トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）
早わかり
トンテチゲは、冷凍のスケトウダラ（トンテ）と大根、豆腐を入れてピリ辛に煮込み、体を芯から温めてくれる韓国の伝統的な魚の鍋料理です。身が崩れるのを防ぐため、トンテは半解凍の状態で厚さ５センチほどにぶつ切りにし、苦味の原因となる内臓の黒い膜を取り除いて塩を振り１０分間置いておきます。鍋に水と大根を入れて火にかけ、大根の端が半透明になるまで煮て...
この料理の特別なポイント
- 半解凍で切ったスケトウダラが形を保ちながらゆっくり旨みをチリスープに出す
- 味噌大さじ1が唐辛子粉だけでは出せない発酵の深みをスープに加える核心食材
- 大根のさっぱりした甘みがスケトウダラの生臭みを消しスープのベースを澄んだものにする
主な材料
調理の流れ
- 1 冷凍スケトウダラ500gを包丁が入る程度に半解凍し、5cm幅のぶつ切りにします。苦味の原因となる内側の黒い膜を丁寧に取り除き、塩を振って身を引き締め、煮崩れを効果的に防ぎます。
- 2 大根200gは3cm角、厚さ0.5cmのいちょう切りにします。豆腐1丁とエホバク1個は、火が均一に通るように1cm程度の厚みを持たせた一口大の大きさに揃えて切っておきます。
- 3 鍋に水1.2Lと切った大根を入れ、強火で加熱します。お湯が沸騰してから約5分ほど煮て、大根の縁が半透明に変わり、スープに大根の甘みと清涼感が十分に溶け出すまで火を通します。
トンテチゲは、冷凍のスケトウダラ（トンテ）と大根、豆腐を入れてピリ辛に煮込み、体を芯から温めてくれる韓国の伝統的な魚の鍋料理です。身が崩れるのを防ぐため、トンテは半解凍の状態で厚さ５センチほどにぶつ切りにし、苦味の原因となる内臓の黒い膜を取り除いて塩を振り１０分間置いておきます。鍋に水と大根を入れて火にかけ、大根の端が半透明になるまで煮て甘い出汁を引き出します。ここにコチュガル、テンジャン、国醤油、多めのにんにくのみじん切りを加えます。テンジャン大さじ１を入れることが、生臭さをしっかり抑えてスープに深いコクを加える重要なポイントです。次にトンテと豆腐を入れ、繊細な魚の身が崩れないように触らずにスープを上からかけながら中火で１０分間煮込みます。最後にズッキーニ、斜め切りにした長ねぎ、青陽唐辛子を加え、５分間煮て風味を全体に行き渡らせて仕上げます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
冷凍スケトウダラ500gを包丁が入る程度に半解凍し、5cm幅のぶつ切りにします。苦味の原因となる内側の黒い膜を丁寧に取り除き、塩を振って身を引き締め、煮崩れを効果的に防ぎます。
- 2準備
大根200gは3cm角、厚さ0.5cmのいちょう切りにします。豆腐1丁とエホバク1個は、火が均一に通るように1cm程度の厚みを持たせた一口大の大きさに揃えて切っておきます。
- 3火加減
鍋に水1.2Lと切った大根を入れ、強火で加熱します。お湯が沸騰してから約5分ほど煮て、大根の縁が半透明に変わり、スープに大根の甘みと清涼感が十分に溶け出すまで火を通します。
- 4味付け
粉唐辛子大さじ2、テンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1、にんにく大さじ1.5を加えてよく混ぜます。テンジャンを加えることで魚の臭みが消え、スープにコク深い旨味が生まれます。
- 5火加減
準備したスケトウダラと豆腐を入れ、中火で10分間煮込みます。魚の身が崩れやすいため、決してかき混ぜたり裏返したりせず、スプーンで赤いスープを身にかけながらじっくり味を染み込ませます。
- 6仕上げ
エホバク、斜め切りにした長ねぎ2本、青陽唐辛子3本を最後に加えます。エホバクが柔らかくなり、野菜の香りがスープに十分染み渡るまでさらに5分煮込んで、すっきりと辛い味に仕上げます。
手順のあと
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冷凍スケトウダラを大根と豆もやしと一緒に、粉唐辛子・醤油・ニンニク・生姜のタレで煮込んだ辛い魚のチムです。冷凍のスケトウダラを使うのが特徴で、解凍後にタレで煮ると身がパサつかず程よい弾力を保ちます。大根が辛い煮汁を吸収してほんのり甘くピリッとした味わいになり、豆もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした後味を加えます。鍋底にうっすら残る煮汁をご飯にかけて食べると、冬のごちそうとして申し分ありません。具材が煮汁に浸かる時間が長いほど味が深まります。 主な材料はスケトウダラ（冷凍）、大根、豆もやし、粉唐辛子です。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）の食感が安定します。
