オイソバギ（きゅうりのキムチ詰め）
オイソバギは、塩漬けしたきゅうりに十字の切れ目を入れ、ニラ・玉ねぎ・唐辛子粉（コチュガル）・カタクチイワシの魚醤・梅シロップで作った具入り薬味を詰めて熟成させる、夏の代表的なキムチです。切れ目の間に押し込まれた薬味がきゅうりのひんやりとした水分と出合い、一口かじるとピリ辛で香り高い汁が弾け出し、きゅうりの果肉のしっかりしたシャキシャキ感がニラの柔らかな食感と対比をなします。塩漬け時間を30分守ることできゅうりが柔らかくなりすぎず程よくしんなりして薬味がよく染み込み、常温で4時間一次発酵させた後に冷蔵すると翌日から発酵の酸味が加わって最もおいしくなります。食べる直前に3センチの長さに切ると、具入り薬味の汁の流出を最小限に抑えられます。
分量調整
作り方
- 1
きゅうりの両端を切り落とし、十字に切れ目を入れますが下の部分はつないだままにします。
- 2
塩を揉み込んで30分漬けた後、冷水ですすいで水気を切ります。
- 3
ニラと玉ねぎを細かく切り、唐辛子粉、魚醤、にんにく、梅シロップと混ぜます。
- 4
切れ目の間に薬味の具をひとつずつ詰め込みます。
- 5
容器に立てて入れ、残りの薬味を上に均一にのせます。
- 6
常温で4時間おいた後、冷蔵保存して翌日からシャキシャキした状態でお召し上がりください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
カジキムチは、茄子を蒸し器で蒸してやわらかくした後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、おろしにんにく、ごま油の味付けで和える即席キムチです。蒸した茄子を繊維に沿って裂くことで、味付けが繊維の隙間に染み込み、一口ごとにピリ辛で塩気のある味が均等に広がります。わけぎが香り高い仕上げを加え、いりごまが香ばしいアクセントを添えます。発酵過程なしで作ってすぐに食べられるため、夏場に素早くおかずが一品必要な時に便利で、冷やご飯の上にのせて混ぜて食べると味付けがご飯粒の間に染み込み、一食として十分です。
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュキムチは、レタスを手で食べやすい大きさにちぎり、塩で10分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・酢・砂糖を混ぜた薬味で素早く和えて作る即席キムチです。レタスの葉が薬味を含んで柔らかな食感に変わりますが、完全に柔らかくなる前に食べてこそ葉の端の微かなシャキシャキ感が活き、イカナゴの魚醤の発酵旨味がレタスのあっさりとした草の香りの上に深みを加えます。酢が後味にさっぱりとした酸味を残し、ごまが噛むたびに香ばしいアクセントを添えます。水気が残ると薬味がすぐ薄まるため、レタスを塩漬けした後に水分を丁寧に除去することが味の鍵です。
きゅうりの塩漬け和え（熟成漬けきゅうり和え物）
きゅうりの塩漬け和え（オイジムチム）は、塩水に長期間漬けてしょっぱく熟成させた塩漬けきゅうり（オイジ）を水で洗って塩気を抜き、調味料で和えるおかずです。オイジは韓国の伝統保存食で、夏にきゅうりが豊富な時期に塩水に浸けて1か月以上漬けると、きゅうりの水分が抜けて独特のシャキシャキでモチモチした食感が生まれます。生のきゅうりとはまったく異なる噛み応えです。しょっぱすぎると味より塩味だけが残るので冷水に30分～1時間浸けて適度に塩抜きし、水気をしっかり絞った後、粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油・にんにくみじん切り・ねぎで和えます。酢と砂糖がオイジ特有の塩味の上に甘酸っぱい層を重ね、ご飯と一緒に食べるのにちょうど良いバランスを作ります。オイジを薄く千切りにするか厚めの斜め切りにするかで調味料の染み込み具合と食感が変わりますが、千切りにした方が調味料がよく染みます。夏に作り置きすれば冷蔵で1か月以上保存できる保存食おかずです。
エホバッキムチ（ズッキーニキムチ）
エホバッキムチは、韓国ズッキーニを半月切りまたは薄切りにして塩で短く漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、おろしにんにく、ニラの味付けで和える夏の即席キムチです。ズッキーニを過度に漬けないことで本来のシャキシャキした食感とほのかな甘味が活き、梅シロップが砂糖を使わずとも味付けに自然な甘味を加えます。ニラが香り高い風味で全体の味をまとめ、玉ねぎが旨味の層を添えます。発酵なしで作ってすぐに食べられるため、夏の旬のズッキーニが出回る時に素早く作って消費するのに最適なさっぱりとしたおかずです。
きゅうりの冷製スープ（韓国式冷たいきゅうり汁）
きゅうりの冷製スープは、薄くスライスしたきゅうりを酢・醤油・塩で味付けした冷たいスープに浸けて食べる夏の別品です。韓国の夏の食卓で汁物の代わりとなる冷製スープ類の中で最も基本的な形で、熱い汁物を食べたくない真夏に涼しい汁物として出します。きゅうりをできるだけ薄くスライスし、スープは水に酢・薄口醤油・塩・砂糖を混ぜて作りますが、酢の比率が高いほど爽やかな清涼感が強まります。氷を浮かべるか冷蔵庫で30分以上冷やしてこそ、この料理の本質である「涼しさ」が完成します。にんにくを薄くスライスして入れるとスープにピリッとした香りがほのかに染み、ごまを振ると香ばしさが一層加わります。乾燥わかめを一緒に入れることもあり、海藻のぬるっとした食感がきゅうりのシャキシャキ感と対比を成します。ビビンバや辛いおかずと一緒に食べると辛味を冷ましてくれる役割をします。
オイピクルス（きゅうりの酢漬け）
オイピクルスは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で10分間漬けて水分を一部抜いた後、酢・水・砂糖・塩・ローリエ・粒黒こしょうを煮立てた漬け液に浸して作る洋風ピクルスです。熱い漬け液がきゅうりの表面を瞬間的に収縮させてシャキシャキした食感を長く保ち、酢の鋭い酸味が時間の経過とともに砂糖の甘みと調和して甘酸っぱいバランスを作り出します。ローリエがほのかなハーブの香りを、粒黒こしょうが後味に微かな辛みを加えて、単純な酢漬けよりも複合的な風味を生み出します。冷蔵12時間後からお召し上がりいただけ、脂っこい肉料理や揚げ物に添えると口の中をさっぱりと整えます。