ヤンチョルグイ（玉ねぎ鉄板焼き）
早わかり
厚めにリング状に切った玉ねぎとサムギョプサルを熱く熱した鉄板の上でバターを溶かしながら一緒に焼き上げます。玉ねぎは中火でじっくり焼くことで自らの糖分がキャラメル化して深い甘みが生まれ、サムギョプサルから出た脂が玉ねぎに染み込んで風味を増します。最後に醤油をかけると鉄板の熱でジュウジュウと音を立てながら塩味が全体に均一に行き渡ります。特別な...
この料理の特別なポイント
- 中火でゆっくり焼かないと玉ねぎの糖分が溶けて甘みが出ない; 強火だと外だけ焦げる
- 豚バラの脂が玉ねぎに染み込み、追加調味料なしでも塩気のある旨味が残る
- 最後に醤油をひとさじ熱い鉄板に垂らすとジュッと広がり、塩味が全体に均一に染まる
主な材料
調理の流れ
- 1 玉ねぎ2個は約1.5cm厚の輪切りにします。輪が外れたら大きい部分をまとめ、豚バラ300gは重ならないよう広げます。
- 2 鉄板か厚手のフライパンを中火で約2分予熱します。バター大さじ1を溶かし、泡が落ち着くまで加熱しますが焦がさないようにします。
- 3 玉ねぎを広げてのせ、火を弱めの中火にします。6-8分ほどあまり動かさず、端が透き通り底面が色づくまで焼きます。
厚めにリング状に切った玉ねぎとサムギョプサルを熱く熱した鉄板の上でバターを溶かしながら一緒に焼き上げます。玉ねぎは中火でじっくり焼くことで自らの糖分がキャラメル化して深い甘みが生まれ、サムギョプサルから出た脂が玉ねぎに染み込んで風味を増します。最後に醤油をかけると鉄板の熱でジュウジュウと音を立てながら塩味が全体に均一に行き渡ります。特別な味付けなしに素材本来の味に頼るシンプルな構成ですが、キャラメル玉ねぎと焼きサムギョプサルの組み合わせは韓国鉄板焼きの基本となる味わいです。 主な材料は豚バラ肉（サムギョプサル）、玉ねぎ、バター、黒こしょうです。焼く温度と返すタイミングを意識して調理すると、ヤンチョルグイ（玉ねぎ鉄板焼き）の食感が安定します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
玉ねぎ2個は約1.5cm厚の輪切りにします。輪が外れたら大きい部分をまとめ、豚バラ300gは重ならないよう広げます。
- 2火加減
鉄板か厚手のフライパンを中火で約2分予熱します。バター大さじ1を溶かし、泡が落ち着くまで加熱しますが焦がさないようにします。
- 3火加減
玉ねぎを広げてのせ、火を弱めの中火にします。6-8分ほどあまり動かさず、端が透き通り底面が色づくまで焼きます。
- 4味付け
玉ねぎの横に豚バラを並べ、塩小さじ1/2と黒こしょう小さじ1/4を全体に振ります。脂が出たら玉ねぎ側へ少し寄せて風味を移します。
- 5火加減
豚バラは中火で片面3-4分ずつ焼きます。表面がこんがりし端が少しカリッとしたら、玉ねぎを潰さないように合わせます。
- 6仕上げ
火を中強火に上げ、醤油大さじ1を鍋肌に回しかけます。ジュッと香りが立ったら20-30秒だけ絡め、すぐ盛ります。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
セウポックムバプ（ねぎ海老チャーハン）
海老チャーハンはプリプリの海老と長ねぎを強火で手早く炒めて仕上げるさっぱりとしたチャーハンです。海老を先に油で炒めて表面をこんがり焼くと、甘味のある旨味がフライパンに残り、その上にたっぷりの長ねぎを加えて香りを引き出します。冷やごはんを入れて醤油とオイスターソースで味付けしながらフライパンを振って炒めると、ごはん粒がパラパラにほぐれて香ばしい香りが立ちのぼります。卵を加えて一緒に炒めると、ごはんに柔らかなコーティングがかかります。材料はシンプルですが、長ねぎの刺激的な香りと海老の海の風味が出会い、深みのある味わいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
