トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
早わかり
トルナムルムルキムチはマンネングサ、大根、梨、わけぎを澄んだスープに漬けて発酵させる春の水キムチです。大根は薄く切って塩に漬けてから水分をしっかり絞り、梨は千切りにして漬け込みます。唐辛子粉(コチュガル)はガーゼに包んでスープに浸けます。こうすることでスープの色を澄んだまま保ちながら、ほのかな辛い香りだけをゆっくりと移すことができます。マ...
この料理の特別なポイント
- コチュカルを晒し布に包んで漬けると汁が澄んで辛みの香りだけ出る
- ドルナムル（立田川景天）を最後に加えることでシャキシャキ感を保つ
- 常温発酵後に冷やすと炭酸感のある涼しい汁が完成
主な材料
調理の流れ
- 1 マンネングサ 300 g の黄色い葉を取り除き、冷水でさっと洗って、ざるに上げ水気を切ります。
- 2 大根200gを3cmの長さの細い千切りにし、梨120gも同じ大きさに切ります。わけぎ60gは4cmの長さに切ります。
- 3 鍋に水1200mlを沸騰させ、粗塩1大さじと砂糖1小さじを溶かしてから火を止め、完全に冷まします。
トルナムルムルキムチはマンネングサ、大根、梨、わけぎを澄んだスープに漬けて発酵させる春の水キムチです。大根は薄く切って塩に漬けてから水分をしっかり絞り、梨は千切りにして漬け込みます。唐辛子粉(コチュガル)はガーゼに包んでスープに浸けます。こうすることでスープの色を澄んだまま保ちながら、ほのかな辛い香りだけをゆっくりと移すことができます。マンネングサは最後に加え、シャキシャキした食感が損なわれないようにします。常温で一日ほど発酵させると乳酸が生成されてほんのりとした炭酸感が現れ、国物の味もひと回り清涼になります。冷蔵で保存しておき、冷たいままスープごとご飯にかけて食べるのが春ならではの食べ方です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
マンネングサ 300 g の黄色い葉を取り除き、冷水でさっと洗って、ざるに上げ水気を切ります。
- 2準備
大根200gを3cmの長さの細い千切りにし、梨120gも同じ大きさに切ります。わけぎ60gは4cmの長さに切ります。
- 3味付け
鍋に水1200mlを沸騰させ、粗塩1大さじと砂糖1小さじを溶かしてから火を止め、完全に冷まします。
- 4味付け
冷ました塩水 200 ml に、唐辛子粉 大さじ 1, おろしにんにく、生姜、アンチョビ魚醤 大さじ 1 を混ぜて味付け液を作ります。
- 5味付け
キムチ容器に大根、梨、わけぎ、マンネングサを入れ、味付け液と残りの塩水を注いで軽く混ぜます。
- 6手順
常温で8〜12時間置いて軽く発酵させてから冷蔵保存し、1〜2日以内に冷たく食べます。
手順のあと
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チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
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マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
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食卓に合わせるなら
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
甘辛く煮た油揚げの袋に、酢と砂糖で味付けした酢飯を詰めて作るユブチョバプです。油揚げが煮汁を吸い込んでいるため、一口かじるとほんのり味付けの汁がにじみ出ます。にんじんときゅうりを細かく刻んでごはんに混ぜると、シャキシャキした食感と彩りが加わります。ごま油と白ごまがごはんの香ばしさを引き上げます。一口サイズで食べやすく、お弁当やおやつ、ピクニックのお供として長く愛されてきたメニューです。
ポルラク カンジャングイ（メバルの醤油焼き）
ポルラクカンジャングイはメバルのフィレに濃口醤油、みりん、にんにくみじん切り、生姜汁、はちみつを混ぜたタレを塗り、中強火で焼く魚料理です。タレの半分を先に塗って10分だけ漬け込み、味が表面にまんべんなく染み込むようにしてから、皮面から4分焼いてカリカリの表面を作ります。ひっくり返した後、残りのタレを重ね塗りしながら4〜5分さらに焼くと、はちみつの糖分がキャラメル化して艶のある茶色のグレーズが形成されます。最後にごま油と小口切りの長ねぎをのせると、ナッツのような香りとねぎのツンとした香りが醤油グレーズの上に重なります。メバルは脂が少ないため焼きすぎるとパサつくので、合計の焼き時間は8〜9分以内に仕上げるのが重要です。
白キムチ豆腐チゲ（白キムチと豆腐のまろやか韓国鍋）
白キムチ豆腐チゲは、白キムチのほのかな酸味をベースに豆腐ときのこを加えて煮込む、澄んであっさりとしたチゲです。煮干し昆布だしで旨味の土台を作り、白キムチを刻んで加えると乳酸発酵の酸味がスープに溶け込み、一般的なキムチチゲやテンジャンチゲとは異なる爽やかな方向性を形成します。豆腐は厚めに切ってスープが十分に沸いてから入れると崩れにくく、えのき茸は最後の2分で加えることで食感が残ります。薄口醤油で味を調えますが、白キムチ自体に塩気があるため慎重に調節します。青陽唐辛子を加えると穏やかなスープにほどよいピリ辛のアクセントが加わります。通常のキムチチゲの濃い赤いスープとは異なり、このチゲは澄んだ色の軽い酸味が特徴で、油気がほとんどなく胃に優しいのが魅力です。白キムチはコチュカルなしで漬けたキムチで、辛みと色素を排除しながらも乳酸発酵の酸みがしっかり残るため、豆腐やえのきのような繊細な食材の煮込みベースとして適しています。
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マヌルジョンムチムは、春ににんにくが伸ばす花茎を短時間茹でて、コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖で作ったタレで和える、加熱なしの和えものおかずです。同じ食材で作るマヌルジョンボックムとよく混同されますが、炒めものは醤油ベースのタレでフライパンで加熱調理する点で明確に異なります。マヌルジョンとマヌルジョンは実質的に同じ部位を指す言葉ですが、ソウルや京畿道地域では主にマヌルジョンと呼ばれ、それ以外の地域ではマヌルジョンと呼ばれることが多い地域方言の違いです。沸騰したお湯で30秒以内だけ茹でることで鮮やかな緑色とシャキシャキした歯ごたえが保たれ、1分を超えるとくたくたになって色も濁ります。コチュジャンダレは辛味・酸味・甘味の三つがバランスよく混ざり合い、酢ににんにくの芽の青みがかったツンとした香りが重なると春のナムル特有のさっぱりした味わいが完成します。旬は4月から5月で、この時期に伝統市場に行くと太めの束で売られているにんにくの芽を簡単に見つけられます。炒めものに比べてタレが軽く、油を使わないためカロリーも低く、常備菜として数日間にわたって食べても味が保たれます。