ヤンチョルグイ（玉ねぎ鉄板焼き）
厚めにリング状に切った玉ねぎとサムギョプサルを熱く熱した鉄板の上でバターを溶かしながら一緒に焼き上げます。玉ねぎは中火でじっくり焼くことで自らの糖分がキャラメル化して深い甘みが生まれ、サムギョプサルから出た脂が玉ねぎに染み込んで風味を増します。最後に醤油をかけると鉄板の熱でジュウジュウと音を立てながら塩味が全体に均一に行き渡ります。特別な味付けなしに素材本来の味に頼るシンプルな構成ですが、キャラメル玉ねぎと焼きサムギョプサルの組み合わせは韓国鉄板焼きの基本となる味わいです。
分量調整
作り方
- 1
玉ねぎを厚めのリング状に切ります。
- 2
鉄板またはフライパンを熱してバターを溶かします。
- 3
玉ねぎをのせて中火できつね色になるまで焼きます。
- 4
肉を横に並べて一緒に焼きます。
- 5
最後に醤油をかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルグイは、豚の横隔膜部位であるカルメギサルを醤油、にんにく、こしょうで軽く下味をつけ、炭火や強火のフライパンで素早く焼き上げる希少部位の焼き物です。カルメギサルは1頭から約200〜300gしか取れない希少な部位で、牛のハラミに似て繊維が太く噛みごたえが強く、豚肉特有の香ばしい脂の風味を持っています。薄い部位なので強火で片面1分以内に焼くことで、表面はキャラメル化しつつ中はピンク色のミディアムに仕上がり、焼きすぎると固くなりカルメギサル本来のもちもちした食感が失われます。焼き上がったらすぐにごま油と塩を混ぜたタレにつけて食べると、炭火の香りとごま油の香ばしさが重なります。
オサムグイ（イカと豚バラの焼き物）
オサムグイは、イカとサムギョプサル（豚バラ肉）をコチュジャン・醤油・砂糖・刻みにんにく・ごま油で作った辛いタレに一緒に漬け込み、フライパンやグリルで焼き上げる韓国式の合わせ焼きです。サムギョプサルの脂が溶け出しながらタレと混ざり、フライパンに旨味たっぷりのソースを形成し、イカはこのソースを吸収しながら焼かれるため単独の海鮮焼きより味の層が厚くなります。二つの食材は火の通る速度が異なるため、サムギョプサルを先に5～6分焼いて脂を抜き半分火を通してからイカを追加するのがポイントで、イカは3～4分以上焼くと硬くなります。コチュジャンタレは高温で焦げやすいため中火を維持しながら頻繁にひっくり返すことで、焦げ味のないツヤのあるコーティングが完成します。
テジボルサルグイ（豚ほほ肉の焼き物）
テジボルサルグイは、豚の頬肉を醤油、刻みにんにく、生姜に30分以上漬け込み、強火で素早く焼き上げる希少部位の焼き物です。頬肉は筋繊維が細くコラーゲンが豊富で、噛むほどにもちもちした食感が楽しめます。脂身と赤身が交互に重なる断面のため、一切れごとに味の濃さが異なります。強火で短時間焼くことで表面にメイラード反応が起こりつつ内部の水分が保たれ、弱火で長く焼くとコラーゲンが溶けて食感がぐにゃりとなります。玉ねぎと長ねぎを一緒に焼いて肉と交互に食べると、ねぎの辛味が頬肉の濃厚な肉の旨味と対比を生みます。
サムギョプサルグイ（豚バラ肉の焼き物）
サムギョプサルグイは、400gのサムギョプサル（豚バラ肉）を10cmの長さに切り、油なしで強火に予熱したフライパンや焼き網に載せ、片面4～5分ずつひっくり返しながらこんがり焼き上げる韓国の代表的な肉のグリルです。サムギョプサルは脂肪層と赤身層が交互に重なっているため、別途の油なしでもレンダリングされる自身の脂で調理でき、頻繁にひっくり返すと脂がレンダリングされる前に肉汁が逃げるため、一度だけひっくり返すのがポイントです。焼き上がった肉はハサミで一口大に切り、薄くスライスしたにんにくと一緒に同じフライパンでこんがり焼いた後、サンチュの上にサムジャン・焼きにんにく・長ねぎと一緒に載せて巻いて食べます。ごま油に塩と長ねぎを混ぜたねぎ油だれを添えると、脂の香ばしさの上にごま油のナッツの香りとねぎのピリッとした香りが加わります。
肉マンドゥ（豚牛合いびき肉と豆腐の餃子）
肉マンドゥは、豚ひき肉と牛ひき肉に水切りした豆腐、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを加え、醤油とごま油で味付けして餃子の皮で包む韓国式肉餃子です。具を一方向に練ると、タンパク質が結合して粘りが生まれ、この粘りが蒸したり焼いたりするときに肉汁が逃げるのを防ぎます。豚肉の脂のコクに牛肉の深い旨味が加わり、豆腐が水分を含んでパサつかない柔らかな食感を保ちます。蒸し器で蒸してあっさりいただくか、フライパンに水を入れて焼き餃子にすると底面のサクサク食感が加わります。
にんにくの芽と豚肉丼（甘辛コチュジャン炒め丼）
シャキシャキのにんにくの芽と豚肩ロースをコチュジャンベースのタレで甘辛く炒めてご飯の上に乗せたワンボウル丼です。にんにくの芽は特有のピリッとした風味があり、炒めても香りが強く残り、豚肩ロースの脂と合わさってバランスの取れた味わいになります。強火で短時間炒めることでにんにくの芽のシャキシャキした食感が活き、コチュジャンと砂糖がキャラメル化しながらツヤのあるコーティングが生まれます。春の旬のにんにくの芽を使うと茎がより柔らかく香りもすっきりしています。