獅子頭（中国風大型豚肉団子の白菜煮込み）
早わかり
獅子頭は中国・淮揚料理を代表する家庭料理です。こぶし大の豚肉団子を白菜と一緒に澄んだスープで長時間煮込みます。白菜の葉がライオンのたてがみのように肉団子を包む姿が名前の由来です。豚ひき肉にクワイやレンコンを加えてしっとりと弾力のある食感を生み出し、醤油と生姜でさっぱりと味付けします。表面は柔らかくほぐれてスープに旨味を出しながら、中は肉汁...
この料理の特別なポイント
- 水栗やレンコンを混ぜることでこぶし大の肉団子をしっとりと弾力のある食感に仕上げる
- 鍋底に白菜を敷いて肉団子を支え、25分の煮込みで形を崩さないようにする
- 白菜の葉がライオンのたてがみのように肉団子を包む形から淮揚料理の名前がついた
主な材料
調理の流れ
- 1 長ねぎ30gと生姜10gを細かく刻みます。豚ひき肉500gに卵、片栗粉2tbsp、醤油1tbsp、紹興酒1tbspと一緒に入れます。
- 2 肉だねを一方向に約5分練ります。手に粘りつき、ボウルの側面に薄い膜がつく状態になれば止めます。
- 3 肉だねを4等分し、手に油を薄く塗ります。それぞれ直径7から8cmに丸め、ひび割れは押さえて表面をなめらかにします。
獅子頭は中国・淮揚料理を代表する家庭料理です。こぶし大の豚肉団子を白菜と一緒に澄んだスープで長時間煮込みます。白菜の葉がライオンのたてがみのように肉団子を包む姿が名前の由来です。豚ひき肉にクワイやレンコンを加えてしっとりと弾力のある食感を生み出し、醤油と生姜でさっぱりと味付けします。表面は柔らかくほぐれてスープに旨味を出しながら、中は肉汁をたっぷり含み、一口噛めば濃厚な肉の味わいが広がります。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
長ねぎ30gと生姜10gを細かく刻みます。豚ひき肉500gに卵、片栗粉2tbsp、醤油1tbsp、紹興酒1tbspと一緒に入れます。
- 2手順
肉だねを一方向に約5分練ります。手に粘りつき、ボウルの側面に薄い膜がつく状態になれば止めます。
- 3手順
肉だねを4等分し、手に油を薄く塗ります。それぞれ直径7から8cmに丸め、ひび割れは押さえて表面をなめらかにします。
- 4準備
白菜300gを4cm大に切り、鍋底に敷きます。肉団子が底に直接当たらないよう、白菜の上に少し間隔をあけて並べます。
- 5火加減
水500mlと醤油1tbspを鍋肌から注ぎ、肉団子に直接かけないようにします。強火で沸かし、アクを取って中弱火に落とし、蓋をします。
- 6仕上げ
25分煮込み、スープが濁ったら途中でもアクを取ります。肉団子の中心を刺して澄んだ肉汁が出たら、白菜と盛り、熱い煮汁をかけます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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宮保鶏丁（四川風鶏肉とピーナッツの辛炒め）
宮保鶏丁は四川省を代表する料理で、鶏肉と炒りピーナッツ、乾燥唐辛子を花椒とともに炒め上げる炒め物です。鶏胸肉をさいの目に切り、醤油と片栗粉で下味をつけてから、煙が立つほど熱した中華鍋で手早く強火で炒めます。乾燥唐辛子と花椒を先に油で炒めて辛みとしびれる感覚を油に移すことが核心の工程で、この段階が料理全体の風味の土台を決めます。醤油・酢・砂糖で作ったソースを最後に加えて素早く煮詰めると、ピリ辛で甘酸っぱい照りのあるソースが食材の表面全体にコーティングされます。炒ったピーナッツは最後に加えて香ばしさとカリカリの食感を保ち、長ねぎが清々しい香りの仕上げを添えます。四川料理特有の麻辣の感覚、つまりしびれる辛さの複合的な刺激がこの料理の真髄です。
ホンシャオロウ（豚バラの中華風醤油煮込み）
ホンシャオロウは蘇州地方を発祥とし中国全土に広まった代表的な煮込み料理で、豚バラ肉を醤油とカラメルでつやよく煮込むのが特徴です。まず鍋に砂糖だけを入れて溶かし、濃い琥珀色のカラメルを作ってから豚バラ肉を加えて表面にまんべんなくコーティングします。そこに濃口醤油、薄口醤油、紹興酒、しょうが、八角を加えて蓋をし、弱火で60分から90分かけてじっくり煮込みます。長い調理の過程で脂の層が溶け出してソースに染み込み、赤身部分は箸で触れるだけで崩れるほどやわらかくなります。煮詰まったソースはとろりとしたマホガニー色の光沢を帯び、甘辛い味に八角の重厚な香りが重なります。白いごはんにのせてソースをかけて食べるのが定番で、ソース一匙がごはんを存分に引き立てます。
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
メイツァイコウロウは、豚バラ肉を茹でて醤油で色を付けた後、漬物の高菜と一緒に長時間蒸し上げる中国・客家（ハッカ）料理です。脂身の層が長時間蒸されることで透明に溶け、口の中でとろけるように柔らかくなり、漬物の塩気のある発酵の香りが肉に深く染み込みます。皿にひっくり返して盛り付けると、豚バラ肉がきれいに並んだままソースを含んでいて見た目にも豊かです。おもてなしのメイン料理として、ご飯の上にソースをかけて食べると濃厚な旨味を存分に味わえます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は豚バラ肉（ブロック）、高菜漬け、醤油、しょうがです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）の食感が安定します。