里芋の茎チゲ（えごまとテンジャンの秋の煮込み）
茹でた里芋の茎をエゴマ粉とテンジャンで煮込んだチゲです。里芋の茎特有のやわらかな食感にエゴマ粉が加わり、香ばしくとろりとしたスープが完成します。牛肉と粉唐辛子が旨味とほんのりとした辛さを加え、薄口醤油でしっかりと味をまとめます。秋の旬の里芋の茎で作ると食感が格段に良くなる、季節感のあるチゲです。
分量調整
作り方
- 1
茹でた里芋の茎を食べやすく切り、冷水で洗ってぬめりを取ります。
- 2
鍋に牛肉と水を入れ、10分煮てベースのスープを作ります。
- 3
テンジャン、粉唐辛子、にんにくを溶き入れ、さらに2分煮込みます。
- 4
里芋の茎を加え、中火で12分煮込んで味を染み込ませます。
- 5
エゴマ粉を加えてとろみを調え、薄口醤油で味を整えます。
- 6
長ねぎを加えて3分煮込み、香りを立たせて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
一緒に作りたいレシピ
生姜かぼちゃ粥（ほんのり辛くて甘いかぼちゃ粥）
かぼちゃを蒸し器で15分蒸してなめらかに撹拌しピューレにした後、もち米粉を溶き入れてとろりとした濃度に煮込むほんのり甘い粥です。生姜汁を小さじ1加えると、かぼちゃの甘みの下に温かいスパイシーな香りがほのかに敷かれ、後味をすっきりと整えてくれます。もち米粉は必ず冷水で先に溶いてこそダマなくなめらかな質感に仕上がり、中弱火でかき混ぜながら煮込む間に粘度が徐々に上がります。松の実をのせて仕上げると、その香ばしい油の香りがかぼちゃの自然な甘みと層を成し、4人分なので家族で楽しめる量です。
若白菜のテンジャン和え（茹で若白菜の味噌ナムル）
若白菜（オルガリベチュ）は株が固く結球する前に収穫した若い白菜で、成熟した白菜より葉が薄く茎が柔らかいのが特徴です。沸騰したお湯で約1分間茹でると葉はしんなりし、白い茎は軽いシャキシャキ感をそのまま保ちます。茹でた若白菜を手で水気をしっかり絞り、テンジャン、薄口醤油、みじん切りのにんにく、ごま油で和えると、発酵した塩味と香ばしい旨みが柔らかい葉の間に素早くなじんで均一に染み込みます。刺激的な調味料を使わないためまろやかな味わいで、テンジャンナムルを初めて食べる方でも食べやすい副菜です。キムチ漬けの合間に家庭菜園で育つ野菜でナムルを作って食べていた韓国農村の食卓の伝統に属し、晩春から初秋にかけて市場で手に入ります。
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
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シイタケと豆腐のチヂミ（椎茸と豆腐のヘルシー韓国風パンケーキ）
ピョゴドゥブジョン（シイタケ豆腐チヂミ）はシイタケと固い豆腐を細かく刻んで、チヂミ粉の生地に卵とごま油と一緒に混ぜて焼くチヂミです。シイタケの弾力ある食感と深い旨味が豆腐のあっさりした味とよく合い、にんじんとわけぎが彩りと食感のアクセントを加えます。卵で生地のつなぎ力を高め、ごま油がほんの少し香ばしい風味を加えます。中弱火でふたをせずにきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりした食感になります。干しシイタケを使う場合は水で戻してから使うと戻し汁もスープに活用できて無駄になりません。醤油と酢を合わせたタレにつけると、塩気と酸味が香ばしさを引き立てます。
その他のレシピ
トランデ・ソゴギグク（里芋の茎と牛肉のスープ）
牛バラ肉で取った澄んだだしに戻した里芋の茎を加えて煮込むスープです。牛バラ肉を長く煮て脂を取り除くとスープがすっきりしながらも濃いうま味を含み、そこに里芋の茎を加えると茎がスープを吸い込みながら、ひと口噛むたびに肉汁があふれ出します。里芋の茎特有の硬い繊維質は長く煮ても完全にはやわらかくならず、やわらかい肉との食感の対比が生まれます。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えると透明な茶色のスープが塩辛くなくすっきりとした旨味に仕上がり、長ねぎを加えると香りがもう一層加わります。茹でて繊維に沿ってほぐした牛バラ肉をトッピングにのせると一杯に肉と野菜とスープがバランスよく収まった一食になります。
エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）
プルコギ用の牛肉とエゴマの葉を煮干しだしで煮込んだ、香り豊かなチゲです。エゴマの葉12枚がスープ全体に独特のハーブの香りをまとわせ、牛肉の旨味がだしに溶け込んで濃厚なスープが完成します。豆腐がピリ辛のスープを吸収してまろやかな一口を作り、玉ねぎと長ねぎが甘みの土台を築きます。薄口醤油ベースの味付けが素材本来の味を引き立てます。
ムール貝チゲ（たっぷりムール貝のピリ辛スープ）
ムール貝のチゲは、新鮮なムール貝900gを丸ごと入れて煮込む、海鮮のだしが圧倒的にすっきりとした鍋料理です。大きめに切った大根がムール貝の濃厚なだしを吸い込みながら自然な甘みを添え、青唐辛子と粉唐辛子がピリッとした後味を作ります。薄口醤油とみりんで味を整えるとすっきりとした中に深みのある風味が保たれ、ムール貝を蒸した汁をそのままスープのベースに使うと別途だしを取らなくても旨味の濃い味わいになります。長ねぎを小口切りにして加えると磯の香りだけがすっきりと立ち、調理前に口がしっかり閉じているものだけを選ぶと砂や異物の混入が防げます。
出汁豆腐チゲ（牛出汁と椎茸の澄んだ豆腐チゲ）
牛出汁に豆腐と椎茸を入れて煮込んだ、澄んだチゲです。濃厚な牛出汁が味の核となり、椎茸が旨味をさらに引き上げます。豆腐は出汁のコクをじっくりと吸い込み、ズッキーニがまろやかな甘みを添えます。薄口醤油と塩だけで味付けしたすっきりとした仕上がりが特徴で、刺激が少なくも旨味のしっかりとしたチゲです。
カブエゴマチゲ（カブの甘みとえごまのクリーミー鍋）
スンム・トゥルケチゲは、カブをエゴマ粉と一緒に昆布だしでじっくり煮込む、香ばしくやわらかなチゲです。カブがゆっくり煮えるにつれほんのりとした甘みが溶け出し、エゴマ粉がスープをとろりとクリーミーに包みます。ヒラタケがもちもちとした食感を加え、豆腐がたんぱく質を補うことで、一杯でバランスの取れた食事になります。エゴマ粉は最後に加えることで香ばしい香りが飛ばず、スープが沸騰してから2〜3分以内に仕上げると苦みが出ません。薄口醤油とごま油で味を調えると、あっさりとしながらも深みのある胃にやさしいチゲが完成します。
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乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶かすとスープが白濁して濃厚な香ばしさが全体を包み込みます。牛バラ肉を一緒に加えるとだしに深みが増し、テンジャンを少量溶かすと発酵のうま味がえごまの香ばしさと重なって味がさらに複雑になります。秋から冬にかけてよく作るスープで、一杯にご飯を入れて食べるとえごまのスープがご飯粒の隙間に染み込んでスプーンが止まりません。