ウジョクチム（牛足の醤油煮込み）
早わかり
ウジョクチムは、牛足を醤油・にんにく・生姜・長ねぎと一緒に2時間以上弱火でじっくり煮込む滋養たっぷりの蒸し煮です。牛足の関節に含まれるコラーゲンが長時間の調理で溶け出し、煮汁は冷めるとゼリーのように固まるほど濃厚でとろりとなり、肉と皮はもっちりとしたゼラチン質の食感に変わります。砂糖と醤油の甘辛バランスが肉の奥深くまで染み渡り、ご飯なしで...
この料理の特別なポイント
- 2時間以上の弱火で関節コラーゲンが完全に溶けて出汁が冷めると固まる
- 皮と肉がプルプルのゼラチン質食感に変わる長時間煮込みの産物
- 冷やして固まった油を取り除くと甘辛醤油味だけがすっきり残る
主な材料
調理の流れ
- 1 牛足1400gを冷水に浸して血を抜き、途中で水を替えます。水が澄んできたら骨の隙間と皮をこすって洗います。
- 2 鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛足を入れて10分下ゆでします。泡が出たら取り出し、流水で汚れを洗い落とします。
- 3 大きな鍋に牛足、水1800ml、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく8片、生姜大さじ1を入れます。強火で沸かします。
ウジョクチムは、牛足を醤油・にんにく・生姜・長ねぎと一緒に2時間以上弱火でじっくり煮込む滋養たっぷりの蒸し煮です。牛足の関節に含まれるコラーゲンが長時間の調理で溶け出し、煮汁は冷めるとゼリーのように固まるほど濃厚でとろりとなり、肉と皮はもっちりとしたゼラチン質の食感に変わります。砂糖と醤油の甘辛バランスが肉の奥深くまで染み渡り、ご飯なしでもひと切れずつつまんで食べたくなります。膝の健康に良いとされ、特にお年寄りに好まれる伝統的な滋養料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛足1400gを冷水に浸して血を抜き、途中で水を替えます。水が澄んできたら骨の隙間と皮をこすって洗います。
- 2準備
鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛足を入れて10分下ゆでします。泡が出たら取り出し、流水で汚れを洗い落とします。
- 3火加減
大きな鍋に牛足、水1800ml、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく8片、生姜大さじ1を入れます。強火で沸かします。
- 4火加減
沸いたら泡を取り、ふたをして弱火に落とします。90分煮て、皮が箸で押せるくらい柔らかくなるまで火を通します。
- 5火加減
醤油大さじ5と砂糖大さじ1を加え、煮汁を牛足にかけます。中火でさらに25分煮詰め、皮と腱に味を含ませます。
- 6火加減
煮汁につやととろみが出て、牛足が骨からやわらかく外れるようになったら火を止めます。冷まして固まった脂を取るとすっきり仕上がります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
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