じゃがいもの甘辛煮（カムジャジョリム）
早わかり
じゃがいもの甘辛煮はキムチ、もやしナムル、卵焼きと並んで韓国の家庭で最もよく作られる常備菜のトップ5に入るおかずです。小さなじゃがいもを丸ごと一度茹でてフォークが通るくらいまで火を通した後、醤油・砂糖・水飴・にんにく・水に入れ、蓋を開けたまま中弱火で15分間煮詰めます。蓋を開けることで煮汁がゆっくり蒸発し、とろりとしたシロップ状に仕上がり...
この料理の特別なポイント
- 蓋なし15分の煮詰めで煮汁がゆっくり蒸発しアンバー色のつやが生まれる
- 水飴がぶくぶくした瞬間に火を落としてグレーズの濃度を固定
- 冷蔵一晩でグレーズが芯まで染み込んで翌日さらにおいしくなる常備菜
主な材料
調理の流れ
- 1 じゃがいも3個は皮をむき、3cm角に切ります。冷水に5分浸してでんぷんを抜き、ざるでしっかり水気を切ります。
- 2 鍋に水気を切ったじゃがいも、水200ml、醤油大さじ3、砂糖大さじ1、刻んだにんにく2片を入れ、強火で沸かします。
- 3 沸いたら中弱火に下げ、約10分煮ます。フォークが少し抵抗を感じながら入る程度で止め、崩れる前に次へ進みます。
じゃがいもの甘辛煮はキムチ、もやしナムル、卵焼きと並んで韓国の家庭で最もよく作られる常備菜のトップ5に入るおかずです。小さなじゃがいもを丸ごと一度茹でてフォークが通るくらいまで火を通した後、醤油・砂糖・水飴・にんにく・水に入れ、蓋を開けたまま中弱火で15分間煮詰めます。蓋を開けることで煮汁がゆっくり蒸発し、とろりとしたシロップ状に仕上がります。柔らかいじゃがいもが割れたり焦げたりしないように優しく転がし続ける必要があり、煮汁が減るにつれて濃い琥珀色の漆塗りのような表面ができあがります。味は甘じょっぱくにんにくの風味が下地にある、最も基本的な形の安心する味わいです。週末に大鍋で作って冷蔵し、一週間を通して取り出して食べる家庭が多く、一晩置くとグレーズが中まで染み込んで味が深まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
じゃがいも3個は皮をむき、3cm角に切ります。冷水に5分浸してでんぷんを抜き、ざるでしっかり水気を切ります。
- 2火加減
鍋に水気を切ったじゃがいも、水200ml、醤油大さじ3、砂糖大さじ1、刻んだにんにく2片を入れ、強火で沸かします。
- 3火加減
沸いたら中弱火に下げ、約10分煮ます。フォークが少し抵抗を感じながら入る程度で止め、崩れる前に次へ進みます。
- 4火加減
蓋を外して水飴大さじ1を加えます。中火で約5分、じゃがいもをやさしく転がし、角を崩さず全体に絡めます。
- 5火加減
煮汁が鍋底に薄く残り、表面が濃い琥珀色につやづくまで煮詰めます。焦げそうならすぐ火を弱めます。
- 6手順
火を止め、ごま油小さじ1を回しかけ、白ごま小さじ1を散らします。温かいまま出すか、完全に冷まして副菜にします。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
醤油じゃがいも煮
醤油じゃがいも煮は、じゃがいもと玉ねぎの味を活かした醤油と甘みが調和した煮物おかずです。塩味のある醤油ソースにほのかな甘みが加わり、ご飯によく合います。
ししとうとじゃがいもの煮物
ししとうとじゃがいもの煮物は、じゃがいもとししとうの味を活かした醤油と甘みが調和した煮物おかずです。塩味にほのかな甘みが加わり、ご飯によく合います。
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小じゃがいもの醤油煮は、醤油・砂糖・にんにくと小じゃがいもだけで作る、韓国の家庭で世代を超えて親しまれてきた常備菜です。小じゃがいもを丸ごと一度下茹でして表面のでんぷんに火を通してから、醤油・砂糖・水飴・にんにくの調味液に入れて弱火でじっくり煮詰めます。煮汁が減るにつれて深い琥珀色の艶がじゃがいもを覆い、中はほくほくのままです。蓋をせず弱火で鍋を丁寧に揺すって転がすことで、崩れずに均一にコーティングされます。ソースが十分に煮詰まった最後の段階でごま油と炒りゴマを加えて仕上げると、香ばしい風味が生まれます。冷蔵庫で一晩置くと醤油の味が中まで浸透して味がよく馴染み、約1週間保存できるため、1週間分まとめて作り置きするのに便利です。
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煮干しの甘辛煮は、小煮干しを醤油・水飴・にんにくでじっくり煮詰めたおかずで、同じ材料を使う煮干し炒めとはまったく異なる仕上がりになります。炒めがカリカリを追求するのに対して、煮付けは煮干しが調味液を内側まで吸収してしっとりと柔らかくなることを目指します。小煮干しを乾いたフライパンで1分炒って生臭みを飛ばしてから、醤油・水飴・にんにくみじん切り・水を加えて弱火で蓋なしに10分煮詰めます。煮汁が詰まって煮干しの表面に甘じょっぱいシロップが絡みつき、ひと口かじると内部からしょっぱ甘い汁がじわりとにじみ出るのが炒めとの最大の違いです。火を止めていりごまとごま油を加えると香ばしさが引き立ちます。完全に冷めると調味料がさらに凝縮し、ゼリーのように煮干しを包む質感が現れます。密閉容器に入れて冷蔵すれば1週間以上保存でき、炊きたてのご飯にのせると甘じょっぱい醤油グレーズがご飯粒によく絡みます。
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丸ごとにんにくの醤油煮（甘じょっぱいツヤ照り煮物）
皮をむいた丸ごとにんにくを醤油と水飴でツヤよく煮詰める作り置きおかずです。生にんにくのピリッとした辛味は加熱とともにゆっくり抜け、甘く柔らかな風味に変わり、醤油の塩気と水飴の甘さが表面にキャラメルのようなコーティングを形成します。弱火でじっくり煮ることで中まで味が染み込み、外はツヤツヤ、中はほくほくとした食感に仕上がります。最後にごま油を回しかけて香ばしい香りを纏わせれば、塩味・甘味・香ばしさの三拍子が揃います。
クワリコチュカムジャジョリム（ししとうとじゃがいもの煮物）
クワリコチュカムジャジョリムは、角切りにしたじゃがいもとししとうを醤油・オリゴ糖・にんにくで煮詰めたおかずです。じゃがいもは最初に水分のある状態で中火にかけ、中まで火が通る間に調味料が表面に染み込み、水分が減るにつれて照りのあるコーティングとして固まります。その結果、外側は甘辛く煮詰まり、中はほくほくとした食感になります。ししとうは皺のある表面に調味料がよく絡みながらも火を通す時間が短いため、シャキシャキとした食感を保ちます。仕上げにごま油を回しかけて白ごまを振ると、香ばしい香りが加わり見た目の完成度も上がります。辛味が強くないため子どもにも食べやすく、お弁当のおかずとして室温でも味が保たれる実用的な常備菜です。