ヨングングク（蓮根を煮干しだしで煮た澄んだスープ）

蓮根は皮をむいて薄切りにしたら、切り口の変色を防ぐためすぐ冷水へ浸します。 ざるへ上げて流水で軽く洗い、水気を切ってから、強火で完全に沸かした煮干しだしへ入れます。 再び沸騰するまでは強火を保ち、浮いた泡をすくって汁を澄んだ状態にします。 その後は中火へ落として12分煮ます。 蓮根の縁が少し透き通り、噛んだ時に中心の歯ごたえが残っている状態が、調味料を加える目安です。 おろしにんにく小さじ1と薄口醤油大さじ1を加え、汁を濁らせないよう強く混ぜずにさらに5分煮ます。 塩小さじ0.4と黒こしょう小さじ0.2で味を整え、小口切りの長ねぎ1/2本を入れて1分だけ火を通します。 蓮根を煮すぎてやわらかくせず、長ねぎの香りが残るうちに器へ盛ります。