのある香ばしさを加えて、一杯が重厚に仕上がります。粉唐辛子がコチュジャンの上にさらに辛みの層を重ね、一さじごとに複雑な風味が広がります。うなぎは骨ごと入れる方法と骨を...
この料理の特別なポイント
- 脂ののった淡水ウナギの身がコチュジャンの薬味と合わさり濃厚な旨味
- エゴマ粉がスープにとろみのある香ばしさを加えて一杯が重厚に仕上がる
- コチュカルがコチュジャンの上に辛みを重ねて一口ごとに複雑な風味が広がる
主な材料
調理の流れ
- 1 うなぎ300gは冷たい流水でぬめりをこすり落とし、水気を切ります。骨付きのまま3から4cmに切ります。
- 2 鍋に水500mlとコチュジャン大さじ2を入れ、先によく溶かします。粉唐辛子大さじ1を加えてから強火にかけます。
- 3 煮汁がしっかり沸いたら底を一度こすり、調味料の焦げ付きを防ぎます。うなぎを入れ、1分は触りません。
淡水うなぎをコチュジャンとえごまの粉で煮込んだ滋養チゲです。うなぎの脂の乗った引き締まった身がピリ辛のコチュジャン味と調和して濃厚な旨みを生み出し、えごまの粉がスープにとろみのある香ばしさを加えて、一杯が重厚に仕上がります。粉唐辛子がコチュジャンの上にさらに辛みの層を重ね、一さじごとに複雑な風味が広がります。うなぎは骨ごと入れる方法と骨を取り除いて身だけ入れる方法があり、骨ごと入れるとスープがより深くなり、コラーゲンが溶け出してとろみが生まれます。にんにくと生姜を十分に加えることでうなぎ特有のにおいが抑えられ、えごまの粉は火を止める直前に最後に加えることで香ばしさが飛ばずに残ります。伝統的に体力を補う滋養食として知られ、韓国の旧暦の最も暑い三伏の日や、夏の暑さで体力が落ちる季節に特によく食べられます。熱々の一杯を食べると体の芯から熱が広がっていく感覚があります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
うなぎ300gは冷たい流水でぬめりをこすり落とし、水気を切ります。骨付きのまま3から4cmに切ります。
- 2火加減
鍋に水500mlとコチュジャン大さじ2を入れ、先によく溶かします。粉唐辛子大さじ1を加えてから強火にかけます。
- 3火加減
煮汁がしっかり沸いたら底を一度こすり、調味料の焦げ付きを防ぎます。うなぎを入れ、1分は触りません。
- 4火加減
中火に下げ、10から15分煮ます。浮いた泡を取り、身が締まりスープに軽いとろみが出るか確認します。
- 5手順
うなぎが崩れないよう鍋を軽く揺すって混ぜ、必要な時だけスプーンを使います。濃すぎる時は水を少し足します。
- 6手順
火を止める直前にえごまの粉大さじ2を加え、粉っぽさが残らない程度に軽く混ぜます。味を見て熱いうちに出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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トングランテンチゲ（肉団子チヂミチゲ）
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食卓に合わせるなら
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れんこんのシャキシャキとした食感を生かし、酢、醤油、砂糖で甘酸っぱく和えた韓国式おかずです。れんこんを薄くスライスして酢水で茹でると変色せず白い色が保たれ、特有の穴の空いた断面がタレを含むので、一切れごとに均一な味わいが楽しめます。いりごまを振って仕上げると香ばしい風味が加わり、ご飯のおかずだけでなくお弁当に入れても水分が少ないのでしんなりしません。準備から完成まで25分で十分で、冷蔵保存すれば2日ほどシャキシャキ感が保たれます。
エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。
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