テジボルサルグイ（豚ほほ肉の焼き物）
早わかり
- 合計時間
- 40分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
テジボルサルグイは、豚の頬肉を醤油、刻みにんにく、生姜に30分以上漬け込んでから熱した鉄板で素早く焼き上げる、希少部位の焼き料理です。
説明をもっと見る
頬肉は咀嚼筋が集まる部位のため筋繊維が細かく密で、コラーゲンが豊富に含まれています。 噛むほどに弾力のある食感が増し、断面を見ると脂身と赤身が交互に重なるマーブル構造になっています。 そのため一切れの中でも場所によって味の濃淡が異なります。 調理の鍵は強火で短時間焼くことにあります。 強い火力でこそ表面にメイラード反応が起き、香ばしい焼き色が生まれ、内部は水分を保ったまま仕上がります。 反対に弱火で長く焼くとコラーゲンが完全に溶けてしまい、頬肉特有の弾力が失われてぐにゃりとした食感になります。 玉ねぎと長ねぎを一緒に焼き、肉と重ねて食べると、ねぎの辛味が頬肉の濃厚な肉の旨みをすっきりと引き締めてくれます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚トロ700gをキッチンペーパーで血水を拭き取り、脂身と赤身の繊維方向を確認して一口に食べやすい0.5〜1cmの厚さに薄切りにします。
- 2味付け
醤油大さじ2、みりん大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1、生姜みじん切り小さじ0.5、こしょう小さじ0.5、ごま油小さじ1を均一になるまで混ぜてタレを作ります。
- 3準備
豚トロに調味料と千切り玉ねぎ半分を加えて手でまんべんなく和え、15分漬け込みます。
- 4火加減
グリルかフライパンを強火で2分熱して薄い煙が上がったら豚トロを乗せ、各面を30秒〜1分間素早くシアリングします。
- 5火加減
中火に下げて頻繁にひっくり返しながら6〜8分さらに焼き、コラーゲンが溶けてモチモチの弾力が出るようにします。断面を切ってピンク色がなければ完成です。
- 6火加減
長ねぎ1本分の小口切りを肉の上にまんべんなく乗せて強火に上げ、ねぎの香りが豚トロに移るよう1分さらに焼いてすぐに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 咀嚼筋が集まった部位で繊維が細くコラーゲンが多く、噛むほど弾力が増す
- 仕上げの目安
- 断面を切ってピンク色がなければ完成です。
- 失敗を防ぐ
- 焼きすぎると固くなるため、中心温度だけ確認して仕上げます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
40分, 9 個の材料
同じカテゴリの中央値
32分, 8 個の材料
173件のレシピを基準
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
