ウジョクチム（牛足の醤油煮込み）
早わかり
- 合計時間
- 145分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
牛足1400gを香味野菜と90分ゆで、醤油だれを加えて25分煮詰め、皮を柔らかく、汁をつややかにする蒸し煮です。
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牛足は冷水へ浸して血を抜き、途中で水を替えます。 水が澄んだら骨の隙間と皮をこすり洗いします。 別鍋の湯を沸かして10分ゆで、泡が上がったら取り出して流水で汚れを洗います。 大きな鍋に牛足、水1800ml、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく8片、生姜大さじ1を入れて強火で沸かします。 沸き始めたらあくを取り、ふたをして弱火で90分ゆで、皮が箸で押せる柔らかさにします。 醤油大さじ5と砂糖大さじ1を加え、汁を牛足へかけながら火加減を中火にし、25分かけて煮詰めます。 汁に濃度とつやが出て、肉と皮が骨から柔らかく外れれば火を止めます。 そのまま食べるか、一度冷まして表面に固まった脂を除くと、汁をよりすっきり仕上げられます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛足1400gを冷水に浸して血を抜き、途中で水を替えます。水が澄んできたら骨の隙間と皮をこすって洗います。
- 2準備
鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛足を入れて10分下ゆでします。泡が出たら取り出し、流水で汚れを洗い落とします。
- 3火加減
大きな鍋に牛足、水1800ml、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく8片、生姜大さじ1を入れます。強火で沸かします。
- 4火加減
沸いたら泡を取り、ふたをして弱火に落とします。90分煮て、皮が箸で押せるくらい柔らかくなるまで火を通します。
- 5火加減
醤油大さじ5と砂糖大さじ1を加え、煮汁を牛足にかけます。中火でさらに25分煮詰め、皮と腱に味を含ませます。
- 6火加減
煮汁につやととろみが出て、牛足が骨からやわらかく外れるようになったら火を止めます。冷まして固まった脂を取るとすっきり仕上がります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 2時間以上の弱火で関節コラーゲンが完全に溶けて出汁が冷めると固まる
- 仕上げの目安
- 煮汁につやととろみが出て、牛足が骨からやわらかく外れるようになったら火を止めます。
- 保存と温め直し
- そのまま食べるか、一度冷まして表面に固まった脂を除くと、汁をよりすっきり仕上げられます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
145分, 8 個の材料
同じカテゴリの中央値
45分, 8 個の材料
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公的な調理・安全基準
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保存と温め直し
残り物は調理後2時間以内に浅い容器へ分けて冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直すときは中心部が74°Cに達したことを確認します。
出典確認日 2026-08-03
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
