ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）
ケンニプキムチは、エゴマの葉を1枚ずつ間に醤油・唐辛子粉(コチュガル)・おろしにんにく・ごま油の味付けを薄く塗りながら層状に重ねて作る即席型キムチです。エゴマの葉の強いハーブの香りがごま油の香ばしさと出会いながら一層やわらかくなり、唐辛子粉(コチュガル)がほのかな辛味を敷きます。醤油が塩気のある旨味の骨格を作り、刻んだねぎがフレッシュな香りで全体の味を整えます。発酵なしで作った直後にすぐ食べることができ、ご飯の上にのせて包んで食べたり肉のサンチュ代わりに使うのに最適です。
分量調整
作り方
- 1
エゴマの葉を1枚ずつ洗って水気を完全に除去します。
- 2
醤油、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、ねぎ、ごま油、いりごまを混ぜてヤンニョムを作ります。
- 3
容器にエゴマの葉を2〜3枚ずつ敷き、ヤンニョムを薄く塗ります。
- 4
同じ方法を繰り返して層状に重ねます。
- 5
冷蔵庫で最低4時間熟成させて味をなじませます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉をきれいに洗って水気を完全に除去した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を入れて浸し熟成させる保存おかずです。エゴマの葉の香り高いハーブの香りが醤油の塩気のある旨味と出会って深まり、酢の酸味が後味をさっぱりと整えます。青陽唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛味を加え、にんにくが全体の風味にツンとした深みを添えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べるとエゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がる、作り置きすれば冷蔵庫で1ヶ月以上持つ実用的な常備おかずです。
エゴマの葉のムチム（生葉の醤油唐辛子和え）
ケンニプムチムは、ケンニプジョリムと同じ食材を使いますが、加熱せずに生のエゴマの葉にそのままタレを塗る生おかずです。煮物がしっかり煮込んで柔らかい食感なのに対し、ムチムはエゴマの葉特有のザラッとした表面の質感やツンとくる生の香りが活きているのが魅力です。醤油・粉唐辛子・にんにく・刻みねぎを混ぜたタレを5枚ずつ重ねて間に薄く塗りますが、タレを厚く塗りすぎると塩辛くなるので、各葉の表面に薄い膜のようにコーティングする程度が適量です。10分漬け置くとタレがエゴマの葉の繊維の間に浸み込んで味が馴染みます。エゴマの葉にはロスマリン酸という抗酸化成分が豊富で、韓国では健康野菜としても認識されています。サムギョプサルやサムパプに添えると肉の臭みを抑える役割も果たします。
ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
ケンニプチムは、えごまの葉を醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料と一枚ずつ交互に重ね、蓋をして弱火で蒸し煮にするごはんのおかずです。熱が加わったえごまの葉がしんなりしながら調味料を吸収し、特有の濃い香りが醤油の旨味と混ざり合って複雑な風味を生み出します。ごま油を層の間に回しかけて香ばしい香りが全体を包み、粉唐辛子のほのかな辛味が後味に残ります。えごまの葉一枚にごはんを包んで食べるとそれだけで一口のおかずが完成する、韓国の家庭料理の定番常備菜です。
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
カジキムチは、茄子を蒸し器で蒸してやわらかくした後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、おろしにんにく、ごま油の味付けで和える即席キムチです。蒸した茄子を繊維に沿って裂くことで、味付けが繊維の隙間に染み込み、一口ごとにピリ辛で塩気のある味が均等に広がります。わけぎが香り高い仕上げを加え、いりごまが香ばしいアクセントを添えます。発酵過程なしで作ってすぐに食べられるため、夏場に素早くおかずが一品必要な時に便利で、冷やご飯の上にのせて混ぜて食べると味付けがご飯粒の間に染み込み、一食として十分です。
ツナとエゴマの葉チヂミ（ツナ缶とエゴマ葉の韓国風パンケーキ）
ツナ缶の油を切り、エゴマの葉、玉ねぎ、にんじんと一緒に生地にして焼いたチヂミです。ツナの塩気のある旨味とエゴマの葉の濃い香りがよく調和し、卵を加えて生地のつなぎ力を高めています。にんじんと玉ねぎが甘みを添え、全体的にバランスの取れた味わいです。お弁当のおかずやお子様のおやつにも活用しやすい、手軽でおいしいチヂミです。