トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 11
料理について
トルナムルムルキムチはマンネングサ、大根、梨、わけぎを澄んだスープに漬けて発酵させる春の水キムチです。
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大根は薄く切って塩に漬けてから水分をしっかり絞り、梨は千切りにして漬け込みます。 唐辛子粉(コチュガル)はガーゼに包んでスープに浸けます。 こうすることでスープの色を澄んだまま保ちながら、ほのかな辛い香りだけをゆっくりと移すことができます。 マンネングサは最後に加え、シャキシャキした食感が損なわれないようにします。 常温で一日ほど発酵させると乳酸が生成されてほんのりとした炭酸感が現れ、国物の味もひと回り清涼になります。 冷蔵で保存しておき、冷たいままスープごとご飯にかけて食べるのが春ならではの食べ方です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
マンネングサ 300 g の黄色い葉を取り除き、冷水でさっと洗って、ざるに上げ水気を切ります。
- 2準備
大根200gを3cmの長さの細い千切りにし、梨120gも同じ大きさに切ります。わけぎ60gは4cmの長さに切ります。
- 3味付け
鍋に水1200mlを沸騰させ、粗塩1大さじと砂糖1小さじを溶かしてから火を止め、完全に冷まします。
- 4味付け
冷ました塩水 200 ml に、唐辛子粉 大さじ 1, おろしにんにく、生姜、アンチョビ魚醤 大さじ 1 を混ぜて味付け液を作ります。
- 5味付け
キムチ容器に大根、梨、わけぎ、マンネングサを入れ、味付け液と残りの塩水を注いで軽く混ぜます。
- 6手順
常温で8〜12時間置いて軽く発酵させてから冷蔵保存し、1〜2日以内に冷たく食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- コチュカルを晒し布に包んで漬けると汁が澄んで辛みの香りだけ出る
- 仕上げの目安
- 常温で8〜12時間置いて軽く発酵させてから冷蔵保存し、1〜2日以内に冷たく食べます。
- 保存と温め直し
- 冷蔵で保存しておき、冷たいままスープごとご飯にかけて食べるのが春ならではの食べ方です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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