食卓に合わせるなら
ブロッコリーのテンジャン和え（茹でブロッコリー味噌酢だれ）
ブロッコリーを沸騰した塩水で1分30秒茹でてすぐに冷水に取ると、鮮やかな緑色とシャキシャキした歯応えが保たれます。テンジャンに酢とオリゴ糖を合わせたタレは、発酵の塩味・酸味・甘みが重なり、ブロッコリーのほのかな苦みを包みながらも引き立てます。茎も薄く切って一緒に和えれば無駄なく仕上げられ、食感のバリエーションも生まれます。10分で完成し、冷蔵で2日間風味が保てる手軽な常備菜です。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、収穫したにんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに粉唐辛子、魚醤、梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチだ。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りは発酵が進んでも薄れず、茎のシャキシャキした食感とともに保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上る。梨が味付けに果物の甘みを加えて粉唐辛子の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを決定づける。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと均一になり、漬けてから常温で2日ほど置くと味が十分に落ち着く。春ににんにくの芽が出回る季節だけに仕込める季節のキムチで、他のナムル類では感じられない青々しい辛みとにんにくの刺激的な香りがこのキムチだけの個性として際立つ。
キムチ豚肉チヂミ（発酵キムチと豚肉のカリカリ韓国風パンケーキ）
よく漬かった酸っぱいキムチと豚肩肉を入れて焼くキムチチヂミです。キムチの汁を生地に直接混ぜて赤い色合いと発酵の旨味を最大限に引き出し、砂糖を少量加えて酸味と甘みのバランスを取っています。長ねぎと玉ねぎが食感に変化をつけ、豚肉がしっかりとした食べ応えを加えます。油をたっぷりひいて強火で押さえながら焼くと、縁が濃くカリカリに仕上がります。キムチは水気を絞り過ぎないことで生地に適度な水分が残り、しっとりとした内側になります。豚肩肉は小さく切っておくと、表面が焦げる前に中まで均一に火が通ります。キムチの塩気だけで十分な味が出るため、タレなしでもおかずとして成立します。
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太刀魚キムチチゲ（熟成キムチと太刀魚のスープ）
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サバ大根チゲ（サバと大根のコチュジャンスープ）
サバと大根のチゲは、サバと大根を主役にした辛くて爽やかなスープの魚チゲだ。サバは脂質が豊富で、煮込む間に旨みを含んだ脂がスープ全体に広がり、煮汁にコクのある深みを与える。大根を鍋の底に敷いてその上にサバをのせてから薬味を加えて煮ると、大根が鍋底の熱を受けて甘くとろりと煮えながら魚の臭みを吸い取る役割を果たす。粉唐辛子とコチュジャンを合わせて使うことで辛さと発酵の深みが同時に引き出され、薄口醤油で最後に味を整えると塩気が突出せず旨みとのバランスが取れる。長ねぎと青唐辛子を加えると香りとピリッとした辛みがスープに加わる。魚の生臭さが気になる場合は最初の薬味にしょうがの薄切りを混ぜると効果的に臭みを抑えられる。スープを含んだ大根とサバをご飯の上にのせて一緒に食べるのがこのチゲの伝統的な食べ方だ。
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
Pollock Stew with Korean Radish
This pollack stew uses plenty of radish for natural sweetness and clarity. Lean fish and spicy seasoning stay in balanced harmony.
Gangwon-Style Pollock Stew
Gangwon-style pollack stew focuses on fish and radish for a clear, refreshing broth. The heat is present but not overwhelming.