北京ジャージャー麺（北方中国式発酵豆味噌和え麺）
早わかり
北京ジャージャー麺は中国北方を代表する麺料理で、韓国式ジャージャー麺の原型ですが味と形態がかなり異なります。豚ひき肉を黄醤（ホワンジャン）と呼ばれる発酵豆味噌で炒めたソースが核心で、甘みがありながらも塩気のある発酵の香りが深く染み込んでいます。太い小麦麺の上にソースをのせ、細切りのきゅうり、かいわれ大根、もやし、長ねぎなどの新鮮な野菜をき...
この料理の特別なポイント
- 黄醤（発酵豆ペースト）の甘塩っぱい発酵の深みが韓国の炸醤麺と一線を画す
- 冷やしたトッピング野菜が温かいソースと温度差をつくり食感を引き立てる
- 食べる直前に力強く混ぜることで麺にソースが均一にからみ、野菜のシャキシャキ感が残る
主な材料
調理の流れ
- 1 甜麺醤大さじ4とテンジャン大さじ1を少量の水で溶き、塊をなくします。きゅうりは細切り、もやしはさっとゆでて冷やします。
- 2 フライパンに油大さじ2を入れて中火で温めます。刻んだ長ねぎを1-2分炒め、縁が少し透き通るまで香りを出します。
- 3 豚ひき肉300gを加え、強火でほぐしながら炒めます。赤みが消えて脂が出てきたら中火に落とし、味噌が焦げないようにします。
北京ジャージャー麺は中国北方を代表する麺料理で、韓国式ジャージャー麺の原型ですが味と形態がかなり異なります。豚ひき肉を黄醤（ホワンジャン）と呼ばれる発酵豆味噌で炒めたソースが核心で、甘みがありながらも塩気のある発酵の香りが深く染み込んでいます。太い小麦麺の上にソースをのせ、細切りのきゅうり、かいわれ大根、もやし、長ねぎなどの新鮮な野菜をきれいに盛り付けます。食べる直前にすべての材料を勢いよく混ぜると麺にソースがまんべんなく絡み、野菜のシャキシャキとした食感が濃厚なソースと対比を生みます。夏には冷水で締めた麺で涼しく楽しむこともあります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
甜麺醤大さじ4とテンジャン大さじ1を少量の水で溶き、塊をなくします。きゅうりは細切り、もやしはさっとゆでて冷やします。
- 2火加減
フライパンに油大さじ2を入れて中火で温めます。刻んだ長ねぎを1-2分炒め、縁が少し透き通るまで香りを出します。
- 3火加減
豚ひき肉300gを加え、強火でほぐしながら炒めます。赤みが消えて脂が出てきたら中火に落とし、味噌が焦げないようにします。
- 4加熱
溶いた味噌を加え、肉全体になじませます。底をこそげながら2-3分炒め、発酵味噌の生っぽさを飛ばしてつやを出します。
- 5火加減
砂糖大さじ1を加え、弱火で8-10分煮詰めます。焦げつかないよう混ぜ、へらで引いた跡が少し残る濃度にします。
- 6仕上げ
中華生麺500gをゆで、冷水で締めてしっかり水気を切ります。器に盛り、ソース、きゅうり、もやしをのせ、食べる直前によく混ぜます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
ユーシェンサラダ（中華風お祝いサーモンサラダ）
ユーシェンサラダは、薄く切ったサーモンの刺身と細く千切りにした大根、にんじん、きゅうりを大きなお皿に円形に広げ、梅ソース・レモン汁・ごま油のドレッシングをかけて食べる直前に大きく混ぜ合わせる中華圏のお祝いサラダです。サーモンの刺身は必ず生食用グレードを使用し、キッチンペーパーで水気を拭いて薄く切ると梅ソースの甘酸っぱい味が魚の表面によく絡みます。大根、にんじん、きゅうりをできるだけ細く千切りにするほどドレッシングと接する表面積が広がり、一箸で全ての味が味わえ、野菜を事前に冷やしておくことで刺身の鮮度が保たれます。ごまを最後に振りかけると香ばしい風味が梅ソースの果実の香りと重なり、お祝いの雰囲気にふさわしい華やかな味わいが完成します。
トマトタルギャルトッパプ（トマト卵丼）
よく熟れたトマトを大きめに切って強火で素早く炒めると、酸味が引き立ちながら自然なソースができあがります。そこに溶き卵を加えて半熟状態でふんわりと火を通すと、トマトの酸味と卵のコクが一つに調和します。砂糖と醤油で甘辛のバランスを整えると、ごはんの上にのせた時にソースがごはんに染み込み、すっきりとした一杯が完成します。中国の家庭料理にインスピレーションを受けた料理で、準備から完成まで10分あれば十分です。
薬酒（ヤクジュ）（伝統韓国清酒・米発酵酒）
薬酒は、もち米を洗って4時間浸水させた後、蒸し器で35分間蒸し、冷ました米に細かく砕いたヌルク（麹）と乾燥イースト、水を混ぜて7〜10日間発酵させる伝統的な清酒系のお酒です。発酵中は1日1回かき混ぜて菌が均一に広がるようにし、生姜とナツメを一緒に入れて雑味を抑え、ほのかな香りを加えます。発酵が終わったら固形物を沈殿させ、上澄みの澄んだ酒だけを慎重に取り出すことで、濁酒（マッコリ）とは異なる透明な色合いとすっきりした味わいを得ます。冷蔵庫で2日間熟成させると、鋭いアルコール香が落ち着き、まろやかな穀物の風味が引き立ちます。
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