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オジンオ・ムグク（イカと大根のスープ）
オジンオ・ムグクは、イカと大根を澄んだスープで煮てさっぱりとほんのり甘い味わいに仕上げる韓国の家庭料理です。大根を最初から加えて8分以上しっかりと煮ると、野菜特有の自然な甘みがスープに溶け出してベースの風味をしっかりと形成します。大根がある程度火が通ったところでイカをリング状に切って加えますが、5分以内に引き上げられるようタイミングをきちんと合わせることが重要です。イカは短時間で火を通すことで弾力のあるコリコリとした食感が生まれ、煮すぎると繊維が締まって硬くて噛み切りにくい食感になってしまいます。薄口醤油で味を調えてにんにくで深みを加えると、唐辛子を使わなくても十分に奥行きのあるスープが完成し、長ねぎを刻んで加えて仕上げるとねぎの香りが海鮮の臭みを消してスープをさらにすっきりと整えます。素材はシンプルでも大根の甘みとイカの旨味が重なり合ったスープは、あっさりしていながらも体をしっかり温めてくれます。
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オサムグイ（イカと豚バラの焼き物）
オサムグイは、イカとサムギョプサル（豚バラ肉）をコチュジャン・醤油・砂糖・刻みにんにく・ごま油で作った辛いタレに一緒に漬け込み、フライパンやグリルで焼き上げる韓国式の合わせ焼きです。サムギョプサルの脂が溶け出しながらタレと混ざり、フライパンに旨味たっぷりのソースを形成し、イカはこのソースを吸収しながら焼かれるため単独の海鮮焼きより味の層が厚くなります。二つの食材は火の通る速度が異なるため、サムギョプサルを先に5～6分焼いて脂を抜き半分火を通してからイカを追加するのがポイントで、イカは3～4分以上焼くと硬くなります。コチュジャンタレは高温で焦げやすいため中火を維持しながら頻繁にひっくり返すことで、焦げ味のないツヤのあるコーティングが完成します。
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サムギョプサルグイは、400gのサムギョプサル（豚バラ肉）を10cmの長さに切り、油なしで強火に予熱したフライパンや焼き網に載せ、片面4～5分ずつひっくり返しながらこんがり焼き上げる韓国の代表的な肉のグリルです。サムギョプサルは脂肪層と赤身層が交互に重なっているため、別途の油なしでもレンダリングされる自身の脂で調理でき、頻繁にひっくり返すと脂がレンダリングされる前に肉汁が逃げるため、一度だけひっくり返すのがポイントです。焼き上がった肉はハサミで一口大に切り、薄くスライスしたにんにくと一緒に同じフライパンでこんがり焼いた後、サンチュの上にサムジャン・焼きにんにく・長ねぎと一緒に載せて巻いて食べます。ごま油に塩と長ねぎを混ぜたねぎ油だれを添えると、脂の香ばしさの上にごま油のナッツの香りとねぎのピリッとした香りが加わります。
テジゴギキムチポックム（豚キムチ炒め）
豚肉キムチ炒めは、よく熟成した白菜キムチと豚肉を一緒に炒める韓国の代表的な家庭おかずだ。熟成キムチの深く鋭い酸味が豚肉の脂と出会い、炒める時間が長くなるほど互いに染み合って味が変わっていく。唐辛子粉を加えて色合いを強く引き出し、キムチの辛さの上にさらに一層の辛味を加える。特別な技術が要らないため、韓国食堂の定食メニューにほぼ必ず登場する定番おかずだ。キムチが十分に熟成しているほど炒め物の味が深くなるため、作りたてのキムチよりも冷蔵庫でしばらく熟成させたキムチを使うほうが格段に結果が良い。 主な材料は豚肩ロース、白菜キムチ、唐辛子粉（コチュガル）、醤油です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、テジゴギキムチポックム（豚キムチ炒め）の食感が安定します。