煮干しの甘辛煮（醤油でしっとり煮詰めた常備菜）
早わかり
煮干しの甘辛煮は、小煮干しを醤油・水飴・にんにくでじっくり煮詰めたおかずで、同じ材料を使う煮干し炒めとはまったく異なる仕上がりになります。炒めがカリカリを追求するのに対して、煮付けは煮干しが調味液を内側まで吸収してしっとりと柔らかくなることを目指します。小煮干しを乾いたフライパンで1分炒って生臭みを飛ばしてから、醤油・水飴・にんにくみじん...
この料理の特別なポイント
- 蓋なし10分の煮詰めでカタクチイワシの中まで塩味が染みる
- 炒めと違い、冷めると煮汁がゼリー状にイワシを包む食感
- 1分の空炒りで生臭みを取ってから醤油・水飴で仕上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 小煮干し120gは大きな粉だけ軽く落とし、洗わずに使います。青唐辛子1本は斜め切りにしておきます。
- 2 乾いたフライパンを中火で温め、小煮干しを入れて1分絶えず混ぜます。生臭みが抜け、軽い香ばしさが出たら止めます。
- 3 鍋に濃口醤油大さじ3、水150ml、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、にんにく小さじ1を入れます。中火で砂糖を溶かして沸かします。
煮干しの甘辛煮は、小煮干しを醤油・水飴・にんにくでじっくり煮詰めたおかずで、同じ材料を使う煮干し炒めとはまったく異なる仕上がりになります。炒めがカリカリを追求するのに対して、煮付けは煮干しが調味液を内側まで吸収してしっとりと柔らかくなることを目指します。小煮干しを乾いたフライパンで1分炒って生臭みを飛ばしてから、醤油・水飴・にんにくみじん切り・水を加えて弱火で蓋なしに10分煮詰めます。煮汁が詰まって煮干しの表面に甘じょっぱいシロップが絡みつき、ひと口かじると内部からしょっぱ甘い汁がじわりとにじみ出るのが炒めとの最大の違いです。火を止めていりごまとごま油を加えると香ばしさが引き立ちます。完全に冷めると調味料がさらに凝縮し、ゼリーのように煮干しを包む質感が現れます。密閉容器に入れて冷蔵すれば1週間以上保存でき、炊きたてのご飯にのせると甘じょっぱい醤油グレーズがご飯粒によく絡みます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
小煮干し120gは大きな粉だけ軽く落とし、洗わずに使います。青唐辛子1本は斜め切りにしておきます。
- 2火加減
乾いたフライパンを中火で温め、小煮干しを入れて1分絶えず混ぜます。生臭みが抜け、軽い香ばしさが出たら止めます。
- 3火加減
鍋に濃口醤油大さじ3、水150ml、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、にんにく小さじ1を入れます。中火で砂糖を溶かして沸かします。
- 4火加減
調味液が沸いたら小煮干しを入れ、弱火に落として蓋なしで煮ます。5分ほどで色が濃くなったら底からやさしく混ぜます。
- 5火加減
煮汁が大さじ1から2ほど残り、つやのあるたれが小煮干しに絡めばほぼ完成です。乾く前に火をさらに弱めます。
- 6味付け
青唐辛子とごま油小さじ1を加え、1分だけ軽く混ぜて火を止めます。冷めるとたれがさらに固まるので、すぐ器に移します。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
おかずをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
韓国おでんの甘辛煮（オムクジョリム）
韓国の練り物の甘辛煮は、三角や四角に切った韓国の練り物を醤油・水飴・にんにく・水で煮込み、粘り気のあるグレーズをまとわせる常備菜で、冷蔵庫で一週間まで保存でき、日ごとに醤油の味が深く染み込んでおいしさが増します。韓国の練り物は白身魚をすり潰してでんぷんと混ぜて成形した加工食品で、日本のかまぼこより密度が高くもちもちした食感が特徴です。調味液に入れて10分ほど煮ると汁が半分ほどに煮詰まり、練り物の表面に甘辛いグレーズが残ります。チョンヤン唐辛子を一本加えると水飴の甘さの上に辛さが加わって刺激が生まれ、ご飯のおかずとしてより食欲をそそる味になります。数十年間、学校給食・お弁当・軽食店の定番おかずとして親しまれてきた料理で、材料費がほとんどかからず一度にたくさん作って数日間楽しめる実用性のおかげで、いまも食卓に欠かせない存在です。
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
トドクチョリムは、トドク（ツルニンジン）を醤油・水飴・ニンニク・ごま油で煮詰めた根菜のおかずです。トドク特有のほろ苦い香りが醤油と水飴の甘辛いタレに出会うことで徐々に和らぎ、煮込むほど外側に艶のあるコーティングが施されながらも内側はもっちりした食感を保ちます。青唐辛子一本が後味にほのかな辛さを加え、最後に炒りごまとごま油を散らして香ばしく仕上げます。山採りのトドクが持つ野趣ある土の香りと苦みを調味料で落ち着かせた一品で、ナムルと並べて供すれば韓国の素朴な食卓が整います。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）
