ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
早わかり
- 合計時間
- 27分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 7
料理について
ケンニプチムは、えごまの葉の間に醤油と粉唐辛子のたれを薄く塗り、弱火でしっとり蒸し煮にするご飯のおかずです。
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洗った葉の水気を十分に切っておくと、たれが薄まらず輪郭のある味に仕上がります。 葉を数枚ずつ重ねる際に茎の向きを交互にすると、鍋の片側だけが厚くならず、熱も均一に入ります。 醤油、水、にんにく、長ねぎを先に合わせ、ごま油を混ぜることで、辛味と塩気の中に香ばしい余韻が加わります。 煮立ってからは弱火にし、途中で底のたれを上からかけると、重なった葉の一枚一枚まで味がなじみます。 濃い緑色に落ち着き、茎までやわらかくなりながら葉の形が残っていれば食べ頃です。 火を止めて蓋をしたまま少し休ませると味が安定し、温かいご飯に一枚ずつのせたとき、えごまの香りと甘辛いたれを一緒に楽しめます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
えごまの葉40枚は茎先の硬い部分を整え、流水で両面を洗います。水気が多いと味が薄まるので、ざるに立ててよく振ります。
- 2味付け
ボウルに醤油大さじ3、水大さじ4、粉唐辛子大さじ1、にんにく小さじ1を先に混ぜます。ごま油と長ねぎを加え、粉がしっとりするまで合わせます。
- 3手順
鍋か耐熱皿に葉を3から4枚ずつ重ね、調味料を薄くのばします。茎の向きを交互にして、片側だけ厚くならないようにします。
- 4火加減
残った調味料を上面と縁に回しかけ、蓋をして中弱火にかけます。煮立ち始めたら弱火にし、醤油だれが焦げないようにします。
- 5火加減
弱火で6から8分ほど煮て、途中でたれを一、二度上からかけます。葉が濃い緑に沈み、茎側がやわらかくなればよい状態です。
- 6手順
火を止め、蓋をしたまま5分休ませて味を落ち着かせます。温かいご飯に一枚ずつのせ、残りは冷まして冷蔵すると味がなじみます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 40枚のエゴマの葉を重ねて蒸すことで調味料を層ごとに吸収
- 仕上げの目安
- 火を止め、蓋をしたまま5分休ませて味を落ち着かせます。
- 失敗を防ぐ
- 煮立ち始めたら弱火にし、醤油だれが焦げないようにします。
- 保存と温め直し
- 一日冷蔵で寝かせると味がより均一に染み込みます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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