トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
トルナムルムルキムチはマンネングサ、大根、梨、わけぎを澄んだスープに漬けて発酵させる春の水キムチです。大根を薄く切って塩に漬けて水分を抜き、梨は千切りにしてスープに自然な甘みを溶かします。唐辛子粉(コチュガル)をガーゼに包んでスープに浸けると、澄んだスープの色を維持しながらほのかな辛い香りだけが染み出します。マンネングサは最後に入れてシャキシャキした食感を活かし、常温で1日発酵させると炭酸感が生まれてさわやかで清涼な味が立ち上がります。冷たくスープごとすくってご飯にかけて食べると春の活力を感じられる季節のキムチです。
分量調整
作り方
- 1
マンネングサは黄色い葉を取り除き、冷水で素早くすすいでザルにあげて水気を切ります。
- 2
大根は3cmの長さの細い千切りにし、梨も同じ大きさに切って準備します。わけぎは4cmの長さに切ります。
- 3
鍋で水を沸騰させた後、塩と砂糖を入れて完全に溶かし、火を止めて完全に冷まします。
- 4
ボウルに冷ました塩水の一部を取り、唐辛子粉(コチュガル)、刻みにんにく、刻み生姜、魚醤を溶かして薬味液を作ります。
- 5
キムチ容器に大根、梨、わけぎ、マンネングサを入れ、薬味液と残りの塩水を注いで軽く混ぜます。
- 6
常温で8〜12時間置いて軽く発酵させた後冷蔵保存し、冷たくして1〜2日以内にお召し上がりください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
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チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると、塩分が旨味に転化して深い味わいが出ます。梨と玉ねぎを細かくすりおろしてもち米糊と一緒に薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させた後冷蔵すると、1〜2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカル(塩辛)の発酵旨味がバランスを取る時点が訪れます。
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オルガリキムチは春に出回る若い白菜であるオルガリ白菜を塩に短く漬けて唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、刻みにんにく、もち米糊の薬味に和えた後、1日ほど常温で発酵させる春のキムチです。若い白菜は通常の白菜より葉が薄く茎が柔らかいため薬味が素早く染み込み、発酵も速く作った翌日には適度な酸味が立ち上がります。アミの塩辛が短い発酵期間でも旨味を補い、砂糖なしでもオルガリ自体の清涼な甘みが辛い薬味とバランスを取ります。気温が上がり始める春にムグンジ（熟成キムチ）の代わりに軽く食べるのに適した季節のキムチです。
韓国式ポテトサラダ（マヨネーズ和えハム入りポテト）
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ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。