大根葉とえび粥（えごま油香る磯と野菜の粥）
早わかり
ムチョン（大根の葉）エビ粥は、下茹でした大根の葉とエビをえごま油で炒めてベースを作り、浸水した米を加えてなめらかで旨みのある粥に仕上げる韓国の家庭粥料理です。まず大根の葉を下茹ですることが最初の重要な工程です。粥に入れたときに硬く残ってしまう繊維質の食感を柔らかくし、大根の葉特有の苦みをある程度取り除けます。茹でた後、細かく刻んで混ぜると...
この料理の特別なポイント
- 大根葉を先に茹でて硬い繊維質と強い苦みを同時に取り除く
- えびを包丁の腹で軽く潰して旨味がスープ全体に均一に広がるようにする技法
- えごま油特有のハーブ香が野菜中心の粥にごま油とは異なる香りを加える
主な材料
調理の流れ
- 1 大根葉120gは硬い茎を取り、熱湯でさっと茹でます。冷水に取り、水気を絞って細かく刻み、粥に均一に混ざるようにします。
- 2 殻なしえび130gは水気を拭き、包丁の腹で軽く潰します。玉ねぎ50gは細かく刻み、炒めたとき早く甘みが出るようにします。
- 3 鍋にえごま油大さじ1を入れ、中火で温めます。玉ねぎと大根葉を加え、香りが立ち水分が飛ぶまで約3分炒めます。
ムチョン（大根の葉）エビ粥は、下茹でした大根の葉とエビをえごま油で炒めてベースを作り、浸水した米を加えてなめらかで旨みのある粥に仕上げる韓国の家庭粥料理です。まず大根の葉を下茹ですることが最初の重要な工程です。粥に入れたときに硬く残ってしまう繊維質の食感を柔らかくし、大根の葉特有の苦みをある程度取り除けます。茹でた後、細かく刻んで混ぜると粥全体に均一に行き渡り、塊になりません。エビはみじん切りにするより包丁の腹で軽く潰す程度にとどめます。この方法のほうが旨みが煮汁に均一に溶け出し、過度な魚臭さが出ません。えごま油はごま油と同様に香ばしいですが、独特のハーブ系の香りもあり、野菜系の料理に特によく合います。調味は薄口醤油（クッカンジャン）を使うことで、醤油由来の発酵旨みを活かしながら塩分を抑えられます。大根の葉はビタミンCと食物繊維が豊富で、エビは低脂肪の良質なタンパク源のため、栄養バランスが整った粥です。消化に優しく胃に優しいため、朝食、病後の回復食、または少し温かいものが欲しいときの軽食として幅広く活躍します。冷凍エビを使う場合は完全に解凍してしっかり水気を除いてから加えることで、粥が水っぽくなるのを防ぎます。余った粥は翌日固くなるため、水を少し足して弱火でゆっくり温め直すともとの濃さに戻ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
大根葉120gは硬い茎を取り、熱湯でさっと茹でます。冷水に取り、水気を絞って細かく刻み、粥に均一に混ざるようにします。
- 2加熱
殻なしえび130gは水気を拭き、包丁の腹で軽く潰します。玉ねぎ50gは細かく刻み、炒めたとき早く甘みが出るようにします。
- 3火加減
鍋にえごま油大さじ1を入れ、中火で温めます。玉ねぎと大根葉を加え、香りが立ち水分が飛ぶまで約3分炒めます。
- 4火加減
水に浸した米0.9カップを加え、米粒に油をまとわせるように2分炒めます。水5カップを注ぎ、強火でしっかり沸くまで加熱します。
- 5火加減
沸いたら中弱火に落とし、約15分煮ます。底をこするようにこまめに混ぜ、米が開いてとろみが出ても焦げ付かないようにします。
- 6火加減
潰したえびと薄口醤油大さじ1を加え、さらに6分煮ます。えびに火が通り旨みが広がったら塩で調え、2分蒸らして温かく出します。
手順のあと
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