モヒンガ（ミャンマー風魚だし米麺スープ）
早わかり
モヒンガはミャンマーの国民食と呼ばれる魚のスープ麺です。淡水白身魚をじっくり煮出して濾した出汁にターメリック、レモングラス、生姜を加えて黄金色のスープを作り、米粉を溶いてとろみをつけます。細いビーフンにサクサクのひよこ豆粉の揚げ物とゆで卵、パクチーをのせて食べます。ミャンマーでは朝食として最も多く食べられ、ライムを搾ると旨味がさらに引き立ちます。
この料理の特別なポイント
- 淡水の白身魚を煮出して濾したターメリックの黄金色スープ
- ひよこ豆粉を溶いて加えてとろりとした重みのある濃度を出す
- カリカリの豆粉フライターが柔らかい米麺と食感の対比を生む
主な材料
調理の流れ
- 1 白身魚400gを水1600mlに入れて中火で10分ポーチします。取り出してフォークで身を細かくほぐし、スープは保存しておきます。
- 2 魚のスープに大きく切った玉ねぎ1個とにんにく1tbspを加えて中火でさらに15分、スープに香りが十分に出るまで煮込みます。
- 3 ターメリック1tspとナンプラー2tbspを加えて基本の下味をつけます。ターメリックがスープに淡い黄金色を加えます。
モヒンガはミャンマーの国民食と呼ばれる魚のスープ麺です。淡水白身魚をじっくり煮出して濾した出汁にターメリック、レモングラス、生姜を加えて黄金色のスープを作り、米粉を溶いてとろみをつけます。細いビーフンにサクサクのひよこ豆粉の揚げ物とゆで卵、パクチーをのせて食べます。ミャンマーでは朝食として最も多く食べられ、ライムを搾ると旨味がさらに引き立ちます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
白身魚400gを水1600mlに入れて中火で10分ポーチします。取り出してフォークで身を細かくほぐし、スープは保存しておきます。
- 2火加減
魚のスープに大きく切った玉ねぎ1個とにんにく1tbspを加えて中火でさらに15分、スープに香りが十分に出るまで煮込みます。
- 3手順
ターメリック1tspとナンプラー2tbspを加えて基本の下味をつけます。ターメリックがスープに淡い黄金色を加えます。
- 4手順
ひよこ豆粉2tbspを水4tbspで溶いてスラリーを作り、スープに少しずつかき混ぜながら加えます。濃度を見ながら一度に入れず調整します。
- 5火加減
ほぐした魚の身をスープに戻して5分間煮込みます。スープと魚が一体となって深い旨みが完成します。
- 6仕上げ
ライスヌードル320gを沸騰したお湯で茹でて冷水でリンスし、器に分けて盛り魚のスープをたっぷりかけて提供します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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シャンヌードル（ミャンマー式ターメリック肉そぼろ和え米麺）
シャンヌードルはミャンマー東部シャン州を代表する米麺料理です。細くて平たい米麺の上に、鶏ひき肉またはターメリックとトマトで炒めたソースをのせ、きつね色にカリカリに揚げたにんにく油をたっぷりかけます。ソース自体はあっさりとしていながらもターメリックの土の香りとトマトのほのかな酸味が調和し、にんにく油が全体に深い香ばしさを加えます。漬け高菜と炒ったひよこ豆粉を添えるのが伝統で、スープありとスープなしの二種類で食べます。ミャンマーの路地や市場で主に朝食や昼食として楽しまれる日常の食べ物です。
ブンリエウ（ベトナム風田んぼガニとトマトの米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部の麺料理で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストを二本の柱に据えた、ベトナム麺料理の中で最も複雑なスープを持つ一杯です。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すとカニの香りが凝縮された濁った液体が取れます。この液体を弱火でゆっくり加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります。これが完成した麺の上にのるカニの身の塊です。トマトが煮込みの中でスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な旨味とのバランスを取ります。発酵エビペーストのマムトムは食卓で各自の好みに合わせて溶くスタイルで提供され、このひとさじがスープの旨味を全く別の深みに引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を仕上げます。ハノイではブンリエウ専門の屋台が毎朝一つの鍋で数百杯を売り切る形で、このスープを単品メニューとして扱っています。
ラペットーク（ミャンマー発酵茶葉サラダ）
