ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
早わかり
ケンニプチムは、えごまの葉を醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料と一枚ずつ交互に重ね、蓋をして弱火で蒸し煮にするごはんのおかずです。熱が加わったえごまの葉がしんなりしながら調味料を吸収し、特有の濃い香りが醤油の旨味と混ざり合って複雑な風味を生み出します。ごま油を層の間に回しかけて香ばしい香りが全体を包み、粉唐辛子のほのかな辛味が後味に残ります...
この料理の特別なポイント
- 40枚のエゴマの葉を重ねて蒸すことで調味料を層ごとに吸収
- 弱火で8〜10分蓋をして蒸すと草の強い香りと醤油のうまみが融合
- 冷蔵庫で一晩おくと味が均一にしみ込んで翌日がさらにおいしい
主な材料
調理の流れ
- 1 えごまの葉40枚は茎先の硬い部分を整え、流水で両面を洗います。水気が多いと味が薄まるので、ざるに立ててよく振ります。
- 2 ボウルに醤油大さじ3、水大さじ4、粉唐辛子大さじ1、にんにく小さじ1を先に混ぜます。ごま油と長ねぎを加え、粉がしっとりするまで合わせます。
- 3 鍋か耐熱皿に葉を3から4枚ずつ重ね、調味料を薄くのばします。茎の向きを交互にして、片側だけ厚くならないようにします。
ケンニプチムは、えごまの葉を醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料と一枚ずつ交互に重ね、蓋をして弱火で蒸し煮にするごはんのおかずです。熱が加わったえごまの葉がしんなりしながら調味料を吸収し、特有の濃い香りが醤油の旨味と混ざり合って複雑な風味を生み出します。ごま油を層の間に回しかけて香ばしい香りが全体を包み、粉唐辛子のほのかな辛味が後味に残ります。えごまの葉一枚にごはんを包んで食べるとそれだけで一口のおかずが完成する、韓国の家庭料理の定番常備菜です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
えごまの葉40枚は茎先の硬い部分を整え、流水で両面を洗います。水気が多いと味が薄まるので、ざるに立ててよく振ります。
- 2味付け
ボウルに醤油大さじ3、水大さじ4、粉唐辛子大さじ1、にんにく小さじ1を先に混ぜます。ごま油と長ねぎを加え、粉がしっとりするまで合わせます。
- 3手順
鍋か耐熱皿に葉を3から4枚ずつ重ね、調味料を薄くのばします。茎の向きを交互にして、片側だけ厚くならないようにします。
- 4火加減
残った調味料を上面と縁に回しかけ、蓋をして中弱火にかけます。煮立ち始めたら弱火にし、醤油だれが焦げないようにします。
- 5火加減
弱火で6から8分ほど煮て、途中でたれを一、二度上からかけます。葉が濃い緑に沈み、茎側がやわらかくなればよい状態です。
- 6手順
火を止め、蓋をしたまま5分休ませて味を落ち着かせます。温かいご飯に一枚ずつのせ、残りは冷まして冷蔵すると味がなじみます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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にんにくの芽のコチュジャン和え
マヌルジョンムチムは、春ににんにくが伸ばす花茎を短時間茹でて、コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖で作ったタレで和える、加熱なしの和えものおかずです。同じ食材で作るマヌルジョンボックムとよく混同されますが、炒めものは醤油ベースのタレでフライパンで加熱調理する点で明確に異なります。マヌルジョンとマヌルジョンは実質的に同じ部位を指す言葉ですが、ソウルや京畿道地域では主にマヌルジョンと呼ばれ、それ以外の地域ではマヌルジョンと呼ばれることが多い地域方言の違いです。沸騰したお湯で30秒以内だけ茹でることで鮮やかな緑色とシャキシャキした歯ごたえが保たれ、1分を超えるとくたくたになって色も濁ります。コチュジャンダレは辛味・酸味・甘味の三つがバランスよく混ざり合い、酢ににんにくの芽の青みがかったツンとした香りが重なると春のナムル特有のさっぱりした味わいが完成します。旬は4月から5月で、この時期に伝統市場に行くと太めの束で売られているにんにくの芽を簡単に見つけられます。炒めものに比べてタレが軽く、油を使わないためカロリーも低く、常備菜として数日間にわたって食べても味が保たれます。
刺身丼（ヒラメとチョコチュジャンのフェドッパプ）
ヒラメの刺身を千切りにしたきゅうり、レタス、えごまの葉の上にのせ、チョコチュジャンをかけて混ぜて食べる韓国式刺身丼だ。ご飯が熱すぎると刺身に熱が伝わり食感が損なわれるため、少し冷ましたぬるめのご飯を使うことが大切だ。チョコチュジャンの酢の酸味とコチュジャンの辛さが魚の淡白な味を引き立て、ごま油と白ごまが香ばしい余韻を残す。野菜は冷たく準備しておくことで刺身と合わせた時に温度のコントラストが生まれ、シャキシャキとした食感がさらに活きる。チョコチュジャンは食べる直前にかけることで、野菜から水分が出る前に新鮮な状態で食べられる。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを粗塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、コチュガル、もち米糊で作った味付けを根元から先端まで薄く塗り広げるように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛をともに使うのには意味があります。それぞれが異なる海鮮の旨味を持っており、組み合わせることでどちらか単体では生まれない複雑な奥行きが生まれます。もち米糊は薄い糊のように味付けをわけぎの表面に均一に固定する役割を果たし、発酵が進んで水分が出ても味付けが流れ落ちないため風味が一定に保たれます。わけぎの白い部分は漬け込みと発酵の過程でもシャキシャキとした食感を保ちながらコチュガルの辛みを吸い込み、葉の部分はしんなりとして甘くてピリッとしたわけぎ特有の香りを放ちます。室温で6時間発酵させてから冷蔵すると1日で味がまんべんなく浸透し、サムギョプサルやポッサムの付け合わせとしてすぐに使えます。3日以上熟成すると乳酸の酸味が生まれ、チゲや炒め物の具材としても相性がよくなります。
チョンボクムグク（アワビと大根のスープ）
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