テジボルサルグイ（豚ほほ肉の焼き物）
早わかり
テジボルサルグイは、豚の頬肉を醤油、刻みにんにく、生姜に30分以上漬け込んでから熱した鉄板で素早く焼き上げる、希少部位の焼き料理です。頬肉は咀嚼筋が集まる部位のため筋繊維が細かく密で、コラーゲンが豊富に含まれています。噛むほどに弾力のある食感が増し、断面を見ると脂身と赤身が交互に重なるマーブル構造になっています。そのため一切れの中でも場所...
この料理の特別なポイント
- 咀嚼筋が集まった部位で繊維が細くコラーゲンが多く、噛むほど弾力が増す
- 脂肪と赤身が交互に入るマーブル模様で、一切れの中でも味の濃淡が変わる
- 強火の短時間シアリングだけが水分を保ちながらメイラード反応を引き出せる
主な材料
調理の流れ
- 1 豚トロ700gをキッチンペーパーで血水を拭き取り、脂身と赤身の繊維方向を確認して一口に食べやすい0.5〜1cmの厚さに薄切りにします。
- 2 醤油大さじ2、みりん大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1、生姜みじん切り小さじ0.5、こしょう小さじ0.5、ごま油小さじ1を均一になるまで混ぜてタレを作ります。
- 3 豚トロに調味料と千切り玉ねぎ半分を加えて手でまんべんなく和え、15分漬け込みます。
テジボルサルグイは、豚の頬肉を醤油、刻みにんにく、生姜に30分以上漬け込んでから熱した鉄板で素早く焼き上げる、希少部位の焼き料理です。頬肉は咀嚼筋が集まる部位のため筋繊維が細かく密で、コラーゲンが豊富に含まれています。噛むほどに弾力のある食感が増し、断面を見ると脂身と赤身が交互に重なるマーブル構造になっています。そのため一切れの中でも場所によって味の濃淡が異なります。調理の鍵は強火で短時間焼くことにあります。強い火力でこそ表面にメイラード反応が起き、香ばしい焼き色が生まれ、内部は水分を保ったまま仕上がります。反対に弱火で長く焼くとコラーゲンが完全に溶けてしまい、頬肉特有の弾力が失われてぐにゃりとした食感になります。玉ねぎと長ねぎを一緒に焼き、肉と重ねて食べると、ねぎの辛味が頬肉の濃厚な肉の旨みをすっきりと引き締めてくれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚トロ700gをキッチンペーパーで血水を拭き取り、脂身と赤身の繊維方向を確認して一口に食べやすい0.5〜1cmの厚さに薄切りにします。
- 2味付け
醤油大さじ2、みりん大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1、生姜みじん切り小さじ0.5、こしょう小さじ0.5、ごま油小さじ1を均一になるまで混ぜてタレを作ります。
- 3準備
豚トロに調味料と千切り玉ねぎ半分を加えて手でまんべんなく和え、15分漬け込みます。
- 4火加減
グリルかフライパンを強火で2分熱して薄い煙が上がったら豚トロを乗せ、各面を30秒〜1分間素早くシアリングします。
- 5火加減
中火に下げて頻繁にひっくり返しながら6〜8分さらに焼き、コラーゲンが溶けてモチモチの弾力が出るようにします。断面を切ってピンク色がなければ完成です。
- 6火加減
長ねぎ1本分の小口切りを肉の上にまんべんなく乗せて強火に上げ、ねぎの香りが豚トロに移るよう1分さらに焼いてすぐに出します。
手順のあと
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テジモクサルグイは、豚の首肉を1cm厚にスライスして塩と粗びきこしょうだけで下味をつけ、強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。首肉にはサシが細かく均一に入っており、特別な味付けをしなくても焼く過程で脂が溶け出して肉を内側からしっとりさせ、自然な香ばしさと旨みが生まれます。脂身と赤身の比率が7対3程度の部位が最も美味しく、脂とジューシーさのバランスが取れています。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しながら内部の肉汁が逃げず、断面がふっくらと仕上がります。頻繁に裏返すと表面温度が下がり、グリルの焦げ目ではなく灰色にべたっと蒸れた仕上がりになるため、片面が十分に焼けてから一度だけ裏返すのがよいです。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店での定番の食べ方です。
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