コダリジョリムは、半乾燥状態のスケトウダラ（コダリ）を大根と一緒に甘辛いタレで煮込むおかずで、完全乾燥のファンテやプゴとは異なるもちもちとした食感が特徴です。コダリは東海岸の漁港で獲れたスケトウダラの内臓を抜き、2匹ずつ束ねて海風で2〜3週間干したもので、完全に乾く前の中間地点で止めるため身に水分が残り、煮込んでもパサパサしません。鍋底に大根を敷きコダリを並べた後、醤油・コチュジャン・粉唐辛子・砂糖・にんにくを混ぜたタレを注いで煮込むと、大根がクッション役となり魚が直接火に触れて焦げるのを防ぎます。中火で約30分煮詰めながら途中で煮汁をかけてやると、タレがコダリの中まで染み込んで甘辛い味わいが深まります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに均一に入り、煮汁は別にしてビビンバのタレとして再利用できます。
食卓に合わせるなら
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
夏の食卓に欠かせないカジチムは、ナスの持つ柔らかな質感を最大限に引き出した家庭料理です/。調理の際はナスをあらかじめ切らず、丸ごと蒸し器に入れるのが最も重要です。こうすることで内部の水分が逃げず、とろけるような滑らかな食感に仕上がります。蒸し上がったナスは包丁を使わずに手で縦に裂くことで、表面の凹凸に醤油やコチュカル、にんにくを合わせたタレがしっかりと絡みます。仕上げに加えるごま油と白ごまの香ばしさに、刻んだ長ねぎの爽やかな香りが加わり、軽やかな後味になります。お好みでえごまの粉を加えてコクを出したり、ツナ缶を混ぜてボリュームのあるおかずにアレンジしたりすることも可能です。辛い味付けを好む場合は、刻んだ青唐辛子を加えると刺激的な味に変わります。30分以内で手軽に作ることができ、冷蔵庫で冷やして保存しても一日程度は食感が損なわれません。
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうとちりめんじゃこの炒め物は、ちりめんじゃこをまず乾いたフライパンで炒めて生臭さを飛ばした後、ししとうを油で炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかにコーティングして完成する常備菜です。ちりめんじゃこは油をひかずに中火でしっかり炒めて水分と生臭さを十分に取り除き、続いて油をひいてししとうを加え、所々に黒い焦げ目がつくほど炒めると唐辛子の爽やかな苦味が立ちます。醤油で基本の味付けをした後に火を弱め、オリゴ糖を加えてゆっくり混ぜると食材の表面に艶のあるコーティングが生まれます。オリゴ糖は強火では素早く焦げてしまうため、必ず弱火で加えることが重要です。ちりめんじゃこのカリカリした食感と塩気のある旨みの上にオリゴ糖のほのかな甘みが加わり、ししとうのほんのりとした辛さが単調さを防ぎます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが増します。密閉容器に入れて冷蔵保存すれば数日間常備菜として重宝します。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
似たレシピ
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
ナスのチョリムはナスを醤油ベースの調味料でしっとりと煮込んで作る柔らかいおかずです。ナスはスポンジのように調味料の煮汁を吸収する性質があり、煮込む時間が長くなるほど調味料が身の奥深くまで染み込んで一口ごとに濃い味わいが出ます。ナスが煮汁を含みながら中まで味が染み、甘じょっぱい味が均一に広がります。ごま油とごまを最後に加えることで香ばしい仕上がりになるのがポイントです。材料はナスだけとシンプルですが、煮込む過程で味が凝縮されてご飯が進む一品になります。冷めても調味料がナスにしっかり絡んだまま流れ落ちないため、お弁当のおかずにも向いています。
ピョゴボソッジョリム（しいたけの煮物）
ピョゴボソッジョリムは、丸ごとのしいたけを醤油・オリゴ糖・にんにくのみじん切りの調味料で弱火にて煮詰め、艶やかに仕上げる副菜です。しいたけ特有のうま味が醤油と合わさって層を成し、オリゴ糖がしいたけの表面にキャラメルのような光沢をまとわせます。煮詰める過程でしいたけが調味料を十分に吸収し、一口かじると塩味と甘みのある煮汁が染み出します。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしい香りが加わります。
マヌルチョンミョルチジョリム（にんにくの芽と煮干しの佃煮）
マヌルチョンミョルチジョリムは、にんにくの芽と小さな煮干しを醤油、オリゴ糖、ごま油の味付けで煮詰めて作る常備菜です。煮干しは調味料が加熱されながら表面に均一にコーティングされ、甘辛い味とともに噛むほどに香ばしい風味が増します。にんにくの芽は一口大に切り、下茹でせずそのまま調味料で炒めることでシャキッとした食感を残します。オリゴ糖は砂糖と比べてツヤと湿り気を長く保ち、ごま油は香りが飛ばないよう仕上げの段階で加えます。完成後は冷蔵で1週間以上風味が保たれ、週単位で作り置きできる常備菜として重宝します。お弁当のおかずにもよく使われ、温かい白ご飯にのせると調味料がご飯に染み込んでさらに美味しくなります。