チョンボクチム（アワビの蒸し物）
早わかり
チョンボクチムは、ブラシでこすり洗いしたアワビを長ねぎ、しょうがとともに蒸し器で10〜12分蒸し上げた海鮮料理だ。アワビの身に切り込みを入れることで厚い部分まで均一に火が通り、歯ごたえと柔らかさが共存するアワビ特有の食感が引き出される。蒸し上がる過程で内臓が溶け出した蒸し汁には深い磯の旨味が凝縮され、残った内臓はお粥やソースに転用できる...
この料理の特別なポイント
- 切り目を入れることで厚いアワビの身が均一に火が入り、コシが保たれる
- 蒸し中に流れ出た内臓が蒸気と混ざり、スープに旨味を加える
- 重い調味料を使わず醤油・清酒・ごま油だけでアワビ自身の磯の香りを伝える
主な材料
調理の流れ
- 1 アワビ6個は殻と身の間の砂をブラシでよく落とします。身は殻から外さず、厚い部分に浅い格子の切り込みを入れます。
- 2 鍋に水300mlを入れて蒸し器を置き、長ねぎ40gとしょうが10gを敷きます。中火で沸かし、蒸気がしっかり上がるまで温めます。
- 3 アワビは殻を下、身を上にして間隔をあけて並べます。重ねると厚い部分の火通りが遅れるため、必ず一段にします。
チョンボクチムは、ブラシでこすり洗いしたアワビを長ねぎ、しょうがとともに蒸し器で10〜12分蒸し上げた海鮮料理だ。アワビの身に切り込みを入れることで厚い部分まで均一に火が通り、歯ごたえと柔らかさが共存するアワビ特有の食感が引き出される。蒸し上がる過程で内臓が溶け出した蒸し汁には深い磯の旨味が凝縮され、残った内臓はお粥やソースに転用できる。醤油、清酒、ごま油を合わせて仕上げに軽くかけるだけの味付けは、アワビ本来の香りと旨味を損なわない昔ながらの流儀だ。重い調味料を一切使わなくても、海の風味が皿の上にそのまま広がる。接待の席や祭祀、名節の膳に欠かせないプレミアムな蒸し料理として、長年にわたって特別な日の食卓を飾ってきた。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
アワビ6個は殻と身の間の砂をブラシでよく落とします。身は殻から外さず、厚い部分に浅い格子の切り込みを入れます。
- 2火加減
鍋に水300mlを入れて蒸し器を置き、長ねぎ40gとしょうが10gを敷きます。中火で沸かし、蒸気がしっかり上がるまで温めます。
- 3手順
アワビは殻を下、身を上にして間隔をあけて並べます。重ねると厚い部分の火通りが遅れるため、必ず一段にします。
- 4火加減
ふたをして中火で10から12分蒸します。身が不透明になり、押すと軽く戻る弾力が出れば火が通っています。
- 5味付け
醤油大さじ1、清酒大さじ1、ごま油小さじ1を混ぜ、軽い味付けを作ります。長く漬けず、蒸し上げた身に少量ずつかけます。
- 6手順
内臓と蒸し汁は別に取り、粥やソースに使います。アワビは熱いうちに出し、蒸しすぎると硬くなるためすぐ火から下ろします。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油のハーブのような香りがワラビの山野の風味と結びついてお互いを引き立てる。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統的な作り方で、エゴマの草のような香りがワラビの野趣あふれる味により自然に合うためだ。チュソクやソルラルなどの名節に大量に作って数日かけて食べるのが一般的で、時間が経つほど味がなじんで深まる。
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