파스타 보통
시금치 버섯 라자냐
고기 없이 양송이버섯, 시금치, 리코타로 속을 채우기 때문에 채소에서 나오는 물이 결과를 가릅니다. 버섯은 팬이 마를 때까지 볶고, 시금치는 숨이 죽을 정도로만 익혀 향을 남깁니다. 처음 25분은 포일을 덮어 속까지 고르게 데우고, 포일을 벗긴 뒤 윗면의 모차렐라를 노릇하게 굽습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 카넬로니 (시금치 치즈 속 파스타 오븐구이)
포일을 덮고 굽는 동안 토마토소스의 김이 카넬로니를 익히므로, 소스가 튜브를 빈틈없이 덮어야 가장자리가 딱딱하게 마르지 않습니다. 속은 숟가락 위에서 모양을 유지할 만큼 되직하게 만들고, 튜브에 꽉 눌러 담지 않아야 찢어지지 않습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 라비올리 (시금치 치즈 속 이탈리아 만두 파스타)
생 파스타 시트 두 장 사이에 리코타 시금치 속을 넣고 봉합해, 삶는 동안 터지지 않게 하는 일은 봉합 솜씨에 달려 있습니다. 위 시트를 덮을 때 속 주변부터 바깥쪽으로 눌러 공기를 밀어내고, 파스타 가장자리가 마르기 전에 작업을 마칩니다. 얇은 생면이라 3~4분이면 충분하고, 더 삶으면 흐물흐물해집니다.
준비 45분 조리 10분 4 인분
파스타 보통
해산물 오징어먹물 링귀네
오징어먹물 8g이 소스 전체를 새까맣게 물들이고 바다 냄새를 더합니다. 먹물을 팬에 바로 짜 넣으면 덩어리가 남으므로 면수에 먼저 풀어 붓습니다. 편으로 썬 마늘은 약불에서 색이 짙어지기 전까지만 볶아 기름에 향만 옮겨 둡니다. 새우와 오징어 링은 강불에서 겉만 익혀 꺼냈다가 마지막에 면과 함께 다시 넣어 속까지 익히는데, 두 번 나눠 익혀야 질겨지지 않습니다. 화이트와인과 방울토마토가 먹물의 짙은 맛에 산미를 보탭니다. 소금은 준비한 양을 한 번에 넣지 않고 맛을 보며 필요한 만큼만 씁니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
파스타 쉬움
쌈장 치킨 시금치 오레키에테
쌈장을 기름에 볶지 않고 우유에 풀어 소스를 만들기 때문에 장의 구수한 맛은 살고 텁텁함은 덜합니다. 노릇하게 구운 닭다리살의 기름과 양파, 마늘이 단맛을 받쳐 줍니다. 귀 모양으로 오목한 오레키에테 안쪽에 소스가 고여 한 입마다 양념이 따라옵니다. 시금치는 마지막 1~2분에만 섞어 초록색을 지키고, 파르메산은 가열을 멈춘 다음 녹입니다.
준비 18분 조리 17분 2 인분
파스타 보통
리코타 시금치 스터프드 셸 (리코타 시금치 속 파스타 오븐구이)
점보 셸 속의 리코타 혼합물은 달걀이 오븐에서 굳으며 한 덩어리로 묶어 줍니다. 접시 바닥에 토마토소스를 넉넉히 깔면 셸 아래쪽이 마르지 않고 소스 속에서 촉촉하게 익고, 삶다가 찢어진 셸도 그 위에 올리면 모양을 지킵니다. 모차렐라가 녹고 소스가 끓어도 두꺼운 속 중심은 덜 데워졌을 수 있어, 식품용 온도계로 74°C 이상인지 재 봅니다. 꺼낸 뒤 3분 두면 속이 셸 안에서 단단해집니다. 접시에는 바닥의 소스를 함께 떠 담습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
파스타 보통
고구마 뇨끼 세이지버터
찐 고구마에 감자전분과 밀가루를 섞어 만든 뇨끼는 감자 뇨끼보다 단맛이 돌고 주황빛을 띱니다. 찐 고구마는 뚜껑 없이 잠시 두어 김을 빼, 반죽에 들어가는 수분부터 줄입니다. 반죽은 한 덩어리로 뭉쳐지는 순간 손을 멈춰야 삶은 뒤에도 속이 포슬합니다. 고구마 수분은 저마다 달라서 감자전분 일부를 남겨 두었다가 반죽이 손에 붙을 때만 넣습니다. 세이지와 함께 갈색이 나도록 녹인 버터의 고소한 향과 다진 호두의 바삭함이 부드러운 뇨끼와 대비됩니다.
