煮干し炒め（甘口）（水飴グレーズのお弁当定番）
早わかり
- 合計時間
- 15分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
甘口の煮干し炒めは、小さな煮干しを水飴と醤油で炒めてツヤのあるグレーズをまとわせた常備菜で、辛味がなく甘じょっぱい味なので子供のお弁当おかずの定番です。
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小煮干しを油をひかないフライパンで先に2分間炒って水分を完全に飛ばすと、香ばしい香りが立ち上がりカリカリ食感の土台ができます。 この工程を省くと仕上がりがしっとりして生臭くなるため、省略はできません。 醤油・水飴（またはオリゴ糖）・砂糖を加えて弱火で煮詰め、水飴が一度ブクブクし始めた瞬間に素早く火を弱めます。 そのタイミングを逃すと冷めたときにグレーズが硬く固まり、歯を傷めることがあります。 最後にいりごまをたっぷり振ると香ばしさが加わり、完全に冷めると煮干し同士が軽くくっつき合ってひとつかみずつ食べやすい状態になります。 同じ煮干しを使う辛口バージョンのコチュジャン炒めとはまったく味の方向が異なる料理で、一つの家庭で二種類を交互に作り置きすることが多いです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
油をひかないフライパンを弱火にかけ、小煮干し100gを広げます。強火にすると水分が抜ける前に焦げやすくなります。
- 2手順
約2分、絶えず混ぜながら乾煎りします。白っぽく乾き、魚臭さが抜けて香ばしい香りが出れば食感の土台ができます。
- 3火加減
煮干しを端に寄せ、中央に醤油大さじ1、水飴大さじ2、砂糖小さじ1を入れます。弱火で約20秒混ぜ、砂糖を溶かします。
- 4火加減
ソースの端が一度ふつふつしたら、すぐ火を最弱にします。煮続けると冷めた後に硬く固まるため、大きな泡になる前に止めます。
- 5火加減
煮干しをソースに戻し、約15秒以内に手早く絡めます。全体に薄いツヤが出て、底にソースがほぼ残らなければ十分です。
- 6手順
火を止め、ごま油小さじ1といりごま小さじ1を混ぜます。広げて完全に冷ますと、軽くまとまり取り分けやすくなります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 2分の空炒りで水分を飛ばしてカリカリの土台を作る
- 仕上げの目安
- 火を止め、ごま油小さじ1といりごま小さじ1を混ぜます。
- 失敗を防ぐ
- 強火にすると水分が抜ける前に焦げやすくなります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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