ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）

貝の蒸し時間は3分から4分と短く、じゃがいもは温度を変えて二度揚げするため、先に一次揚げまで済ませます。 ムール貝1000gは冷たい流水で殻をこすり、ひげを取ります。 割れたものは捨て、残りは水気を切ります。 じゃがいも500gを太い棒状に切り、冷水に10分さらしてから表面を完全に乾かします。 食用油700mlを170度に熱し、4分から5分揚げます。 中がやわらかく、まだ濃い焼き色がつかない段階で取り出して休ませます。 鍋に無塩バター20gを溶かし、刻んだエシャロット60gとにんにく3片を炒めます。 辛口白ワイン200mlを加えて1分沸かし、ムール貝を入れてふたをし、強火で3分から4分蒸します。 開いた貝を取り分け、閉じたままのものは捨てます。 油を190度に上げ、じゃがいもを2分から3分二度揚げして表面をカリッとさせ、塩を振ります。 貝とワインバターの蒸し汁には刻んだパセリ大さじ2とこしょうを加え、熱いフライドポテトと同時にすぐ出します。