ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
早わかり
- 合計時間
- 37分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。
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味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。 梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。 発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。 一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。 冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。 れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。 数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。 仕上げに少量の胡麻油と炒り胡麻を加えると、香ばしさが引き立ちます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
れんこん450gは皮をむき、3mm厚さの半月切りにそろえます。厚みをそろえると下ゆで後も食感が均一に残ります。
- 2手順
沸騰した湯に酢20mlを加え、れんこんを2分だけゆでます。すぐ冷水に取り、白さと硬めの歯ざわりを保ちます。
- 3味付け
冷ましたれんこんに粗塩18gをまぶし、15分置きます。塩気が強くなりすぎないよう軽くすすぎ、水気をしっかり切ります。
- 4手順
ボウルに粉唐辛子28g、刻みにんにく16g、魚醤22ml、梨汁40mlを混ぜます。少し置いて、とろみのあるタレにします。
- 5準備
れんこんと4cmに切った小ねぎ40gをタレに加えます。穴の中まで味が入るよう、割らずにやさしく和えます。
- 6手順
密閉容器にすき間なく詰め、冷蔵庫で1日寝かせます。味がなじみ、歯ざわりが残っているうちに冷たく添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 梨汁40mlでヤンニョムの濃度を調整しコチュカルが蓮根に密着
- 仕上げの目安
- 少し置いて、とろみのあるタレにします。
- 失敗を防ぐ
- れんこんを長く茹ですぎると食感が柔らかくなるため、2分を超えないでください。
- 代用食材
- 梨汁の代わりにりんご汁を使うと爽やかな甘みになります。
- 保存と温め直し
- 冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
37分, 8 個の材料
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