トッマンドゥグク（餅と餃子のスープ）
早わかり
トッグク用の薄切り餅と餃子をひとつの鍋で煮る旧正月の代表料理です。牛バラ肉や牛骨で取った澄んだだしに薄く切った棒餅を入れると、餅がスープを含みながらもちもちと膨らみ、一緒に入れた餃子からは肉と豆腐、野菜が混ざった餡がスープにうま味を加えます。餃子の皮から溶け出したでんぷんがスープにわずかなとろみをまとわせ、餅と餃子が自然にひとつにまとまり...
この料理の特別なポイント
- 餃子の皮から溶け出る澱粉が骨スープにとろみをつける
- もちもちの餅とあん入り餃子の二つの食感が一椀に共存
- 錦糸卵と刻みのりが澄んだスープに彩りを添える
主な材料
調理の流れ
- 1 トック用餅500gは冷水に10分浸し、くっついた部分を手でほぐします。軽くすすいで水気を切ります。
- 2 長ねぎ1本は薄く刻み、卵1個はなめらかに溶きます。泡が多い時は少し置き、あとで細く入れやすくします。
- 3 鍋に牛骨だし1400mlを入れ、中強火でしっかり沸かします。全体が沸いたら薄口醤油大さじ1で下味をつけます。
トッグク用の薄切り餅と餃子をひとつの鍋で煮る旧正月の代表料理です。牛バラ肉や牛骨で取った澄んだだしに薄く切った棒餅を入れると、餅がスープを含みながらもちもちと膨らみ、一緒に入れた餃子からは肉と豆腐、野菜が混ざった餡がスープにうま味を加えます。餃子の皮から溶け出したでんぷんがスープにわずかなとろみをまとわせ、餅と餃子が自然にひとつにまとまります。卵焼きの細切りをのせて海苔の粉をかけると見た目も華やかになり、薄口醤油で味を調えたスープは澄んでいながらも深い余韻が長く残ります。トッグクだけでは物足りない時に餃子を加えてボリュームを出す実用的な面もありますが、二つの食感がひとつの器で出会う楽しさこそがこの料理の本質です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
トック用餅500gは冷水に10分浸し、くっついた部分を手でほぐします。軽くすすいで水気を切ります。
- 2手順
長ねぎ1本は薄く刻み、卵1個はなめらかに溶きます。泡が多い時は少し置き、あとで細く入れやすくします。
- 3火加減
鍋に牛骨だし1400mlを入れ、中強火でしっかり沸かします。全体が沸いたら薄口醤油大さじ1で下味をつけます。
- 4火加減
水気を切った餅を加え、中火に落として約3分煮ます。浮いて端が柔らかくなったら、底に付かないよう軽く混ぜます。
- 5火加減
餃子12個を加え、再び煮立ったら中弱火にします。5から6分煮て、皮が少し透け中まで熱くします。
- 6火加減
塩で味を調え、弱火にして溶き卵を細く回し入れます。20秒ほど触らず固め、長ねぎを加えて軽く煮ます。
手順のあと
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トッグク（正月に食べる薄切り餅の牛だしスープ）
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トックマンドゥグクミョン（韓国お雑煮餃子素麺スープ）
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オムクク（練り物と大根の澄んだスープ）
オムクグクは、大根を煮て作ったスープをベースにしたシンプルな韓国式さつま揚げのスープです。大根を十分に煮てほのかな甘みが溶け出してスープが薄く透明になったら、大根を取り出すか残したままにして、スライスしたさつま揚げを加えます。さつま揚げ、スープ醤油、ニンニクを入れて約6分間さらに煮ると、さつま揚げが調味料を吸収してさつま揚げ自体のうまみをスープに加えます。最後に刻んだネギと黒コショウで仕上げると、屋台や軽食店で売られているオムクグクの風味をそのまま再現したスープが完成します。全体の調理時間が約20分で材料がシンプルなため、冷蔵庫にあまり入れるものがない日でも簡単に作れる大きな利点があります。大根の代わりに昆布と煮干しでだし汁を取るとより深い海鮮のうまみが出せます。さつま揚げの種類を混ぜると食感と形が多様になってより豊かな一杯になります。辛くしたいときは唐辛子粉をひとさじ加えるだけです。オムクグクのスープにご飯を入れたり、うどんを加えると簡単な食事として十分になります。
食卓に合わせるなら
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
クァリゴチュジャンアチ（ししとうの醤油漬け）
クァリゴチュジャンアチは、ししとうにつまようじで穴をあけて塩湯で30秒から1分ほど短く茹でた後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁にスライスにんにくと一緒に漬け込んで一日以上熟成させるジャンアチです。穴をあけることで漬け汁がししとうの内部まで均等に染み込み、皮と中身の味の差がなくなります。短い茹でで軽くしんなりさせたししとうは、適度な弾力とほのかな辛味を保ったまま漬け上がります。熱い漬け汁を注いでから冷ましてから冷蔵するとししとうの緑色が保たれます。酢の酸味が醤油の塩味をすっきり引き締め、砂糖が全体にやわらかな甘みをまとわせてバランスのよい仕上がりになります。冷蔵で1週間以上保存でき、平日の食卓でいつでも取り出せる常備おかずです。
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マンドゥグク（韓国餃子スープ）
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キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）は、よく漬かった白菜キムチと牛肉を一緒に煮込んで、ピリ辛でありながら香ばしい味わいを出すスープです。ごま油で牛肉を先に炒めて旨味の土台を作り、刻んだキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味と牛肉の脂が絡み合って濃厚なスープの下味になります。水を注いで煮込みながら薄口醤油とにんにくで味を調え、豆腐を加えて柔らかい食感を添えます。長ねぎを最後に乗せると、赤いスープから深い発酵の香りと肉の旨味が同時に立ち上る、ごはんが進む一杯が完成します。熟成したキムチを使うほど酸味が鮮明になり、ごはんと切っても切れない一品です。
スープトッポッキ（コチュジャン出汁煮込み餅とおでん）
スープトッポッキは、いりこと昆布で引いた出汁にコチュジャン、唐辛子粉、醤油、砂糖を溶いて作るスープ仕立てのトッポッキです。油トッポッキや炒めトッポッキと異なり、たっぷりのスープが筒状の餅を外側から内側まで染み込ませ、おでんが煮えながら旨味の層をスープに加えます。中火で8〜10分煮ると餅の外側はとろりと柔らかくなりつつも、芯のもちもちした弾力が残ります。仕上げに長ねぎを加えると爽やかな香りが辛い後味を引き締め、食べ終わった後のスープにご飯を入れたりラーメンの麺を追加するのが定番の楽しみ方です。