ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
ヨングンキムチは、れんこんを酢水で茹でてシャキシャキ感を活かした後、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・カタクチイワシの魚醤・梨汁で薬味をつけて発酵させるキムチです。梨汁が薬味に自然な甘みと水分を加え、れんこんの表面に薬味が均一にまとわりつきながらもしっとりした質感を保ちます。れんこん特有の硬くシャキシャキした噛み応えが発酵後もそのまま活きており、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上がります。小ねぎを一緒に和えるとねぎの爽やかな香りが薬味の濃い味わいをワントーン軽くしてくれます。冷蔵で1日熟成後、最もシャキシャキした状態でお召し上がりいただくのがおすすめです。
分量調整
作り方
- 1
れんこんは皮を剥いて3mmの厚さの半月形に切ります。
- 2
酢を加えた沸騰したお湯でれんこんを2分茹でた後、冷水で冷まして水気を切ります。
- 3
れんこんに粗塩を振って15分漬けた後、軽くすすいでザルに上げます。
- 4
ボウルに唐辛子粉、にんにく、カタクチイワシの魚醤、梨汁を入れて薬味を作ります。
- 5
れんこんと4cmの長さに切った小ねぎを入れて均一に和えます。
- 6
密閉容器に入れて冷蔵庫で1日熟成させ、シャキシャキしているうちにお召し上がりください。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
れんこんチヂミ（穴あき断面が美しいカリもちパンケーキ）
れんこんを薄くスライスし、チヂミ粉の衣をつけて油でこんがりと焼くチヂミです。穴の空いた断面が衣の間から透けて見え、独特の視覚的な魅力があり、一口かじるとパリッとした衣の中からシャキシャキでもちもちとした噛み応えが感じられます。5～6mm厚にスライスすると食感と火の通りのバランスが取れ、卵を混ぜた衣が表面に密着して油に触れた瞬間にパリッと固まります。塩は控えめにしてれんこんのほのかな甘みを引き出し、酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを和らげます。
ヨングン タンコン ジョリム（れんこんと落花生の醤油煮）
ヨングン タンコン ジョリムは、れんこんと炒った落花生を醤油・オリゴ糖・料理酒のたれでツヤよく煮込む常備おかずです。れんこんのシャキシャキした食感と落花生のカリッと香ばしい食感がひと皿の中で対比を生み、噛むほどに香ばしい風味が口の中に広がります。醤油がしょっぱいベースを支え、オリゴ糖がまろやかな甘みとツヤで食材の表面を包みます。一度作っておけば冷蔵庫で数日間保存できるため、お弁当や日常の食卓に手軽に取り出して食べられる実用的なおかずです。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。
れんこんのゆず和え（ゆず香る爽やかシトラス和え）
茹でたれんこんにゆず茶、酢、ごま油を合わせたタレで和えた爽やかなおかずです。ゆず特有の柑橘の香りがれんこんのあっさりとした味の上に幾重にも重なり、3mm厚にスライスしたれんこんは茹でた後もコリコリとした食感を保ちます。砂糖は少量に抑えてゆず茶の自然な甘みを主役にし、いりごまとごま油が後味に香ばしさを残します。脂っこいメインディッシュの横に添えると、口の中をさっぱりと整えてくれます。
ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールキムチは、ケールの葉を粗塩に漬けてしんなりさせた後、大根の千切り・わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・薄口醤油・梨のピューレの味付けで和えて熟成させるキムチです。ケール特有の濃い緑の香りが発酵過程でやわらかくなりながらも葉のしっかりした繊維が残って噛み応えがあり、大根の千切りがシャキシャキした食感を補います。梨のピューレが唐辛子粉(コチュガル)の辛味を果物の甘味で包んでやわらかく中和し、薄口醤油が深い旨味を敷きます。白菜キムチと同じ方法で作りながらもケール固有のほろ苦い後味が発酵の深みを一層加えてくれる、栄養と味を同時に楽しめるキムチです。
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
ヨングンジャンアチは、れんこんを酢水で茹でて変色を防ぎシャキシャキした食感を固定した後、醤油・砂糖・粒黒こしょう・ローリエを煮立てた漬け汁に浸して作るジャンアチです。れんこんの穴の隙間に漬け汁が浸透して、一口かじると塩気がありながらも甘い味わいが均一に広がります。ローリエが醤油特有の重い味わいを整え、粒黒こしょうがほのかなスパイスの香りを加えます。もちもちしながらもシャキシャキした二重の食感が魅力的で、冷蔵2〜3日熟成後にご飯のおかずやお弁当のおかずとしてよく合います。