준비 35분 조리 20분 2 인분
파스타 보통
토스티드 라비올리
이미 속이 든 작은 냉장 치즈 라비올리에 빵가루를 입혀 튀기므로, 손이 가는 부분은 반죽이 아니라 코팅과 튀김입니다. 고운 건조 빵가루가 큰 빵가루보다 접힌 가장자리에 고르게 붙고, 달걀물을 충분히 흘려 보내야 기름 속에서 코팅이 미끄러지지 않습니다. 튀기는 중 부푸는 것은 속에 김이 차서이므로 봉합이 벌어진 조각은 바로 건져 냅니다. 토마토 소스는 따로 담아 찍어 먹어야 바삭한 겉면이 젖지 않습니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
파스타 어려움
두부 리코타 시금치 라비올리
리코타에 꼭 짠 두부를 섞은 속은 리코타만 쓴 속보다 가볍고, 넛맥이 시금치와 치즈 맛을 하나로 이어 줍니다. 이 라비올리가 터지는 이유는 대부분 속의 물기입니다. 두부는 면보에 싸서 물이 거의 안 나올 때까지, 데친 시금치도 꼭 짜야 시트가 깔끔하게 봉해집니다. 삶는 물은 세게 끓이지 않고, 건지자마자 세이지 브라운 버터에 굴려 표면이 마르기 전에 냅니다.
준비 45분 조리 15분 4 인분
파스타 보통
토르텔리니 인 브로도 (이탈리아 고기 속 파스타 맑은 수프)
작은 고기 속 파스타를 맑은 국물에 띄워 먹는 방식은 이탈리아 에밀리아로마냐 지방에서 성탄절이나 명절 식탁과 깊이 이어져 있습니다. 여기서는 시판 토르텔리니와 치킨브로스를 써서, 잘게 썬 당근과 셀러리, 양파를 10분 끓여 향만 입힐 뿐, 국물을 오래 고지 않습니다. 국물은 거칠게 끓이지 않아야 맑게 남고, 그릇마다 파르미지아노를 갈아 올려 따뜻한 국물 위에서 녹입니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
파스타 쉬움
트러플 크림 파스타
페투치네를 감싸는 소스는 버터, 마늘, 생크림, 파르메산이 전부이고, 트러플 향은 불을 끈 뒤 섞는 오일이 맡습니다. 마늘은 약불의 버터에서 색이 나기 전까지만 익힙니다. 갈색으로 볶으면 크림 소스에 거친 맛이 남습니다. 생크림은 주걱 자국이 잠깐 남을 만큼 2분 정도만 끓이며, 더 졸이면 면에 얇게 입혀지지 않고 무겁게 뭉칩니다. 파르메산은 불을 줄인 뒤 계속 저으며 녹여야 덩어리지지 않습니다. 소스는 식으면서 되직해지고 트러플 향도 팬을 떠나면 빠르게 옅어지므로 담는 즉시 먹습니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
파스타 보통
트러플 버섯 탈리아텔레
넓은 팬에 겹치지 않게 펼친 양송이버섯을 센 불에서 5~7분 볶으면 물이 날아가며 표면이 갈색으로 구워집니다. 팬 바닥에 물이 고이면 잠시 젓지 않고 두어야 바닥이 마르며 색이 나기 시작합니다. 버섯보다 먼저 팬에 들어가는 샬롯은 1분 볶아 단맛을 내고, 마늘은 향이 오를 정도로만 짧게 익혀 진한 크림 속에서도 향이 거칠어지지 않게 합니다. 버섯에서 나온 수분이 졸아들어 감칠맛의 바탕이 되고, 그 위에 생크림과 파르미지아노를 더합니다. 폭이 넓은 탈리아텔레는 되직한 크림 소스를 잘 붙잡으며, 트러플 오일은 마지막에 조금만 둘러 버섯 맛을 덮지 않을 만큼만 향을 얹습니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
파스타 보통
떡갈비 라구 지티 그라탱
다진 소고기를 먼저 간장과 설탕으로 달짝지근하게 볶아 떡갈비 맛을 낸 다음 토마토 퓌레와 고추장을 넣고 졸입니다. 고추장이 매운맛보다 발효된 감칠맛을 더해 흔한 미트소스와 결이 다릅니다. 지티는 포장 시간보다 2분 짧게 삶아야 200도 오븐에서 다시 익어도 퍼지지 않습니다. 고추장 염도는 제품마다 달라 졸인 뒤 간을 봅니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
파스타 보통
봉골레 비앙코 (이탈리아식 spaghetti 요리)
바지락은 오래 끓인다고 맛이 나아지지 않고, 입을 연 뒤부터는 살의 촉촉함을 지키는 쪽으로 일이 바뀝니다. 열린 조개는 팬 한쪽으로 밀어 두고 면과 면수를 넣어 센 불에서 1분 버무리면, 와인 향이 밴 조개 국물과 올리브오일이 하나로 묶입니다. 조개 국물 자체가 짜서 소금은 맛을 보며 조금씩 나눠 넣습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
파스타 쉬움
유자 부라타 체리토마토 스파게티
뜨거운 면 위에서 찢은 부라타가 천천히 흘러내리며, 터지도록 볶은 체리토마토 즙과 섞입니다. 새콤한 맛은 유자청과 유자즙에서 오는데, 유자청이 달아서 처음엔 조금만 넣습니다.
준비 10분 조리 14분 2 인분
파스타 보통
유자 치킨 피카타 링귀네
레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.
준비 18분 조리 20분 4 인분
파스타 쉬움
유자 새우 바질 링귀네
마늘과 레드페퍼 플레이크로 매운 향을 낸 올리브오일에 유자청이 들어가, 가벼운 오일 파스타에 감귤 향과 단맛이 돕니다. 새우는 앞뒤 1분씩 구운 뒤에도 와인을 날리고 면을 버무리는 동안 계속 익어, 전체 가열이 2~3분을 넘으면 질겨집니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분