ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）
早わかり
エゴマの葉の間に醤油、粉唐辛子、刻みにんにく、ごま油を合わせたタレを薄く塗り、丁寧に積み重ねて作る即席のキムチです。発酵を待つ必要がなく、作った直後から食卓に出せる韓国の家庭的なおかずとして親しまれています。エゴマの葉が持つ独特で鋭いハーブのような香りは、ごま油の香ばしさと重なることで角が取れて穏やかになります。粉唐辛子は葉本来の風味を邪...
この料理の特別なポイント
- ごま油がエゴマの鋭いハーブ香を香ばしい方向に穏やかに変化させる
- 国間장を使うと深い緑色がそのまま残り色の対比が際立つ
- 発酵なしで4時間熟成で完成; 2〜3日後はヤンニョムが葉に染み込んだ味に
主な材料
調理の流れ
- 1 エゴマの葉80枚は硬い茎先を整え、両面を一枚ずつ流水で洗います。ざるで10分水を切り、紙で水気を拭きます。
- 2 ボウルに醤油大さじ5、コチュガル大さじ2、刻みにんにく大さじ1を先に混ぜます。3分置き、粉をなじませます。
- 3 刻みねぎ大さじ2、ごま油大さじ1、いりごま大さじ1を加えて軽く混ぜます。混ぜすぎず、ねぎの食感を残します。
エゴマの葉の間に醤油、粉唐辛子、刻みにんにく、ごま油を合わせたタレを薄く塗り、丁寧に積み重ねて作る即席のキムチです。発酵を待つ必要がなく、作った直後から食卓に出せる韓国の家庭的なおかずとして親しまれています。エゴマの葉が持つ独特で鋭いハーブのような香りは、ごま油の香ばしさと重なることで角が取れて穏やかになります。粉唐辛子は葉本来の風味を邪魔しない程度の程よい辛みを加え、醤油の塩気が土台をしっかりと支えます。さらに刻んだ小ねぎを散らすことで、爽やかなアクセントが加わります。 タレを作る際に普通の醤油の代わりに薄口醤油を使うと、エゴマの葉の鮮やかな深緑色がより綺麗に保たれます。また、少量のカタクチイワシの魚醤を加えると、白菜キムチに近い発酵したような厚みのある味わいに変化します。作った当日はタレの個性がはっきりと感じられ、冷蔵庫で2〜3日置くと葉の中に味がしっかりと染み込み、全体がまとまった落ち着いた仕上がりになります。温かいご飯にそのまま乗せて食べるのはもちろん、サンチュの代わりに焼いた肉を包む香り高い葉野菜としても重宝します。材料が少なく短時間で準備できるため、一週間分を作り置きしておくのにも適しています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
エゴマの葉80枚は硬い茎先を整え、両面を一枚ずつ流水で洗います。ざるで10分水を切り、紙で水気を拭きます。
- 2味付け
ボウルに醤油大さじ5、コチュガル大さじ2、刻みにんにく大さじ1を先に混ぜます。3分置き、粉をなじませます。
- 3手順
刻みねぎ大さじ2、ごま油大さじ1、いりごま大さじ1を加えて軽く混ぜます。混ぜすぎず、ねぎの食感を残します。
- 4手順
乾いた葉を2から3枚ずつ重ね、片面にタレを薄く塗ります。茎の向きを交互にして、味の偏りを防ぎます。
- 5味付け
味付けした葉を密閉容器に入れ、手のひらで軽く押して空気を抜きます。残ったタレを上にのせ、冷蔵します。
- 6手順
すぐ食べる時はタレが見える葉を温かいご飯にのせます。半日後しんなりしたら、味がなじんだ下の葉から出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
カジキムチは、茄子を蒸してやわらかくした後、コチュガル、魚醤、おろしにんにく、ごま油の合わせ調味料にすぐ和える即席キムチです。蒸した茄子を包丁で切らずに繊維に沿って手で裂くと、粗い断面ができて調味料が繊維の奥深くまで染み込み、一口ごとにピリ辛で塩気のある味が均一に広がります。わけぎが加わることで香り高くさっぱりとした後味が生まれ、いりごまを振って香ばしいアクセントを添えます。発酵過程がないため和えてすぐ食べられ、茄子が旬を迎える夏場に短時間でもう一品用意したいときに特に重宝します。冷やご飯の上に盛りつけて混ぜると調味料がご飯粒の間に染み込み、蒸し茄子のやわらかな食感が加わって別途汁物がなくても十分な一食になります。
きのこの醤油蒸し（三種きのこの醤油ニンニク蒸し）
