煮干し炒め（甘口）（水飴グレーズのお弁当定番）
甘口の煮干し炒めは、小さな煮干し（ちりめんじゃこサイズ）を水飴と醤油で炒めてツヤのあるグレーズをまとわせた常備菜で、辛味がなく甘じょっぱい味なので子供のお弁当おかずの定番です。小煮干しを油をひかないフライパンで先に2分間炒って水分を完全に飛ばすと、香ばしい香りが立ち上がりカリカリ食感の土台ができます。この工程を省くと仕上がりがしっとりして生臭くなります。醤油・水飴（またはオリゴ糖）・砂糖を加えて弱火で煮詰め、水飴が一度ブクブクした時に素早く火を弱めます。煮詰めすぎるとグレーズが固くなり歯を痛めることがあります。最後にいりごまをたっぷり振ると香ばしさが加わり、完全に冷めると煮干し同士が軽くくっつき合ってひとつかみずつ食べやすい状態になります。同じ煮干しでも辛味バージョン（コチュジャン炒め）とはまったく異なるキャラクターで、一つの家庭で二つのバージョンを交互に作ることもあります。
分量調整
作り方
- 1
乾いたフライパンに小煮干しを入れ、弱火で3～4分乾煎りして水分を飛ばします。
- 2
煮干しを片側に寄せ、醤油、水飴、砂糖を入れてソースを作ります。
- 3
ソースがブクブク沸いたら煮干しと混ぜ、まんべんなくコーティングします。
- 4
火を止め、ごま油といりごまを入れて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ミョルチポックム（小魚の佃煮風炒め）
ミョルチポックムは、小さな煮干しを乾いたフライパンでまず炒めて生臭さを飛ばした後、醤油・オリゴ糖の調味料でコーティングするように和えて仕上げる基本の常備菜です。煮干しの頭と内臓を取り除き、弱火で3分間乾煎りするとカリカリの食感が活き、オリゴ糖が泡立ちながら煮立った時に再び加えて手早く混ぜると、艶のある甘辛いコーティングが施されます。白ごまとごま油を最後に振りかけて香ばしさを加え、完全に冷めるとカリカリ感がさらに固くなり、密閉容器に入れて1週間以上保存できます。
ごぼうの甘辛炒め（醤油穀物シロップ照りツヤ炒め）
ごぼうを細く千切りにし、醤油と穀物シロップで甘辛く炒めた作り置きおかずです。切った後に酢水に浸けて変色を防ぐと、きれいな色が保たれ、油で先に炒めて表面をコーティングするとシャキシャキ食感が生きます。醤油と穀物シロップを加えて煮詰めると、一本一本にツヤのある茶色のコーティングが施され、穀物シロップの甘みが醤油の塩気を包み込んで甘じょっぱいバランスが整います。炒める過程でごぼうの土の香りが香ばしい香りに変わります。
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが重要な料理です。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければなりませんが、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい、水っぽく崩れてしまいます。強火で最小限の油を使って素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になります。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると、熱い表面でジュージューと音を立てながら薄いキャラメルの膜が覆います。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で完成する平日の夕食おかずとして頻繁に登場します。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める過程で乳酸菌発酵で生まれた酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいに変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘味の土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を追加すると色がさらに鮮やかになり、砂糖一つまみが発酵の酸味とバランスを取ります。キムチの汁を大さじ1加えるとキムチの乳酸菌の旨味がさらに深まります。ご飯にまぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても、どこにでも合う万能おかずです。
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうとちりめんじゃこの炒め物は、ちりめんじゃこをまず乾いたフライパンで炒めて生臭さを飛ばした後、ししとうを油で炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかにコーティングして完成する常備菜です。ちりめんじゃこのカリカリした食感と塩気のある旨みの上にオリゴ糖のほのかな甘みが加わり、ししとうのほんのりとした辛さが全体の味の単調さを防ぎます。オリゴ糖は火を弱めてから入れないと焦げてしまい、艶が出なくなります。ごま油と白ごまで仕上げます。冷蔵保存すれば数日間常備菜として活用できます。
カムテミョルチポックム（海苔といりこの炒め物）
カリカリに煎った小いりこにカムテ海苔のほのかな海の香りを加えた香ばしい常備菜です。醤油とオリゴ糖で作ったソースがいりこをつやよく包み、アーモンドスライスがナッツ特有の食感を加えます。カムテ海苔は熱に弱いため最後に短時間だけ炒めることで香りと色が活き、完全に冷ましてから密閉保存するとカリカリの食感が長持ちします。いりこのカルシウムとカムテ海苔のミネラルが一皿に詰まった、栄養バランスの良いおかずです。