ラペットークはミャンマーを代表するサラダで、発酵させた茶葉のほろ苦く深い旨味が料理全体の味の核を形成します。茶葉は長い発酵過程を経ることで苦みが柔らかくなり、独特の酸味と複雑な旨味が生まれます。これがミャンマーの食文化においてラペット（発酵茶葉）が特別な地位を持つ理由であり、日常的な食事のほか、来客をもてなす象徴としても扱われます。千切りキャベツのシャキシャキとした食感と刻んだトマトの果汁が茶葉の重厚な味わいをさっぱりと支え、炒りピーナッツが香ばしい歯ごたえを加えます。ガーリックチップがカリカリとした食感と塩気のある風味をプラスし、一口ごとに多様なテクスチャーと味の層が楽しめます。ライムジュース、ごま油、唐辛子フレークをまず茶葉に絡めて十分に味を吸わせてから野菜とナッツを加えるのが肝心で、この手順を守ることで全体の味のバランスが整います。
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ココナッツシュリンプラクサはココナッツミルクとスパイスで作った濃厚なスープに米麺と海老を入れて食べる東南アジアの代表的な麺料理です。ラクサペーストにはレモングラス・ガランガル・ターメリック・海老ペースト・乾燥唐辛子などが含まれ、これを油で炒めて香りを出した後にココナッツミルクと鶏ガラスープを注いでスープを仕上げます。スープはクリーミーにとろみがありながらもスパイスの辛味と海老ペーストの旨味が層になって感じられます。海老は殻付きのままスープに入れて風味を引き出し、取り出して殻を剥いてから戻します。米麺の上にもやし・揚げ豆腐・ゆで卵をのせ、熱いスープを注ぐと、ナンプラーの塩味とライムの酸味が複合的な味わいの仕上げを施します。シンガポールとマレーシアでは朝食としても楽しまれている国民食です。
食卓に合わせるなら
トリュフきのこタリアテッレ（きのこクリームの平打ちパスタ）
トリュフきのこタリアテッレは、数種類のきのことエシャロット、にんにくを炒めてクリームソースを作り、幅広のタリアテッレ麺に和えるイタリア式パスタです。きのこから出た旨みがクリームと調和して濃厚でなめらかなソースを形成します。最後にかけるトリュフオイルが独特の香りを加え、パルミジャーノチーズが風味を仕上げます。タリアテッレの幅広く平たい形状が、とろみのあるソースをしっかり絡めるのに適しています。全体の調理時間は約33分で、中程度の難易度です。
ヨノソッバプ（サーモンの切り身をのせて炊いたサーモン釜飯）
米の上にサーモンの切り身をまるごとのせて鍋で炊き上げます。ごはんが炊ける間にサーモンの脂が溶け出して米粒の間に染み込み、油を足さなくても艶やかで香ばしい味わいになります。サーモンの身は蒸らしの間にやわらかく火が通り、箸で軽くほぐせるほどになり、ごはんと混ぜると身が全体に行き渡ります。醤油にわさびを溶いたたれをかけて混ぜると、淡白なサーモンごはんに塩気のあるアクセントが加わり、最後の一口まで美味しくいただけます。
じゃがいもチヂミ（生すりおろしじゃがいもの薄焼きパンケーキ）
生のじゃがいもをすりおろして澱粉を少なくとも10分かけて沈殿させた後、上澄みを捨てて沈殿した澱粉を生地に混ぜ戻し、薄く焼き上げる韓国伝統のチヂミ料理です。澱粉がしっかり沈殿するまで待つことで生地のまとまりが増し、焼くときに形が崩れにくくなります。生地をフライパンにできるだけ薄く広げて焼くほど端がガラスのようにパリパリになり、中央はじゃがいもの澱粉特有のもちもちした食感が引き立ちます。最初の面は底面がしっかり固まるまで焼いてからひっくり返さないと割れてしまうため、2本のへらを使って素早く返すのがコツです。中火で両面を均一にきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりしたじゃがいもチヂミに仕上がります。醤油に酢と刻んだ青唐辛子を混ぜたタレを添えると、油っこさを酸味と辛味がきれいに引き締めます。
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ホッケンローミー（とろみあんかけ麺）
ホッケンローミーはシンガポールとマレーシアの中華系コミュニティで親しまれるとろみのある汁麺で、鶏ガラスープに濃口醤油と五香粉を加えて煮込み、片栗粉でとろみをつけて麺にかける料理です。濃口醤油がスープに濃い褐色と深い塩味を与え、五香粉の八角・シナモンの香りが全体の風味に複雑さを加えます。片栗粉は一度に入れず少しずつ加えることで、好みのとろみに正確に仕上げられます。もやしは1分だけ茹でてシャキシャキ感を保ち、ゆで卵は半分に切って添えます。生のにんにくのみじん切りや酢を少し振りかけると、重厚なスープにさっぱりとした対比が生まれ、一杯を最後まで飽きずに食べられます。
センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
センソングクは、白身魚と大根を澄んだスープで煮て、さっぱりとあっさりした味わいに仕上げる韓国の伝統的な魚スープです。大根を先に入れて煮ながら甘みの土台を作り、半分ほど火が通った頃ににんにくと薄口醤油を加えてうま味を整えます。魚はその後に入れ、身が崩れないよう短時間で火を通すことが重要で、豆腐と青唐辛子を一緒に加えるとやわらかな食感とほのかな辛味がスープに加わります。長ねぎを最後に加え塩で味を調えると、魚から引き出されたあっさりとした海のうま味がスープ全体に広がるすっきりとした一杯になります。