ヒラタケ、椎茸、エノキの3種類のきのこを醤油ベースの味付けで蒸したおかずです。ヒラタケは手で繊維に沿って裂くと表面が粗くなって味が染みやすく、椎茸は石づきを除いて傘を厚めに切ると蒸した後も食べ応えのある歯ごたえが残ります。エノキは根元を切り落としてほぐしてから入れます。醤油とおろしにんにくでシンプルに味付けし、蒸し上がった直後にごま油をまわしかけると、きのこの水分が飛ぶ前に香ばしい香りがつきます。3種類の密度と厚みが異なるため蒸し時間は10分以内に収め、エノキが柔らかくなりすぎないようにします。
エゴマの葉のムチム（生葉の醤油唐辛子和え）
ケンニプムチムは、ケンニプジョリムと同じ食材を使いますが、加熱せずに生のエゴマの葉にそのままタレを塗る生おかずです。煮物がしっかり煮込んで柔らかい食感なのに対し、ムチムはエゴマの葉特有のザラッとした表面の質感やツンとくる生の香りが活きているのが魅力です。醤油・粉唐辛子・にんにく・刻みねぎを混ぜたタレを5枚ずつ重ねて間に薄く塗りますが、タレを厚く塗りすぎると塩辛くなるので、各葉の表面に薄い膜のようにコーティングする程度が適量です。10分漬け置くとタレがエゴマの葉の繊維の間に浸み込んで味が馴染みます。エゴマの葉にはロスマリン酸という抗酸化成分が豊富で、韓国では健康野菜としても認識されています。サムギョプサルやサムパプに添えると肉の臭みを抑える役割も果たします。
食卓に合わせるなら
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
甘辛く煮た油揚げの袋に、酢と砂糖で味付けした酢飯を詰めて作るユブチョバプです。油揚げが煮汁を吸い込んでいるため、一口かじるとほんのり味付けの汁がにじみ出ます。にんじんときゅうりを細かく刻んでごはんに混ぜると、シャキシャキした食感と彩りが加わります。ごま油と白ごまがごはんの香ばしさを引き上げます。一口サイズで食べやすく、お弁当やおやつ、ピクニックのお供として長く愛されてきたメニューです。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
なすとえびのチゲ（コチュジャン仕立ての茄子海老鍋）
なすとえびをコチュジャン味で煮込んだピリ辛チゲです。えごま油で具材を炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込みます。縦長か斜め切りにしたなすは断面が広くなるため、スープをたっぷり吸い込み、一口ごとにピリ辛のスープがあふれ出します。えびの旨みとツナエキスのコクがコチュジャンスープに溶け込んで複雑な風味を生み出し、えごま油の香ばしい香りがスープ全体に行き渡ります。なすのやわらかな食感とえびの弾力ある食感が対比をなし、コチュジャンベースのスープに特有の甘辛さが夏の食欲を刺激します。
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ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉を水気なく下処理し、醤油と酢、砂糖を一緒に煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加え、葉を重ねながら漬けて熟成させる保存おかずです。漬け汁は必ず煮立ててから冷ましたものを注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと葉がすぐにしんなりして形が崩れ、冷ました漬け汁なら形を保ちながらちょうどよく味が染み込みます。エゴマの葉の強いハーブの香りは醤油の塩気のある旨味と出会うことで角が取れ、酢の酸味が漬け込みで生まれる過度な塩気を抑えて後味をすっきりと整えます。青陽唐辛子は後味に静かながらもはっきりとした辛さを残し、にんにくが全体の風味にツンとした奥行きを加えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、エゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がり、白いご飯との相性が抜群です。完成した漬物は冷蔵保存で1ヶ月以上持つため、作り置きの常備おかずとして重宝します。
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ツナとエゴマの葉チヂミ（ツナ缶とエゴマ葉の韓国風パンケーキ）
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